茶道入门 第三章 泡茶 知茶 泡茶

制茶：采茶青、萎凋、发酵、杀青、揉捻、干燥。

茶叶按原料可分为芽茶和叶茶。

杀青分蒸青和炒青，前者是绿色的，视野好；后者香，口感好。

揉捻影响茶叶的泡、形、味。

灭酶后堆积(堆发酵)产生的发酵是后发酵，与灭酶前发酵不同。

判断茶叶的生熟主要是从炒青、茶青、揉捻、发酵四个因素来看，过熟因素多为熟茶。

影响发酵茶的色、香、味。就香型而言，未发酵茶属于植物香型，轻微发酵20%是花香，30%左右是坚果香，60%左右是熟果香，充分发酵是糖香型。

茶的知识：

按照发酵程度，非发酵茶(绿茶)包括绿茶和黄茶，部分发酵茶(乌龙茶)包括白茶和绿茶，完全发酵茶(红茶)以红茶为主，后发酵茶(普洱茶)包括红茶和陈方普洱茶。

茶名来源：产地、品种、特点、汤色、典故、品相、特定人命名。

奖励：按年龄分，产品有绿茶(婴儿)、绿茶(少年)、冻顶(青年)、铁观音(成熟)、白浩乌龙(娇艳女子)、红茶(慈祥母亲)、普洱(老和尚)。

揉捻的方式和揉捻的力度是形成绿茶不同类型的主要因素。

茶叶要以色、香、味(分寒热)、叶(分干湿)、形来鉴别。

一般茶树三年后即可采摘茶青，8-10年达到成熟期。

春季宜生产未发酵茶和轻、中度发酵茶，夏季宜生产重度发酵茶和全发酵茶，秋冬宜生产轻、中度发酵茶。

泡茶：

小茶壶放茶的量(一壶左右倒)取决于茶叶的松紧程度：很蓬松的，比如碧螺春；放1/4的固体的，比如乌龙茶、绿茶；很密的1/5，比如龙井茶，红茶，珍珠茶。总之，放得不那么紧一点。

水质和水温影响茶汤的特性，包括茶叶品质、苦味等。与茶叶水温的关系基本上是，茶叶越嫩，水温越低，对于成熟的茶叶，水温越高，芽温越低，叶温越高。低温(70-80度)绿茶和黄茶，中温(80-90度)嫩芽乌龙茶，开叶绿茶和嫩芽萎凋白茶，高温(90-100度)乌龙茶，后发酵普洱茶和全发酵红茶。

总之，一般可以从茶叶的绿、红来看发酵程度，从茶色的深浅来看焙炒程度，从茶叶的外观来看揉捻程度，从茶叶的外观来看陈年嫩化程度，从茶叶的粉碎程度来看。同时，我们还可以从茶叶的色相中知道茶香的种类和滋味的物质，从色泽的明度中知道生熟的感觉，从外观的紧实度中知道香气的频率，从原料的嫩度中知道茶叶的粗糙和细腻。