茶汤甜了才是好茶

茶回甜是什么意思？对于神秘的甘慧，我们的古人开始注重这种感受，也算是这种体验吧。甜味是人类本能喜欢的味道，它给我们带来快感。我们也会对茶的甘甜表现出好感。“甘”、“甘”、“甘慧”等词通常用来表示高档茶叶的品质。

目前，甘慧是人们喝茶时经常产生的一种自然感官效果，是对优秀茶味的积极评价。回甜效应是一种主要由苦涩味和甜味共同作用形成的特定味觉。是一种入口甘甜微苦，在口中回味悠长，随着时间的推移逐渐超过苦涩，最后以甜味收尾的味道。

目前甜味物质的研究比较明确。茶中的甜味物质除了糖以外，还含有一些氨基酸、儿茶素和茶红素。茶叶含有多糖和低聚糖。茶叶中的甜味糖主要包括加工过程中形成的葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、蔗糖和麦芽糖。

茶叶中含有咖啡因、绿原酸、儿茶素等多种苦味成分。这些成分导致茶汤有苦味，但人的感官会自动调节适应这种苦味。当这些苦味物质进入胃中时，感官仍然保留着这种错觉，以至于会产生一种甜味的感觉。

在茶树上，这些糖类物质随着叶片的生长而增加，即适当成熟的叶片含糖量高于幼叶；在传播过程中，许多单糖作为呼吸底物被消耗掉。但二糖、低聚糖、多糖可以水解成单糖，含量会增加。在后续的高温过程中，美拉德反应和焦糖化反应会消耗一些糖分。这些糖经历了一个复杂的过程，然后就是我们在嘴里泡过之后能尝到的糖。因此，高嫩度的最终茶的可溶性糖含量有时会高于低嫩度的，但这是没有规律的。

目前，还没有对甘慧进行系统而深入的研究。

一种是这是口腔的一种错觉，也就是对比效应：

那就是，不劳则无获。茶叶中含有咖啡因、绿原酸、儿茶素等多种苦味成分。这些成分导致茶汤有苦味，但人的感官会自动适应苦味。当这些苦味物质进入胃中时，感官仍然保留着这种错觉，以至于会产生一种甜味的感觉。但是这种说法有几点说不通：

如果只是对比效果，茶越苦应该越明显，但事实并非如此。很多茶只感觉到尖锐的苦味，我们却感觉不到一丝甜味。

在好茶中，入口的苦味并不强烈，但甜味依然明显而持久。但不能排除这种感觉的真实存在。如果我们在喝完有明显苦味的茶汤后，马上喝一口白开水，就会发现白开水会变甜，这是一种对比效应。也许这种错觉只是造成甘肃回归的一个因素。

一种是它是涩味转化的结果：

茶汤中的茶多酚会引起口腔中的涩味。然而，这种涩味不会永远持续下去。当茶多酚的苦味融化后，涩味会发生变化，口腔局部肌肉开始恢复，呈现流涎的感觉。

好茶往往伴随着回甜，回甜的强度和持久性在茶叶评价中常被作为评判好茶的指标。在实际经验中，甜背和生津往往是联系在一起的。有人说这是口腔的一种错觉，也就是对比效应。那就是，不劳则无获。

(编辑：李菲)