技术与设备：武夷岩茶精制加工技术与设备

武夷岩茶鲜叶采摘标准以中开面采摘为主，生茶梗、片约占40%50%。因此，精制加工对于武夷岩茶尤为重要。在制成商品茶之前，需要经过复杂的提炼和采摘。制造工艺。自2007年武夷岩茶复兴以来，市场逐年繁荣，武夷山茶产业取得长足发展，产业规模日益壮大。 2022年，武夷山市干茶产量将达到2.6万吨，产值26.18亿元，比2007年分别增长20.2%和161.8%。2020年列入福建武夷岩茶优势特色产业集群被农业农村部评为全国第一批优势特色产业集群。随着行业的发展和企业规模的扩大，单批次产品数量也逐年增加，对精炼加工能力提出了更高的要求。为此，总结武夷岩茶精制加工技术，可为武夷山茶产业高质量发展提供参考。武夷岩茶精制加工工艺武夷岩茶精制主要有手工精制、单机精制和流水线精制三种形式。手工精制以手工操作为主，适合小批量精品茶的生产；独立精炼采用机械设备代替人工操作，可以大大减轻劳动强度，是目前大多数厂家采用的形式；流水线精炼是将精炼设备串联起来，实现连续化、专业化、自动化控制，可以有效节省劳动力，适合大型企业的大规模加工。武夷岩茶精制加工工艺如表1所示。随着技术和设备的不断进步，常用的精制工艺比传统工艺简单得多。传统精炼加工中的分选和去除杂质的过程相对复杂，需要重复多次。加工过程中形成的半成品原材料多达十几种。生产率低，混合困难。武夷岩茶的主要精制加工步骤1、归堆武夷岩茶归堆是将风格或品质较为相似的毛茶原料，通过感官评价进行组合。从某种意义上说，桂队是一种特殊的交融。与成品茶拼配不同的是，拼配是以成品茶的品质和外观为基础的，它是将品质或风格相近的原料混合在一起，避免单一批次。针对小批量和产品批次过多的问题，可以有效降低精炼加工的复杂度。 2、在除水重烧的生产实践中，毛茶的含水量通常应控制在6.5%以内。如果毛茶的含水量超过7%，则需要除水并重新烧制。一般采用链板干燥机在100~120的温度下进行干燥作业。如果生茶含水量超标，又不进行复火，在精制过程中茎叶就很难分离，更难筛选出杂质。 3、筛选筛选是精炼加工的第一步。一般是通过平面圆筛机进行筛选操作，拾取较松散的茶条（头），除去细小的最终片（切腿），以达到理想的效果。茎叶分离功能，可有效提高后续分选、去除杂质的效率。武夷岩茶精制加工筛选的主要目的是分离茎和叶。如果使用传统的筛子，筛子的目数主要是4目，然后根据茶叶的形状进行选择；如果使用新的圆孔筛，则筛号为2.5 主要用途。 4、拣选实践发现，“先滚圆后滚圆”的拣选效率比“先滚圆后压平”的拣选效率高30%以上，所以一般在筛选后进入分拣工序。目前，色选机主要用于武夷岩茶茶梗的分选。一些高品质、高品质的茶叶是手工挑选的。阶梯式茎选机已基本被淘汰。 杰讯色选机色选是精炼、除杂的核心工序。色选机的作用是筛选、除去杂质，将整茶与黄片、茶梗分离。传统精炼采用阶梯式茎选设备，需要反复分选，产生多种筛孔尺寸的半成品原料，导致后续精炼和调配复杂。茶叶除杂率和出品率低，破碎率高。
