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武夷岩茶是产于闽北武夷山岩石上的乌龙茶的总称。主要品种有大红袍、水仙、七种、肉桂、明丛。其中以大红袍最为名贵、品质最好。

山田，品质是关键

喝岩茶必须讲“三坑两流”。

三坑二溪，指的是武夷岩茶的山田。山田是茶园的地理位置。可细分为山丘、坑坑，甚至同一山丘不同方位，同一块田地所产茶叶的品质差异也很大。

不同的山地很难区分。武夷山风景区70平方公里范围内为正岩区，其他区域为榕树区。一般来说，榕树区距离景区越近，山田越好，茶叶品质也越好。

在正盐区，山田越核心越好。市场上流行的说法“三坑两流”是指武夷山风景区的核心区，狭义上是指汇源坑、牛栏坑、大坑口、流香溪、五源溪等地。

“三坑两流”实际产茶量并不多。以牛兰坑为例，记者在武夷山采访了解到，牛兰坑茶园归当地茶农所有，年产量仅1000多斤，大部分尚未流入市场。

首批国家级非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人、武夷山茶行业协会会长、武夷山燕上茶业董事长刘国英表示，武夷岩茶核心产区广义上的三坑是三坑。两条溪流位于三阳峰东南侧，以天心岩为中心，包括大红袍的原产地“九龙科”。

武夷岩茶生态复杂多样，地域特色突出。即使对于专业的茶叶专家来说，不同窖池之间的茶叶差异也是微妙的。只要从工艺和品种特点来识别，就足以区分正岩和榕树。

独特的岩骨香

茶圣陆羽在《茶经》中描写武夷山茶树的生长状况：“上生腐石，中生砾土，下生黄土”，暗示了武夷山茶树的生长状况。武夷岩茶独特的花香和岩韵的起源。

特殊的地理气候环境，孕育了武夷岩茶有别于其他茶类的“岩韵”。经常喝岩茶的人，通常用“香、清、甘、活”四个字来形容独特的“岩韵”。那么，“摇滚韵”到底是什么？

2006年颁布实施的国家标准《GB/T18745-2006地理标志产品武夷岩茶》规定：“武夷岩茶是指在武夷山独特的自然生态环境下，在范围内选育适宜的茶树品种。产自武夷山市，采用独特的传统加工工艺培育、制成，具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶。可见，在国家标准中，岩韵是指岩骨花香。

武夷山茶叶科学研究所老所长陈德华在《武夷岩茶（大红袍）研究》一书中指出：“如何理解岩韵的意义，可以通过产地特殊的生态环境来解释”结果为：岩韵——岩骨花香——地域香——武夷地香，即岩韵——武夷地香。

茶界名师叶启同进一步解释道：“岩韵是在武夷山独特的清水丹山环境下，通过传统栽培和制作工艺加工而成的一种武夷茶的感觉。”

已故百年茶艺大师张天福认为：“武夷岩茶的所谓岩韵似乎难以解释，但其品质特征只能用以下三个内容来体现：一是品种香（如水仙、肉桂）。二、茶汤也有该品种的香气，即香气的组合。三、饮后余味（喉韵）留存，余香留齿、留香。脸颊。”

不可重复的生产过程

武夷岩茶受到世人的推崇，不仅取决于独特的生态环境和丰富的品种乌龙茶资源，还应归功于其独特而精湛的制作工艺。

武夷岩茶（大红袍）的传统制作工艺起源于明末，发展于清初。它经历了一千多年的技术传承。传统的生产工艺共有10道工序，环环相扣，缺一不可。对茶叶品质起关键作用的萎凋、摇青、杀青、复炒、复揉、烘焙等工序，都需要精湛的技艺。

挑选

枯萎

使绿色

结束

揉

烘烤

风扇、凉绳、采摘

复烤

筛

堆

炖

包装

摇青是岩茶初始制作过程中独特的精细工序。其特殊的制作方法形成了岩茶色、香、味、韵和“绿叶红边”的优良特点。武夷岩茶的摇晃过程很有讲究。必须根据采摘茶绿和不同品种的树龄、嫩度，以及当时的气候、温度、湿度，采取适当的措施。

摇动绿叶时，要使绿叶在筛子中融合成螺旋状，有序地滚动、上下跳跃。叶与叶、叶与筛之间的碰撞、摩擦，会损伤茶细胞组织，促进多酚类化合物的氧化和发酵，促进岩茶色、香、味的形成。

每次摇青的间隔时间约为一小时，需要根据期间绿茶的实际情况进行调整。整个摇绿大约需要6至8次，持续时间约6至12小时。但也正是这样的努力，才最终成就了武夷岩茶的“岩骨花香”。

武夷岩茶（大红袍）的制作技艺因其不可复制性而得以列入第一批《国家级非物质文化遗产名录》。 “看绿发绿、望天发绿”、“两晒两晒”、“低温长晒”等工艺依托大红袍独特的生长环境和地域性原料与武夷山的地理特征、特殊的土壤性质密不可分，不能应用于武夷山地区以外的地区。

岩茶的典型特征

闽南和闽北的乌龙茶形状不同。闽南的形状卷曲，闽北的形状直而有光泽。茶叶较粗、松散、结节不紧、外观无光泽、颜色较深、失去活力的属于中下档。同时还要看外观是否整洁均匀、干净无杂物，是否有茶梗、茶片、茶粉等物质。用手抓起一把茶叶，称一下重量，感受茶叶的重量。较重的为最佳，较轻的次之。

就武夷岩茶而言，外观条索肥壮、紧密、均匀，呈扭曲条状，俗称“蜻蜓头”，叶背有蛙皮状沙粒。冲泡后汤色橙黄色，叶底均匀光亮，边缘朱红色或红色斑点，中央叶肉黄绿色，叶脉淡黄色，耐泡。假茶开始口感淡薄、缺乏韵味、色泽暗淡。

适宜人群及功效

不同种类的茶适合不同的人群。无论体质如何喝茶都可能会带来一些不适症状。

例如，绿茶富含茶多酚和咖啡因，对胃有刺激。肠胃虚弱的人应少喝绿茶，尤其不要空腹喝，否则可能会出现“醉茶”现象。这类人可以选择暖胃的红茶，或者在茶汤中加入牛奶和红糖。花茶适合女性饮用，尤其是经期前后或更年期的女性。喝花茶可以缓解烦躁情绪。经发酵处理后的普洱茶温润，能去油腻，适合爱吃肉的人。

火功不同，汤色也不同

武夷岩茶具有良好的降血脂、助消化功效。熬夜时也可饮用，可提神、缓解疲劳。

另外，很多茶友认为喝岩茶容易上火，是真的吗？ 《本草纲目拾遗》记载，一切茶性寒，烘焙发酵可驱寒，但不会生热上火。烤好的武夷岩茶放置一段时间后，火气会逐渐消散，性质温和，所以不会出现上火的情况。