板栗香：优质绿茶的特征香型之一

板栗香是优质绿茶的特征香型之一。

一、板栗香型的分类

就绿茶而言，大致有五种香气：毫香型、嫩香型、花香型、淡香型和栗香型。

其中，栗香是优质绿茶的特征香型之一。其主要特点是类似熟栗子的香气特征。香气浓郁而持久，也形容烤熟了。

现代感官评价中根据板栗香味表现、香气强度等感官特征的差异，将板栗香细分为嫩板栗香、板栗香、熟板栗香等不同香味类型。

板栗香是基于特定品种的坚果香，多见于高档绿茶和个别品种茶火候恰到好处时；

嫩栗香以板栗香为基础，突出茶香柔和、清新、淡雅，多见于原料嫩嫩、加工精细的高档绿茶；

熟板栗香的特点是由板栗香向高火香过渡，一般是在足火的加工条件下形成的。

2、板栗的香气成分

绿茶的香气成分与鲜叶原料相似，香气幽雅。香气化合物有300多种，含量约为0.005%-0.03%。主要香气成分为芳樟醇及其氧化物、水杨酸甲酯等。

根据其结构特点，主要分为四类：萜烯及其衍生物、脂肪族衍生物、芳香族衍生物、含氮氧杂环化合物。

板栗香气是多种香气成分按一定比例、协同作用形成的整体感官评价。 12种关键香气成分对绿茶板栗香气的呈现发挥着重要作用。

三、板栗香味的形成机理

茶叶中的香气物质主要来自三个方面：

一是鲜叶本身含有的游离香气物质；二是加工过程中形成的香气物质；三是茶叶对外界香气的吸附（例如茉莉花茶的香味）。

其中，第二途径是茶香气物质形成的主要途径，该过程一般涉及因热或酶促反应而发生的物理和化学变化。

从生理结构上看，茶叶中的香气物质有的以游离状态存在于叶片中，有的则以苷的形式存在于液泡或与内源糖苷酶分离的其他细胞器中。

当茶叶在加工过程中受到机械损伤时，细胞的内部结构会被破坏，使糖苷类物质与其水解酶接触而释放香气。

4、工艺对板栗香味的影响

鲜叶的摊铺、杀青、揉捻、干燥是绿茶加工的主要工序。各工序对绿茶品质的形成起着特定的作用，同时对茶香气的形成也做出了重要的贡献。

简单来说，扩散是大分子储存物质水解产生单质的过程，也是茶香气前体物质积累的过程；

定影是低沸点物质挥发、高沸点物质暴露的过程，也是高温下芳香物质含量和种类显着增加的过程；

揉捻是茶多酚与其他各种所含物质混合的过程，也是影响茶叶香气含量和种类的过程；

干燥是各种热物理化学反应的重要阶段，也是花果香和高火香形成和固定的最后阶段。

干燥方法、温度、时间和含水量都会直接或间接影响热物理和化学反应，从而影响茶叶香气的表现。

摘自：绿茶香气领域名人——李香（张明明等）

原创发布者：中国茶叶学会