水温泡茶很有学问

泡茶是中国人的发明，是中国茶文化发展的转折点，它带动了茶具、茶道、茶艺、茶文化的发展。注意制作茶具，水，水温，环境，心情，甚至着装(正装)等等。每个人都可以喝茶，但你知道吗，不同的泡茶方式必须搭配不同的水温，才能做出最好的茶味？以下是笔者的小知识：宋代蔡襄在《茶录》中说，待汤最难，未熟则沫，过熟则茶沉。上辈子叫蟹眼，也用过熟的汤。等汤很难，因为不能放在瓶子里煮。明朝的许次纾在《茶疏》中说得更具体：水一入水，就要急煮。有松声时，揭盖告诉新闻，老嫩了。过了蟹眼，水微微湍急，那是为了那个时候。就是因为过期了，但是来不及了，汤就老香了，再也用不上了。

以上，泡茶烧水。用大火煮，不要用文火。以刚烧开起泡为宜。用这种水做的茶汤味道很好。如果水开得太久，就是古人所说的老水。此时，溶解在水中的二氧化碳完全蒸发，茶的清新爽口感大大逊色。白开水，古称嫩水，不适合泡茶。由于水温低，茶叶中的有效成分不容易泡出来，使得香味低而淡，茶叶漂浮在水面上，饮用不方便。

水温的掌握主要看喝什么茶。高档绿茶，尤其是各种芽叶嫩的名茶(绿茶)，不能用100的开水冲泡，一般以80左右冲泡为宜。茶叶越嫩越绿，冲泡水温越低，这样冲泡出来的茶汤一定要绿而明亮，清新爽口，茶叶的维生素C被破坏的也少。但在高温下，茶汤容易变黄，口感苦涩(茶叶中的咖啡因容易浸出)，维生素C被大量破坏。照例水温高，茶叶煮。

喝乌龙茶、普洱茶、沱茶，每次都需要大量的茶叶，而且茶叶很老，必须用100的开水冲泡。有时为了保持和提高水温，需要在冲泡前用开水加热茶具，冲泡后将开水倒在壶外。少数民族喝砖茶时，要求水温更高。他们应该把砖茶打碎，放在壶里煮。

喝各种花茶、红茶、中低档绿茶，要用100的开水。如果水温低，渗透性差，茶叶中的有效成分浸出少，茶味淡。

那么，如何判断水的温度呢？可以参考古代三沸论。鲁豫《茶经 . 五之煮》说：沸腾如鱼眼，微可闻，是沸点；缘似涌泉朱利安，为二沸；波涛汹涌，这是三个沸点。罗大靖《鹤林玉露》南宋李南金的朋友，提出了用听觉识别水温的方法，在一首诗中概括为：一条虫造好了就唧唧喳喳叫(沸腾时听起来像楼梯下的虫，远处听起来像蝉)，突然一千辆车一捆一捆地过来(沸腾时听起来像满满一车，吱吱哑哑)；听风听水(三沸如滔滔松，溪水嘈杂)，喊苍青瓷杯(此时快提瓶倒水入瓯)。现代的开水器配有自动控制器，不需要依靠水的沸腾声来识别等待的汤。

当水煮得太多或太少时，古人常用老(或长寿汤)、嫩(或婴儿煮)等词来形容。这种讲究，看似繁琐，其实有其道理。如果不能用没煮过或刚煮过的嫩汤泡茶就不好了；过度沸腾的水，随着沸腾时间的延长，会不断排除溶解在其中的气体(尤其是二氧化碳)

用开水冲泡茶叶，不仅能使茶叶的香气散发得更快，还能使茶叶中的水浸出物溶解得更多(如咸味咖啡、茶多酚等物质)，使茶汤味道更加醇厚爽口。所以合理科学的冲泡方法应该是用开水冲泡第一次茶汤，冲泡时间以5-10分钟为宜。此时的茶汤质量(指口感价值和营养价值)更好。