如何发酵红茶产生花香

红茶的香气主要是由发酵决定的。重发酵多为蜂蜜香气，轻发酵则易产生花香、果香。发酵要求：温度控制在24~25，发酵叶温保持在30左右；空气湿度保持在90%以上；展开的叶子厚度为8-12厘米；发酵时间2-3小时，发酵适度就会出现花果香气。

发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键工序。

一般将揉好的叶子放入发酵箱或发酵车中，然后进入发酵室进行发酵。

进行发酵时，需要掌握茶多酚酶氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。

1、温度

通常室温控制在24-25，发酵叶温保持在30左右为宜。如果叶温超过40，需要搅拌散热，避免发酵变化过大，导致毛茶香气低、味道淡、颜色深。特别是在高温季节，应采取降温措施，叶子要薄，以利散热降温；反之，气温较低时，叶子应厚实，必要时还应采取一些保温措施。

2. 湿度

保持空气湿度在90%以上，有利于提高多酚氧化酶的活性和茶黄素的形成和积累；反之，发酵时空气湿度过低，不利于茶多酚的酶促氧化，使非酶促氧化加剧，导致汤色和叶底变黑，味道很淡。

3、叶片厚度

一般在8到12厘米之间。幼叶和叶形较小的应薄展；老叶和叶形大的要厚铺。气温较低时，应厚撒；温度高时，应薄薄地撒。但无论厚薄，发酵时叶子都要保持通风良好。发酵过程中应搅拌一次，以利散热和通风。

4、发酵时间

工夫红茶的发酵时间一般为2-3小时，红碎茶的发酵时间一般为30-90分钟。发酵叶草气消失，出现清新、爽口的花香和果香，叶色变为红色，说明发酵适度。一般春茶呈黄红色，夏茶呈红黄色。

判断发酵程度以闻香气为主，观察叶子颜色为辅。工夫红茶的品质特点是浓、甜、醇。为了节制。