茶文化起源与发展初探

序

“文化”一词在汉语中有三个定义：(1)以仁义道德育人，是精神领域和意识形态的范畴；(2)是指人类在历史进程中创造的社会物质财富和精神财富的总和，特指狭义的精神财富；(3)是指个人的一般知识和教育程度，特别是个人的受教育程度。

根据第二个定义，茶文化的一个重要分支是茶艺的发展。其内涵应该是所有与茶学相关的科学技术和自然科学基础理论，即中国历史上至今所有的茶学论文和专著。

中国茶叶技术的发展

从初唐到清末(618-1897)，已发现100多种中国茶艺专书，是茶文化宝库中的珍贵资料。其中唐代陆羽《茶经》有7种，五代蜀《茶谱》有26种，宋代《大观茶论》有56种，明代《茶疏》和罗毅《茶解》有11种，清代《虎丘茶经注补》有11种。

除上述专著外，还有数百种材料散见于史籍、笔记、杂考、辞书、书籍乃至文艺等。这些茶书、茶文作为茶文化写作技巧的众多支流，汇成一条巨大的河流，成为茶文化的重要分支。这些支流是：

综合茶书

鲁豫《茶经》，毛文西《茶谱》等。反映茶树形态特征、茶名、茶叶生态环境条件、茶叶种植、茶叶采摘、制茶技艺、制茶技艺、采制器具、沏茶水、饮茶器具、茶叶特性、茶叶品质、饮茶习俗、茶史等。

地方茶书

子安《东溪试茶录》，宋《品茶要录》，宋《宣和北苑贡茶录》等。具体体现福建建安的相关技能；熊明的余明《罗茶记》，周明的高琦《洞山茶系》，清茂祥《茶汇钞》等。具体体现芥末茶的相关技巧；青软福《普洱记》体现了普洱茶的特点。这类茶书是反映一个地方或某一种茶叶的历史、生产情况和茶叶特点的专著。

茶文化

五代韩E 《四时备要》，甄《农书》，明山《农桑撮要》，郢景，戴仁《月令广义》，范静《种茶说十条》等。其中反映了茶树种子保存和茶树种植的季节和技术。

茶园管理文献

茶园管理的信息散见于各种文献中。比如《建安府志》，反映了盛夏除草的记录；赵《北苑别录》反映了茶树的遮荫措施，并提到了茶树和桐树的间作。明永彬《茶录》反映了当时茶园的种植和灌溉措施；清代黄宗羲《匡沪游录》和方以智《物理小识》都反映了茶树修剪和老树更新的措施。

采茶文学

这类信息在相关著作中大量存在。明代许次纾《茶疏》反映了当时中国除了传统的春茶、夏茶采摘外，还逐渐实行秋茶采摘。至于茶文化的历史，他对采摘时期、采摘标准淮、采摘技术等细节进行了探索。《鲁豫《茶经》等多部书籍记载了四月春茶的传统采摘。《农桑撮要》，长庆《沉氏日旦》和明《茶说》也有采茶记录。另外唐《文宗本纪)还有冬采的记述。宋苏辙《论蜀茶四害状》记载采秋老黄茶。