色选工艺参数一般根据原料情况进行调整。色选机可以设置不同的分选方案，主要设置两类参数：供料量和分选灵敏度。以合肥中科光电五层色选机分选大红袍产品为例，第一层分选黄片，黑片（红选暗）灵敏度设置为10%；黄片（绿蓝差-选亮）灵敏度为40%；金片灵敏度为60；第二层采摘茶梗，灵敏度设置为40%；第三层采直茶，黑片感光度设置为10%，黄片感光度为40%；第四层采茶梗（吹芽/吹片=留梗），灵敏度设置为50；第五层选取黄色切片，设置与第一层相同。可以根据拾取效果调整相关参数直至适用。茎片的挑选以选色为主，辅以一些手工作业。人工拣选需要加强车间卫生管理。操作台应采用食品级不锈钢制成。拣货工人需要更衣、戴口罩。设有专门的饮酒区。严禁食品进入车间。需要加强对毛发、纤维等夹杂物的控制，未来可增加高压静电除毛工序。 5、风选风选过程通常在采摘过程之后，但也可以在采摘过程之前增加风选过程。风选也是主要的除杂工序。目的是去除细小的茶叶、砂石等夹杂物，提高正参茶的纯度。风选半成品原料若立即加工，则进行烘烤；如果暂时不处理，需要重新烧制，除去多余的水分。水分应控制在6%以下，转运至半成品仓库暂存以备后续使用。传统风选口岸分为沙市口、正岔口、子口、夫子口、茶片口、草帽口。由于武夷岩茶的外观和品质较好，风选口可减少到沙市口、正茶口、草毛口。可以使用发片口，也可以在主茶口后面加一个辅助茶口。 6、静电分选。武夷岩茶连续精制生产线一般采用静电分选。它利用高压静电对毛发、纤维等进行分选，具有很强的吸引力。出口乌龙茶对产品的毛和纤维的纯度要求很高，必须采用静电分离，而国内乌龙茶很少采用这种方法。 7、炒青炒青又叫炖，是形成武夷岩茶品质的关键工序。是经分选、除去杂质后进行的。炒青岩茶的品质基本定型。烘焙力的程度根据产品风格定位来确定。经过1至3次焙烧后，每次所需时间从几小时到20多个小时不等，每次焙烧过程需要1至3个月的退火期。因此，虽然5月份武夷岩茶初加工已基本结束，但除轻炒产品能快速进入市场销售外，其他炒货产品均需在中秋或国庆节前上市。为了赶上销售旺季，经过初步分拣、杂项工序的成品茶原料将立即转入烘焙作业。如果不能立即烘焙，需要重新加热，保证茶叶干燥，然后放入仓库暂存。武夷岩茶的火力程度可分为小火、中小火、中火、中足火和足火。烘焙温度的设定与品质风格、品种、工艺、地区、等级有关。根据茶叶的等级，一般遵循高档原料烘焙温度低、低档原料烘焙温度高、中档原料烘焙温度适中的原则。从品种来看，水仙、梅盏、乌龙等品种比较耐烘烤，其烘烤温度应较高。黄丹、黄观音等不耐烘烤的品种，烘烤温度相对较低；据山昌介绍，正岩产区的耐烤性较强，周茶产区的耐烤性较差，榕树居中，外山产区的范围较大，情况也较严重。相对复杂。烘烤过程主要通过温度和时间来调节。以凯捷和香江公司的大红袍产品为例，木炭烘焙和机器烘焙的方案如表2所示。
方案中的烤笼为标准烤笼，每次烤制时装载毛茶3.5~4公斤；机器烘烤时，选择不同的温度，对应不同的烘烤时间。 8、拼配武夷岩茶拼配需要很高的技术含量。通常有几种拼配方法：一是将不同批次、品质相近的原料拼配在一起，以减少加工批次数，扩大单批茶的产量。数量（堆头）方便后续加工，类似于堆垛；二是将具有共同但品质不同、互补的原料进行调配，达到取长补短的目的，可以提高茶叶的品质，保持品质稳定，获得较大的经济效益。三是武夷岩茶商品茶大红袍的拼配，采用不同性质的原料，按照所需的产品品质进行拼配，这是最具代表性的拼茶方法。勾兑工艺一般用于单批次需求量较大、稳定产品质量或勾兑大红袍时。调配所用原料的火力必须相同或相近，这样才能保证成品的味道和香气很好地融合在一起，不会出现混合或分离的情况。由于不同批次的原料产地、季节、采摘成熟度、品种不同，原料的烘烤耐性不同，适宜的烘烤温度和持续时间也不同，所以一般先烘烤后勾兑。