湿度对白茶加工的重要性

众所周知，白茶的加工工艺是最原始的，工艺也是最简单的。茶青晒干萎凋至九成干，再用文火焙干至完全干透。萎凋是形成白茶品质的关键工序，萎凋环境几乎可以决定白茶的品质。萎凋环境包括温度、湿度、空气对流等因素。本文着重论述了干湿度对白茶加工的重要性。

绿茶在萎凋过程中，茶叶茎叶中的水分沿着叶背面的气孔和叶表面的角质层不断扩散蒸发。同时，茶叶内含物在缓慢水解和氧化的同时生成、积累和转化。湿度越低，空气中的水蒸气含量越少，叶子内外的水分压力差越大，叶子上的水分蒸发越快，从而带动茶叶运动越快。反之，湿度越高，空气中的水汽含量越多，叶片内外的含水量压差越小，水分在叶片上的蒸发越慢，导致茶叶水分运动越慢。萎凋过快或过慢都会直接影响白茶的品质。如果水分蒸发太快，萎凋太短，茶青的内容物转化不够，成品茶就会色青香绿，味青苦涩。如果失水太慢，萎凋时间太长，茶青的内容物过度转化，成品茶的颜色又黑又暗，失去了新鲜度。

洪智多年的生产研究发现，在萎凋过程中，当茶叶含水量高于8%时，如果水分停止流动，茶叶的部分内容物和口感会出现断崖式下降，容易产生异味、酸味、酸败味甚至臭味。因此，宏志研发的白茶加工活性萎凋技术，可以大幅提高优良品率，有效提升产品品质。湿度是茶青主动运水的重要条件。如果湿度过高，在低温、气流不畅的条件下，很有可能使茶青停止动水，形成死绿，严重影响茶叶品质。

因此，风干(低湿度)是生产优质白茶的前提条件。干旱地区，如西北、西南高原茶区，具有独特的优势，适合生产白茶。江南和华南的茶区夏天阳光充足，气温高，秋天雨水少，空气干燥，适合生产白茶。江南和华南茶区春季气温低，雨量大，湿度大。在自然条件下，很难做出好茶，所以不适合生产白茶。除非车间除湿降低了湿度。萎凋车间可以采用中央空调除湿，也可以采用其他技术手段，但这样会增加生产能耗和生产成本。