制茶文学

这样的文献很多，散见于历代茶经的许多专著、论文、资料中，反映出唐代最流行的制作方法是蒸、捣、烘饼茶。然而，蒸青和炒青散茶偶尔在一些地区制造。Pro 《文献通考》反映了宋代的制茶方法，在唐代将饼茶改为片茶的技术上有很多创新和发展。《北苑别录》也反映出宋代团茶的制作还有很多改进的地方；特别是在“筛面”的纹饰和发展上，模具精雕细刻，茶扇越来越小巧精致，扇体多为阴阳交织，虚实结合，尤其是贡茶面、龙凤、饼茶的制作手法，达到了精美的程度。宋后期，团白茶和散茶的发展逐渐取代团白茶占据主导地位。《农书》反映出元代散茶的制造已经逐渐形成了独特完整的工艺，出现了类似于现代蒸绿茶的工艺流程。后来的明代文献有徐尾蚴《茶考》、沈德福《野获篇补遗》等。反映了明代制茶技术普遍由蒸青向炒青转变，面饼茶基本消亡，散茶全面发展。明途龙《茶说》、《茶笺》、《茶》、舒《茶疏》、罗毅《茶解》等。还总结了各地炒茶的细节，将青炒经验的感性认识提升到了科学知识阶段。这一时期是中国制茶理论发展的重要阶段。这一时期也是中国茶叶生产创新发展的时期。张《明史》、朱权《茶谱》、刘吉《多能鄙事》、顾《云林遗事》、王草堂《茶说》等书反映了我国茶叶丰富多彩，有红茶、花茶、乌龙茶、黑茶等，在传统绿茶的基础上加以创新发展。清朝开始兴盛，近一段时间大发展的各种茶，可以说起源于明代。为今天中国茶业的进一步发展奠定了坚实而辉煌的基础。

除了上述反映茶艺的文献外，还有其他有关茶学的书籍和资料。以下是一些例子：

水专论

张汤心有《煎茶水记》、田明义恒《煮泉小品》、徐明钟弦《水品》、清汤鲜鲜《泉谱》都是茶汤制备的选水专著。谈论水质，水源，名泉，中国名矿泉水的等级等等。这些文献对饮茶用水的选择及其对茶汤质量的影响提出了丰富的内容，至今仍是有价值的参考资料。

茶叶酿造专著

唐瑜《十六汤品》，叶松陈清《述煮茶泉品》，明路书生《茶寮记煎茶七类》等。都体现了泡茶和炒茶的技巧。包括沏茶的技术操作程序、待汤、熬煮、灌汤、盛汤容器、燃料、环境污染等等，都有详细的描述，要求至上。

茶文化

宋代唐庚《斗茶记》、蔡襄《茶录》反映了唐宋时期“斗茶”鉴定的情况和细节。宋《品茶要录》体现了茶叶的品质特征。这些文件涵盖了鉴定项目、长期水印、精细和粗糙制作；还涉及到品茶的环境，茶友的选择，水、燃料、茶具的选择。如魏《徐文长秘集》说：“茶宜精，宜云林，宜磁瓶，宜竹炉，宜雅人，宜友，宜轻日，宜寒夜坐，宜月下闲，宜花鸟，宜天真石，宜青苔苔，宜春手，宜红妆扫雪再适合的例子是明洛林《茶解》的说法：“夜坐山堂，品一口清泉茶，直到水火相斗，听松涛拍岸，倒人杯，聚云烟，此时方为雅，与俗人谈心不易。 “这证明了品茶意境的高雅，也证明了古代中国人高尚的艺术鉴赏力。

烹饪和饮用器皿文献

歌曲

中国古代茶文化中有丰富的茶艺文献。作为历史文化资料，是阐明文化发展过程和轨迹的极其珍贵的资料。

但不能以“重古轻今”的观点来强调史料的珍贵。时代的局限性是一个严重的客观问题。科学发展的阶段，当然上面的资料里有很多落后的，过时的，不科学的东西。社会发展的各个阶段，这些材料中仍有与我们现代生活不合拍的东西。这些东西没有实用价值。它们只能作为鉴定历史发展进程的化石和标记。

也不能用历史虚无主义对待史料。我们应该从历史发展的客观情况作出客观评价，肯定当时的进步、创新和发展。这些东西现在虽然落后，但在当时意义重大，尤其是对以后的发展。其中有大量的资料，不仅在发展过程中发挥了重要作用，而且在今天的制茶技术中仍然具有实用价值和借鉴意义。因此，应该按照“古为今用”的观点来开发和利用它们，而绝不应该“全盘抹去，全盘抛弃”。