绿茶味道描述绿茶味道是如何形成的

绿茶的滋味是人的感官味觉对茶汤中水溶性物质的综合感受。茶叶中水溶性物质的含量约为30.48%，其中主要风味物质有茶多酚、咖啡因、氨基酸、可溶性糖、有机酸等。在这些物质的共同作用下，形成了茶叶独特的风味特征。石等人根据前人的研究报道，将茶叶中的风味物质归纳为涩味物质、苦味物质、咸味物质、甜味物质和酸味物质。苦味和涩味为主，其次是鲜味和弱甜味。如果绿茶的茶味按10分计算，各味所占比例分别为涩4.17、苦3.44、鲜1.42、甜0.53。而且酸味和咸味较弱，在0.3以下。

不光滑的

涩味是一组复杂的感觉，涉及口腔表面的干燥和粗糙，以及口腔黏膜和肌肉的收缩、拖曳或起皱。一般认为，涩味是通过触觉的机械感受器感受到的，由三叉神经的游离神经末梢传导，所以是一种弥散的、不固定的感觉。它的感官特征通常被描述为起皱、粗糙或口感干燥。

茶叶中的涩味物质主要是多酚类物质，包括黄烷醇、黄烷酮、黄酮醇、酚酸、酚酸、花色素等。其中黄烷醇占总多酚的80%，以儿茶素为主要代表。

困难的

苦味是酸、甜、苦、咸四种基本味觉中最容易被感知的，阈值仅为0.0016%，在口中的持续时间比甜、咸、酸味更长。苦味对茶汤的口感质量有双重影响。茶汤中短期可溶解的苦味会带来清爽宜人的口感，这是好味道的表现。但长期在口中的苦味会使人不愉快，影响茶汤的口感，而后者只有在进行茶叶感官评价时才会被评价为苦。

茶叶中的苦味物质主要有生物碱、儿茶素、氨基酸、茶皂素等。其中儿茶素等多酚类物质兼有苦味和涩味。对大量苦味物质的结构研究发现，其分子中存在强疏水位点。推测疏水位点与味细胞膜之间疏水相互作用的强度决定了苦味的持续时间。

新鲜的

鲜度是绿茶汤区别于其他茶叶的特征口感，鲜度是优质绿茶的重要评价指标。鲜味物质的一般结构规律是含有-O-(C)n-O-化学结构的分子式，其中n=39个碳原子两端带负电荷的碳链，46个碳链物质具有强烈的鲜味。

鲜味强度的70%来自氨基酸。呈味氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸和天冬氨酸。