卢国玲 邹炳良 论普洱茶的拼配

勾兑是茶叶精制加工厂对原料茶验收分级、精制加工、半成品勾兑的环节之一。产品的质量和原料的使用价值通过组合来体现；通过勾兑，使茶叶的色、香、味、形达到标准，贸易样品和交易样品。只有通过混合才能实现产品质量的稳定性和一致性。

匹配的技术要点

普洱茶是矮胖丰满的，不像红茶和绿茶那样纤细紧实。混合时应小心使用。

常规的拼配技术达到拼配的目的，又注重云南大叶种绿茶的长短，突出普洱散茶厚重肥美的外观风格和内在风味，使产品独树一帜，独霸国内外茶叶市场。在我们看来，普洱散茶的技术要领可以概括为12个字：“扬长避短，扬长避短，高低平衡。”

所谓“扬长避短”，主要是指充分发挥云南大叶种粗壮饱满的产品风格，使原料的经济价值最大化。因为，每个工厂的产品由于原材料的特性和采用的工艺不同，都有各自的优缺点。比如某厂生产的普洱茶，来自几个茶区的春茶、夏茶、秋茶。一般来说，春茶生产的精制茶，茶身较重，口感较浓，而夏秋茶生产的精制茶，茶身较轻，梗长，有水泡，澄清度差，口感较淡。此外，不同茶区和同一茶区内不同时间、不同地点生产的茶，都有自己的香气、滋味和形状。

所谓“明显优势但隐藏劣势”，主要是指半成品质量的“优”与“劣”调整。由于半成品的品质是单筛茶，由于不同地区、等级、季节、山区、坝区的原料不同，发酵程度有轻有重，每一个筛茶的大小、长短、粗细、重量都不一样，所以其品质有高有低，有优有劣。对于某个筛茶，如果用茶叶评价的八个因素综合衡量，有些因素可能更好。同时要尽可能降低劣质茶的掺配比例，让成品茶扬长避短。如某茶区原料生产的普洱茶3号7级，条索松散扁平，多梗含片，但汤色红浓，滋味醇厚。勾兑时，可以选择另一个茶区条索紧实的大茶或本区上一级的大茶作为面片，再勾兑到下一级的中低档茶中，这样外观的缺陷就会“隐藏”起来，内在品质的优势就会显现出来。

所谓“高低平衡”，就是以标准样本、贸易样本、交易样本为基础，把高质量降下来，把低质量抬高，使之平衡。同一级别不同筛数的茶叶，由于茶区不同，季节不同，山坝区不同，加工路线(自路、圆路、轻体路)不同，分选纯度不同，品质不同，需要均衡。而且由于温度、湿度、空气、海拔、水质、茶时含水量、原料存放时间等因素的影响，没有经过仪器和电脑控制的今天的普洱茶发酵程度必然会被忽略，品质会有好有坏，每一批的香气、滋味、汤色、叶底都不一样，有的还会造成口感差异很大。高低平衡贯穿整个勾兑过程。各级半成品质量与成品茶质量平衡，保证了产品质量的相对稳定。

匹配应注意的调整

绳索和形状的调整

条纹是外观四要素中最重要的因素。勾兑的时候首先要知道条符合标准，尤其是面茶的条符合或者略高于标准。面条茶的条只要用好，中下茶的条也不会妨碍大局。如果某个等级的主茶的面条泡了或者松了，就不要拌，少拌。可以选择档次高一点的面条，减少使用量，然后拌入茶的中下段。抓住了面条的主要因素，就能把握整体形状。

半成品季节性调整

普洱茶来源于春夏秋茶。春季由于茶树生长旺盛，芽叶肥壮，有效物质和果胶含量丰富，加工的半成品紧实，身骨重，滋味醇厚，叶底嫩滑；夏秋季节，由于气温高，茶叶长势快，成双叶多，容易陈化，果胶含量低。加工出来的半成品更疏松，身骨更轻，梗、含片多。口感略淡，外行质量不如春茶。不同季节生产的茶叶品质不同。春、夏、秋三季的茶叶必须分别发酵、堆放。根据本企业的产品特点，合理调整配比，使成品质量均衡一致。

半成品原料的生产区域调整

云南普洱茶可产自云南省所有产茶区的大叶种绿茶，带晒干的毛。由于不同产地的气候、土壤、降雨量不同，所产茶叶也不同。它们有共性，也有地域个性，各有优劣。用多产地茶叶生产普洱茶，要善用拼配技术，做到长短拼配、优次拼配，取长补短，综合平衡。在勾兑上，要注意突出云南普洱茶的特色。

调整半成品的高度。

所有产茶区都有高山茶，低山茶，平山茶(高海拔，中海拔，低海拔)。由于云雾缭绕，高山山茶花有利于蛋白质、氨基酸和芳香物质的合成。茶叶含有丰富的物质，口感浓郁，发酵后加工的半成品肥美持久。因为低山茶和平山茶的条件不如高山茶优越，所以发酵后加工的半成品略逊于高山茶。所以只有将低山茶、平山茶、高山茶进行勾兑，才能达到取长补短的综合平衡，达到本企业产品水平的一致性。

发酵度调节

发酵度的调节是普洱散茶产品调配的关键。发酵是普洱茶色、香、味、形形成的过程。由于发酵的技术水平不同，发酵茶的品质也不同，往往导致色、香、味差异很大。勾兑时要注意普洱茶为“陈”茶的规律，在色、香、味、形上要突出“陈”字。因此，在勾兑之前，需要对单个茶叶的开片进行评估，摸清轻重、良、二次发酵程度和半成品的存放时间，以及存放过程中色、香、味的变化，进而进行轻重调、良次调、新旧调，以保持和发扬云南普洱茶的特色。

总之，拼配贯穿普洱茶加工的全过程，是原料加工的归宿。对普洱茶生产起到指导和促进作用。因此，拼配人员要密切配合加工，熟悉生产工艺，掌握拼配要领，积极运用拼配技术提高茶叶品质，使产品既符合标准，又充分发挥原料的经济价值。此外，根据自己产品的特点和个性，他们应该取长补短