如何判断新茶和老茶的重要依据？

正所谓“饮酒宜旧，饮茶宜新。”这句话有一定的科学依据。由于陈年茶叶储存时间长，在光、水、气、热等外界因素的共同作用下。茶叶会发生氧化变质或破坏内部的酸、醛、酯等形成色、香、味的特殊物质，以及各种维生素。茶叶会失去光泽，变暗。茶汤也会变得浑浊、发黄、松散、低味、低质。

新茶和老茶是相对的概念。大致来说，3月份国内很多产茶区开始陆续发芽，随后新茶陆续上市。花茶作为一种特殊的茶叶品种，六月以后才开花，所以花茶的窨制大多从七月开始。所以第二年三月以后喝的就是第二年的茶(花茶就是第二年七月以后喝的花茶)，这些茶应该算是老茶了。

其实判断新茶和老茶是有方法的。比较有经验的制茶师可以根据颜色区分新茶和老茶。一般来说，新茶的颜色和它本身的品质差不多。以绿茶和红茶为例。绿茶是青绿色的，茶汤是鲜黄色的，绿色的。红茶和鲜茶是黑湿的，茶汤是鲜红色和橙色的。如果观察到绿茶的颜色干涩、灰暗、无光泽，冲泡出来的茶汤呈黄棕色，失去了原有的风味，则证明绿茶是老茶。如果红茶颜色暗淡，茶汤浑浊，失去了红茶本身的鲜度，这就证明红茶老了。除了通过颜色判断新陈代谢，还可以通过闻茶来鉴别。科学研究表明，随着茶叶存放时间的增加，茶叶香气由高变低，香气类型由鲜茶叶的香气和香气向低浊转变，这是区分茶叶代谢的重要依据。

此外，沏好的茶的味道可以用来区分新茶和老茶。任何一种茶，新茶滋味鲜醇，老茶无味。换句话说，这种新茶给人的感觉是色泽鲜艳，香气浓郁，滋味醇厚。但是，陈年茶即使保存的很好，也难免会感觉到味道的黑、香、淡。只是因为储存方式不同，这种变化的程度有大有小。虽然新茶和老茶没有本质的区别，但是由于老茶在储存过程中的湿度、温度、光照、氧气等因素的相互作用，以及茶叶本身的陈化性质，所以茶叶会有老熟、老青、老色的现象。茶叶芳香物质中的羟基化合物与盐酸发生缩合反应，使茶的香气变淡。此外，香气中的含硫物质，如二甲基硫醚、硫化氢等在陈化作用下消失，使茶叶失去了新茶的香气，产生了陈腐的空气。茶叶中的脂类在氧化或水解作用下产生陈味。茶叶中的氨基酸含量会因储存过程中的化学反应而降低，导致鲜叶减少。氧化和聚合的结果是，一些多酚类物质的含量也下降，导致茶叶的涩味下降，滋味变淡，风味丧失。同时，汤汁会变得暗淡，叶底会失去颜色。所以茶的口感和营养，说明大部分茶叶的老茶远不如新茶。但是有些茶是越陈越香的，比如湖南红茶，广西六堡茶，云南普洱茶。