铁观音从绿叶到干茶的制作过程（上） 待续

今天天气晴好，可以采摘茶叶了。

机采茶青，两人配合。似乎只有铁观音能用机器采摘绿叶，因为泡完毛茶后，还要摘茶梗。茶农用摩托车运输绿茶，每袋重约100公斤。这里的人们，不分性别，骑着摩托车穿过茶园，转眼就消失了。

绿茶被运到茶厂，铺在绿布上晾干。将鲜叶均匀薄薄地铺在绿布上，置于阴凉通风处。鲜叶进厂后首次冷却的目的是为了消除鲜叶在运输过程中保鲜和叶面水分分布的问题，以利于下一步干燥技术的掌握。步。干燥后的鲜叶进行第二次冷却的目的是降低叶温，重新分配和恢复鲜叶各部位的水分，增强细胞膜的通透性，继续促进酶促氧化降解、转化以及多酚等所含物质的水解，以利于香气成分的转化和形成。

杀青是形成铁观音茶特色的关键工序。绿化过程由交替的“摇动和铺展（静止）”组成。振动是一个动态过程。鲜叶在摇动管中碰撞、散落、摩擦。细胞被破坏和损坏。水扩散并渗透到细胞间隙。吸满了水，叶子僵硬，草香挥发，鲜叶生机勃勃，闪闪发亮。 “立”是一个“安静”的过程。鲜叶置于竹篱内，经历水分渗透和一系列化学变化，逐渐发酵变红、香气形成和暴露、细胞间水分消散。新鲜的叶子变软，变黄。绿色的。

经过45次的反复摇动和“静息”过程，细胞破裂，水分得到一定程度的分散。酶作用剧烈后，蛋白质的理化性质发生变化，细胞膜的通透性增强，细胞器的功能和结构发生改变，细胞液变得更加浓缩。存储点存储物质并将结构物质部分分解为单质。

比如淀粉分解成葡萄糖！蛋白质分解为氨基酸，果胶分解为水溶性果胶，叶绿素部分破坏转化，香气显露，形成红边。此工艺具有乌龙茶的特点。这个过程是一个从显露量变到跨越式质变的过程。

前两个过程花了将近一天的时间，将于明天早上6点左右完成。这是早上采摘并放置在空气中的绿叶自然氧化的结果。 2023 年10 月12 日。