乌龙茶也称为绿茶。我国六大传统茶之一,属于半发酵茶,介于绿茶和红茶之间。
铁观音,中国十大名茶之一,属乌龙茶类;大红袍是武夷岩茶的鼻祖,也属于乌龙茶类。然而,喝过铁观音和大红袍的茶友都知道,它们不仅在外观上,而且在味道上也有很大的不同。甚至有不少爱茶人士误把铁观音当成绿茶,把大红袍当成红茶!
都是乌龙茶,为什么铁观音和大红袍的口感、口感、香气、外观有如此大的差异?就像变成了两个品种。
一个出生在闽北,一个长在闽南
福建是产茶大省,主要生产乌龙茶、白茶、红茶。从闽北到闽南、闽东到闽西几乎每个行政区都产茶。
铁观音是闽南乌龙茶的代表,大红袍是闽北乌龙茶和武夷岩茶的代表。铁观音的发源地是泉州安溪西坪镇。已有近300年的历史。
大红袍的发源地是武夷山,九龙草悬崖上的几棵大红袍母树现已作为“文物”受到保护。由于故事多样,加上茶叶的稀缺,大红袍的名气也享誉世界,武夷岩茶也声名远扬。
或许是从地域差异开始,铁观音和大红袍从一出生就注定了不同。但真正影响其外观和口感的因素是其制作工艺。乌龙茶的制作工艺基本分为萎凋、杀青、杀青、揉捻、干燥、烘焙等。两者的区别主要在于擀制和烤制上。
揉
铁观音揉捏时所采用的手法称为“包揉”。是将炒好的铁观音用布包裹成圆形,然后经过不断的挤压、翻滚而卷成的过程。这样揉捻后的茶叶即可形成铁观音茶的球形茶叶。
大红袍的揉制不包括包裹的步骤。它采用更接近传统制茶的方法进行揉捻,因此最终的形状偏向于传统的绳状。
揉捻技术的变化影响鲜叶中提取物质的量和方法,也影响最终茶叶的香气和滋味。
烘烤
炒青是乌龙茶制作中最重要的一道工序,也正是在这一步,铁观音和大红袍才得以彻底区分。
铁观音一般分为淡香型、浓香型、陈香型三种,其中以淡香型居多。清香铁观音没有经过烘焙,所以清香铁观音的味道有点像绿茶。汤色金黄微绿,清爽甘甜,观音韵高雅,还有淡淡的兰花香。即使是需要烘烤的浓香型、陈香型,烘烤程度也不高。因此,铁观音饮用时火力不高,更注重香气的清淡。
对于大红袍来说,烘焙是最重要的。按烘烤程度分为小火、中火、大火和大火。不同等级的火力味道也有明显的变化。
经过高温烘焙,大红袍外观呈棕黑色,干茶带有淡淡的烟花香味。大红袍茶汤入口微苦,回味悠长。
随着泡茶过程的一些调整,最终的结果就会有所不同。铁观音香气清淡甘甜,回味甘甜爽口。大红袍吃在口中火气十足,进而转化为花香、果香等多种风味,香气浓郁。
造成两者差异的最重要因素就是上面提到的:揉捏和烘烤。
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