能否以茶的苦来判断茶的好坏？

其实懂茶的人往往不会以茶的苦来判断茶的好坏。茶的苦和涩，只是茶的一种原味，一直都有，但从来不是独特的，也不是一直存在的。有苦味的茶不一定是坏茶，往往是好茶。这是因为茶的苦味是由它所含的苦味和涩味物质的多少决定的。

茶叶中的苦味物质主要有咖啡因、可可碱、茶氨酸、花色苷、茶皂素、苦味氨基酸和一些黄烷醇。茶的苦味往往伴随着涩味，在茶汤的口味结构中占主导地位。茶汤中的生物碱与大量儿茶素形成氢键缔合复合物。在儿茶素和咖啡因相对含量较高的茶叶中，茶汤醇厚鲜爽，是优质茶叶的表现。

茶叶中的涩味物质主要有茶多酚、醛类、铁等物质，其中儿茶素尤为重要。脂儿茶素B具有强烈的苦味，在芽叶中的含量远高于厚老叶。

一般情况下，一芽二叶的嫩茶比一芽四叶的苦涩得多。所以，有苦涩味的普洱茶，往往是高嫩、高档的茶叶。这也是中低档茶口感比较淡的原因。

就普洱茶而言，凡是嫩度高、香气成熟、苦涩味低的茶，一定是陈年老茶，是茶叶经过长期存放后，使滋味醇厚的苦涩味物质降解转化的结果。

当然，还有其他原因造成茶的苦涩。病虫害严重的原料制成的茶叶，其苦味往往比正常芽叶更重，甚至有苦味和腥味。这种苦味与茶本身的苦味完全不同。

同样，无论茶叶质量好坏，涩味是茶叶固有的。茶叶的涩味主要是由茶多酚(主要是儿茶素、酚酸、酚酸等物质)、醛类、铁等物质对人体味觉的影响造成的。

虽然人们总是拿苦和涩来比较，但是涩和苦还是属于不同的味道。

涩味是一种给人强烈感觉却难以描述的东西，在味觉世界中占有特殊的地位。不是麻而是微麻，不是苦而是类似苦，涩味就像吃青柿子，与滑相反，有涩的作用。

涩味在茶的风味中往往处于冷门的位置，就更不苦了。苦能清火解毒，有良药苦口之说。而涩味难以下咽，又怎么会有味道呢？所以茶人在制作茶品时，往往会想尽办法去涩。

在制茶的杀青过程中，温度不够或时间不够都会导致茶叶有很重的涩味。普洱茶经过一定时间的储存和陈化后，通过氧化聚合的过程，茶汤的涩味可能会大大降低。

苦茶不一定是坏茶，但苦得快一定是好茶。其实苦涩味可以说是茶叶含有丰富物质的证明，苦涩味转得快，证明制茶工艺好，是好茶。

所以，不要委屈了茶的苦，但要懂得欣赏和分辨，才不会错过好茶。(编辑：程丹彤)