四川平铲南路平铲加工方案

南路边茶制作工艺

(一)鲜叶加工技术

路楠茶的鲜叶来源复杂，但以壮茶为主，其制作方法更具代表性。

1.庄茶的传统制作方法

鲜叶杀青后，经多次加热，堆制发酵，再烘干，称为“浓茶”。庄茶的制作工艺如下：3360度杀青、第一次堆青、第一次烘干、第一次蒸青、第一次踩青、第二次堆青、第二次蒸青、第二次踩青、第三次堆青、第二次挑青、第三次烘干、筛选、第三次蒸青、第三次踩青、第四次堆青、第四次烘干。

(1)杀青：的目的和方法与绿茶相似，但鲜叶较粗较老，枝叶含水量差异很大，杀青程度难以掌握。锅内温度240-260，20-25公斤茶叶放入锅内翻炒7-8分钟。叶色深绿时，叶片变软，茎不断折断，茶的香气才能从壶中释放出来。如果温度过高，容易造成焦烧；杀青不充分，香气低，不透水。

(2)堆积发酵3360堆积发酵是边茶生产中的关键工序。这种方法的目的是通过堆积发酵，在一定的温度和湿度条件下，使杀青后的叶片中水分均匀地重新分布，促进多酚类物质的充分氧化和缩合，使叶绿素进一步水解和异构化，形成茶汤和叶底的主要颜色特征。

(3)蒸茶：目的提高茶叶加热后的韧性，便于去梗揉捻。蒸茶用的蒸桶(通常称为“蒸笼”)，上径33厘米，下径45厘米，高100厘米。每桶装茶叶12.5-15公斤，用带孔的盖子蒸。当汽水滴到帽形蒸盖下，桶里的茶叶就会塌陷变软，然后就可以揉搓了。蒸汽过多会使叶片变脆，蒸汽不足会使叶片难以成条。

(4)滚：目破坏叶细胞，使茶汁附着在叶表面，便于熬煮。通过卷制，叶片收缩成条状，体积减小，分三次卷制。茎叶第一次分离，不压3分钟；第二遍或第三遍，把叶子压成条状，破坏叶子细胞5-6分钟，边压边揉。当80-90%的叶子卷成条状时，就可以制茶了。但压榨的程度和时间要根据枝叶的年龄和嫩度以及叶片的厚度来决定。

(5)烘干：为了满足不同干燥度的蒸揉茶的要求，达到规定的含水量，便于储存和运输，制作浓茶时要掌握好各工序的干燥度。一般分三次烘干：第一次干燥的含水量为25-35% (60%干燥)，第二次干燥的含水量为25-30% (70%干燥)，第三次干燥的含水量为14-16%。在传统的制备方法中，干燥主要是通过太阳干燥来完成，但因为天气不好掌握，所以也用炒茶机来完成。

(6)梗选：由于边茶鲜叶含梗较多，超过了规定的梗数标准，所以10cm以上的长梗必须在二次煮制中基本淘汰。

2.创新制作庄茶的方法。

从1968年开始，雅安茶厂和蒙山茶厂共同研究制作方法。新工艺的生产过程是蒸、揉、分、烘、揉、堆、分、烘。

(1)蒸汽灭活：将鲜叶放入蒸笼中，在沸水锅或锅炉蒸汽发生器中蒸。前者需要8-10分钟，后者只需要1-2分钟。蒸汽的程度取决于从盖子里出来的蒸汽和叶子的软化程度。

(2)揉捏3360揉捏分两次，第一次1-2分钟，无压力。它的功能是把茎和叶分开。揉捻后茶叶含水量为65-70%，及时烘干至60-70%(含水量为32-37%)。二楼

自然堆肥发酵是将卷好的树叶趁热堆起来，堆高1.5-2m，堆体表面用席子覆盖，以保持温度和湿度。大约2-3天后，热空气从茶堆表面散发出来。当反应器内的温度上升到70左右时，用木叉将反应器翻转一次，表面的树叶成为反应器的核心，反应器将重新排列。烟囱的温度不能超过80，否则，烟囱的叶子会烧坏变黑，不适合饮用。翻面后，再过2-3天，堆体表面出现凝结有水蒸气的水滴。堆体温度再次升高到60-65，叶片变成褐色或棕褐色，即适当握堆，开堆，去掉粗茎，第二次烘干。

在一个特别建造的储藏室里，木桩被加热和保湿。室内温度保持在65-70，相对湿度保持在90-95%，空气流通，半成品含水量在28%左右。如果满足这些条件，堆垛过程只需36-38小时即可达到要求，不仅时间短，而且堆垛质量好。水浸出物总量可提高2%，色、香、味俱佳。

(4):烘干堆积发酵后，含水量在30%以上，堆积的茶叶必须烘干后才能加工成成品茶。

(2)生茶加工

南路边茶是蒸压茶。康砖质量高，金鉴质量差，主要是成分不同，加工方法相同。就是生茶的分拣、配料、压制、包装。

(1)生茶分拣3360生茶进厂后，必须经过筛选、切碎、风选、精选，制成不同规格的洁净原料进行调配，使成品质量达到规定标准。在压制过程中，产品被称为“铺面条”，并从成品的上下表面移除。夹在中间的茶叫“理查德”。

(2)配料：压制南方茶的生茶种类很多，有庄茶、超级晒青绿茶、条纹茶、尖茶、茶梗、茶壳、花芽等。不同地区茶叶的水浸出物含量差异很大。要分别确定成分，然后根据国家标准确定各类成品茶的水浸出物含量和消费者对成品茶的质量要求。

(3)蒸压3360蒸压是生茶加工中的重要工序，使成品茶光滑平整，表面均匀，厚薄一致，松紧适度。

(4)包装：在包装过程中，将冷却后的竹片密封折叠，倒出茶叶，取出竹片，根据测得的含水率换算重量标准，称出每片重量，检查是否符合出厂标准。放置符合要求的商标，用纸包好，用布条扎整齐，然后放入原布条中，用竹条扎紧，标上代码。为了区分康砖和金鉴茶袋，康砖袋用红圈标出，金鉴用黑圈标出。它们整齐地堆放在一起，准备对外运输。