中国茶王安溪铁观音的制作工艺非常复杂

中国茶王安溪铁观音的制作工艺非常复杂。它吸收了红茶全发酵和绿茶不发酵的制造原理，使茶叶的整体组织不能完全破坏。轻微擦伤后，茶叶部分氧化，形成红棕色边缘和浅绿色中部，俗称半发酵，形成铁观音独特的色香味。制作乌龙茶的关键在于制作绿色工艺，这一阶段对乌龙茶的色、香、味的形成起着关键作用。做青工艺包括凉青、晒青、加热萎凋、人控萎凋四种方法。首先是凉青，将采摘的鲜叶摊在凉青架上静置，以散发叶面的水分和叶温。其次是晒青，利用光能热量使茶叶适度失水，去除青臭，形成乌龙茶香气。晒青后需要再次进行凉青和摇青工艺。

阴雨天气时，可采用加热枯萎的方法，摊开叶片后进行加热控制。此外，人工控制萎凋也是一种通过先进设备人工控制温湿度进行萎凋的方法。摇青是乌龙茶生产中独特的操作方法，也是形成乌龙茶特征的关键。摇青是制茶过程中的重要步骤之一，具有多种功能。首先，摇青可以通过擦破茶叶的叶缘细胞，加速茶叶的酶氧化。其次，摇青可以促进茶青中水分的排出。此外，摇青还改变了水分的散发方式，使水分从叶缘受损部位散发出来。最后，摇青通过外力促进茶叶内部的各种变化。摇青的方法有一定的顺序，包括从少到多的转数，从短到长的凉青时间，从薄到厚的摊叶厚度。

看青是制茶过程中的另一个重要步骤，包括看、闻、摸、照四个步骤。主要观察茶叶的叶状、叶色和温和气味。不同种类的茶叶有不同的绿化方法。一些品质是固有的，如铁观音茶的音韵物质和金桂茶的香气物质。另一部分质量是在做青过程中保留、转化合成的。因此，在绿化阶段，大多数茶叶采用轻晒绿的方法，先轻后重摇绿，并采取“保水保青”的措施。炒青是制茶过程中的一个重要转折点，具有承上启下的作用。主要作用是快速彻底破坏酶的活性，防止茶叶继续“发酵”，防止茶叶变红。同时，炒青可以继续散发茶叶中的一些水分，为茶叶塑形做准备。

高温炒青会导致茶细胞爆裂，茶汁逸出并附着在叶片表面，减少低沸点的青味，露出高沸点的芳香物质，呈现出新鲜的茶香。同时，油炸绿色也会减少叶绿素，其他色素也会有不同程度的转化。揉捻是制茶过程中的一个重要步骤。茶叶的形状在揉捻过程中会发生变化。通过平压和曲压的作用，茶叶在揉桶中滚动，叶片内部被挤压，产生皱纹，卷曲成条。揉捏时，茶的部分细胞扭曲破裂，茶汁被挤压并附着在叶片表面，增加了叶片的粘附性。茶汤的浓度取决于水溶性物质。这样，炒青揉捻阶段就完成了，下一步就是茶叶的干燥等塑形操作。茶叶的制作工艺非常复杂，包括揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉、干燥等多个步骤。

其中，揉捻是制茶的核心环节之一，需要用适量的热量和适当的压力快速揉捻茶叶，以保证适量的叶片。第一次烘焙是第一次烘焙茶叶，以破坏残留在杀青过程中的酶活性，浓缩茶汁，增强茶汤的浓度。初包揉是用来塑造安溪铁观音形状的一种特殊工艺。在揉捏过程中，需要进行多次揉捏、揉捏、抓握等动作，使茶叶形成紧密、弯曲、螺旋形状。复合烘焙的目的是去除部分水分，快速提高叶片温度，为复合揉捏创造条件。茶巾通常用于复包揉捏，使茶叶进一步紧致、沉重、弯曲、螺旋状。最后，干燥过程，去除多余的水分，使茶叶完全干燥，便于储存。干燥过程采用“低温慢烘焙”的方法，分两次进行。

第一次干燥后，将茶叶倒出摊位，使其内部水分再次渗透分布，然后进行第二次干燥，以确保茶叶完全干燥。在整个茶叶生产过程中，热化起着重要的促进作用，可以改变多酚的物理特性，减少叶绿素的破坏，促进醛和芳香物质的形成。