有机茶贮藏过程中变质的主要原因

茶叶是我国比重较大的农产品之一。有机茶在储存过程中老化变质的原因很多，可以归纳为内因和外因。内因是变化的基础，外因是变化的条件。有机茶具有后熟的特点，即茶叶的许多化学成分在储存过程中发生氧化，导致茶叶老化变质。

有机茶在储存过程中变质的主要原因如下：

1.叶绿素的变化叶绿素是绿茶颜色的重要组成部分。嫩叶中叶绿素含量较高。由蓝绿色叶绿素A和黄绿色叶绿素b两部分组成，二者在茶叶中的比例和保留量决定了成品茶的色泽。然而，它是一种非常不稳定的物质。在光和热的条件下(特别是在紫外线的照射下)，容易分解，因失去绿色而变成褐色，形成脱镁叶绿素。一般来说，脱镁叶绿素含量为70%时，有机茶叶的颜色明显褐变。

2.茶多酚的氧化与融合茶多酚与茶叶的滋味、色泽密切相关，其含量决定了茶汤的滋味浓度。茶多酚无色，但在红茶加工过程中被氧化聚合形成茶黄素和茶红素，进而变成褐色色素(高分子)，使红茶汤色越来越深。在绿茶中，茶多酚的保留量较大，在储存过程中也容易氧化，产生醌类化合物，导致色泽褐变。同时，这些物质还能进一步与氨基酸发生反应，导致口感变差。

3.降低维生素C维生素C是具有营养价值的有机茶的重要成分，其含量与茶叶品质密切相关。维生素C也是一种容易氧化的物质。越高级的绿茶，含量越高，越难保存。维生素C氧化生成脱氧维生素C，与氨基酸相互作用生成氨基羰基，不仅降低了茶叶的营养价值，还会使颜色变褐，同时口感也失去了新鲜度。如果绿茶中维生素C的保留达到80%以上，绿茶的品质不会发生变化；一旦低于60%，质量就会明显变差。

4.脂类的水解和胡萝卜素的氧化。

有机茶含有8%左右的脂肪类物质，在储存过程中也会被氧化水解成游离脂肪酸、醛类或酮类，进而出现酸臭味。研究证明，随着茶叶中游离脂肪酸含量的增加，不仅茶叶的风味会显现出来，汤色也会加深，导致商品价值降低。