红茶的挥发性风味物质 红茶需要真空吗？

茶香的形成关键

茶香主要是由茶叶水中的苷类有机酸形成的。根据其香气类型，大致可分为挥发性香气和水溶性香气(含水香气)。蜜香、花香、花香多用于描述挥发性香气，木香、陈年香多用于描述含水香气。

茶叶香气是由芳香物质引起的，芳香物质由醇类、酚类、过氧化物、酯类、酮类、酸类等多达14种物质组成。这些物质的多少，有无都会造成不同茶叶的不同香气，甚至同一种茶，同样的制茶工艺，也能带来不同的香气感受。

通过这种方法生产的红茶

采摘鲜叶的时间保证了鲜叶的香气在采摘后更容易长时间保持，制备的茶叶具有红茶的香气及其独特的风味。

体积几乎不变，保持原有结构，不会出现结露现象；低温真空干燥可以减少一些挥发性成分的损失，抑制微生物的生长和酶的作用，保护一些易氧化的物质。

真空冷冻干燥后，茶叶的色、香、味能得到最大限度的保留。比如茶叶的天然色素保持不变，各种芳香物质的损失可以降到最低，尽可能保证茶多酚含量。

形成绿茶香气的成分

形成绿茶香气的物质主要是挥发性芳香物质。

鲜茶叶中挥发性芳香物质只有80种左右，且含量较低，一般在0.002%以下。但茶鲜叶中的化学成分比较复杂，包括醇类、酸类、醛类、酯类、酮类和萜类等。

鲜叶中芳香物质最多的是灰绿色，约占总芳香物质的60%。青瓷有很强的青气，鲜茶叶之所以有青气，主要是这种物质造成的。

鲜叶中香气较好的芳香物质主要有苯甲醇、苯丙醇、芳樟醇和反式绿叶醇，其中含量高、香气高的芳樟醇约占鲜叶总芳香物质的2%。

这些香气好的芳香物质沸点高，一般在200以上。

品质的差异，源于它们成分的不同

在水溶性物质中，绿茶含有较多的儿茶素(涩味)和咖啡因(苦味)。

红茶中水溶性多糖的含量相对较高。

在挥发性物质中，芳樟醇、香叶醇、茉莉酮及类似物质是绿茶的主要特征。这些化合物有一种淡淡的香味，是绿茶的主要成分。

红茶主要以己醛、大马酮等具有甜味、热带水果味和玫瑰香味的成分作为挥发性物质。

普洱茶化物之物质基础

普洱茶可分为生茶和熟茶。普洱茶熟茶外观红褐色，内部汤色红亮，香气独特，滋味醇厚甘甜，叶底红褐色。

主要包括多酚类、黄酮类、茶红素、茶褐素、水浸出物、总糖、挥发性香气物质等化学成分。

生茶色泽深绿，香气纯正持久，滋味浓甜，叶底黄绿色厚实。

主要包括茶多酚、总儿茶素、黄酮类、茶黄素、茶红素、茶褐素、游离氨基酸、挥发性香气物质等化学成分。