祁门功夫红茶的制作工艺

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祁门红茶的制作工艺特别精湛，分为初加工和精制两大工序。初制奠定品质基础，精制将相对粗糙的毛茶升华为丰、美、帅的上品。前四道工序，十几道工序的提炼，近十道关卡，几十种颜色，极其复杂精致，每一个动作都是孜孜不倦的重复和苦心，是其他功夫红茶无法相比的。因此，祁门红茶也被称为“祁门功夫红茶”，也被誉为中国功夫红茶的代表。

勇气

祁门红茶在春夏两季采摘，最佳时间是4月15日，也就是农历清明节之后，去谷雨之前。这是春天茶树第一批芽叶刚刚发芽的时候，这个时候的芽头是最新鲜最漂亮的。

以前用祁门红茶加工功夫红茶，采摘标准主要是一芽三叶。近几年开始做红毛峰、红蜗牛等香型红茶，采摘也越来越嫩。在早春，越来越多的芽和叶，甚至单芽被采摘。

凋谢

采摘鲜叶后的第一步会是萎凋，即将采摘的鲜叶摊晾，使叶片中的水分均匀流失，使叶片枯萎。

旋转

鲜叶萎凋后，茶叶成型的第一步是揉捻。

通俗地说，揉捻就是把枯萎的叶子像面团一样揉成条状的过程。揉捻过程中，重要的是打破茶叶中的细胞，使茶叶中的茶多酚与空气中的氧气接触，发生酶促氧化，为下一步发酵奠定基础，有利于红茶香气的形成。

发酵

如果说揉捻为祁门红茶的品质奠定了基础，那么发酵可以说是祁门红茶品质的关键。

发酵是制作红茶的关键步骤，也是红茶变红的决定性过程。只有经过揉捻的茶叶发酵后，绿茶才会逐渐变红，形成红茶特有的色、香、味。

烘干的

过程的开始和结束，是高温下的干燥和烘烤。一方面停止酶的活性，防止过度发酵。其次，将茶叶中的水分干燥到7%以下，有利于茶叶的保存；三是丰富和发展香气。

干燥时，在高温的作用下，散发出带有草腥味的低沸点芳香物质。同时糖类物质与氨基酸发生糖氨反应，生成具有蜂蜜香气的物质。产生大量内酯、萜类、醇类等具有果香的香气物质，形成祁门红茶的香气特征。

祁门红茶，初制的叫鸿毛茶，鸿毛茶需要经过提炼才能成为商品茶。祁门红茶是所有红茶中耗时最多的，耗时的重点体现在精制工艺上。精制的目的是整理形状、分级、去除杂质、降低水分、开发香气等。从而使茶叶外形美观，内在品质丰富。

祁门红茶传统手工精制工艺有初抖、分拣、装袋、抖毛、抖净、抖净、落足、风选、浮筛、抖筛、手工采摘、调配、火补、匀堆、包装等。共有16道工序，其中手工制作工序主要包括筛选、装袋、风选、采摘和拣选。

屏幕

将制好的毛茶先摇一摇，过筛，初步分出茶叶大小。手动摇屏也叫挂屏。屏幕边缘一端用绳子绑在头顶，另一端用手晃动屏幕。摇筛的关键是用腕踝力，使茶叶覆盖筛面，摇动均匀。摇完屏要对屏幕进行排序，排序就是把多个数字排序出来。分拣的时候手一定要平，匀速抖动。一旦倾斜，材料就会被去掉，好茶就筛不出来了。

制袋材料

过筛后，筛上的大茶头要做小一些。这个过程叫做“装袋”。把茶叶放在布袋里

风选的目的是把淡茶和淡茶分开。在传统的手工过程中，使用一个木制风扇来操作这一过程。通过手动操作风扇，将进茶口骨头较重的茶叶从出茶口吹出，骨头较轻的茶叶从分出茶口吹出。分出口的茶叶需要重新进入风机进行风选，如此反复数次，直到分拣出不同规格标准的茶叶。

浮动筛

浮屏用于弥补风选的不足，去除淡黄色膜。