只有当原料的外观和耐烘烤性接近或相似时，才可以先混合后烘烤。 9、包装及仓储。一般情况下，混合完成后，产品会被称重并装箱。经质量和质量安全检验合格的产品，纳入成品茶仓库管理，投入市场流通。 03 武夷岩茶精制加工机械设备1、干燥设备及设施复火、烘焙过程需要干燥设备，包括炭烘烤设备、链板干燥机（热源为颗粒燃料、燃油或电能，等）、箱式干燥机（热源为电能）等。箱式干燥机一般用于制备小样品，木炭烘焙设备或箱式干燥机用于少量精茶，链板式干燥机用于小批量的精茶。连续生产线精加工。 2.平圆筛机平圆筛机已经使用了几十年。近年来出现了新的筛子，更适合武夷岩茶的精制。适用的筛子尺寸与常规不同，需要稍大一些，如传统的网状筛子。 4目筛网对应新型2.5目圆孔筛网，因此厂家在选择时需要注意。滚筒筛分机现在很少使用。 3、色选机色选机是利用茶叶、茶梗和非茶内含物之间光学信息的差异，去除茶梗和其他与原茶不同的夹杂物的设备。具有操作简单、效率高的特点。已基本取代传统的阶梯式采梗机，成为主流采摘设备。随着技术的发展，还出现了成套色选机，可以通过单个端口一次进料并循环进行分选。出料分为茶、黄片、茶梗三个口。分选纯度可达90%以上。大大节省人工，工作效率是人工拣选的30倍以上，是单机色选（3层以下）的3倍以上。成套色选机有两种类型：一种是3+2型，即两台色选机，一台为3层，另一台为2层，串联。优点是设备高度低。适用于大多数工厂。缺点是连接输送带较多，占地面积较大。另一台是5层单机。其优点是占地面积小、连接简单。缺点是设备高度超过5m。大多数工厂高度不足（要求7m以上），安装受到限制。 4、风选机风选机是利用不同质量的颗粒具有不同的空气动力特性，颗粒在风的作用下飘移不同距离，从而实现茶叶分级和分选的装置。现有的空气分选机大多是吹气式的，也是已经使用多年的分选设备。
5、高压静电选梗机高压静电选梗机是利用静电场力分离茶叶梗、叶、毛、纤维等杂质的分选设备。高压静电选梗机对岩茶梗的分选效果较差。因此，在武夷岩茶的精制加工中，主要用于分选毛、纤维等。 6、拼配设备有手工堆放和机械拼配两种方法。武夷岩茶的精制过程中，中小批量（5吨以下）基本采用手工堆放、拼配。搅拌场地一般铺设瓷砖、木板或食品级不锈钢板；大批量（5吨以上）一般采用机械拌合铺设，常用设备有滚筒式整平机和行车式整平机。两种类型的调平设备都有各自的优点和缺点。滚筒整平机加工效率高，但混合均匀性比较差，加工破损率高；行走式整平机具有更好的混合均匀度和加工破损率。速率比较低，但处理效率也比较低。均质堆垛设备常见于自动化精炼生产线中，很少单独使用。 7、黄金探测器：金属探测器是一种金属探测设备。是由金属探测器和自动剔除装置组成的茶叶金属采摘设备。简称黄金检测仪，是茶叶精制加工中常用的设备。武夷岩茶用于国内和出口产品。 04 总结与展望现在普遍采用的武夷岩茶精制工艺比以前简单很多。虽然茶叶出品率略有下降，但茶叶纯度和生产效率却大大提高。目前武夷岩茶精制加工中存在的问题主要是对毛发、纤维丝、金属碎片、竹枝等非茶夹杂物的去除重视不够。电压静电分选和X射线分选。金矿探矿采摘设备解决。烘焙是武夷岩茶精制加工的关键工序，烘焙设备的改进意义重大。目前，已开发出远红外、模拟炭烘焙等设备，提高机炒武夷岩茶的风味和品质。随着物联网、人工智能、信息技术的不断进步，数字智能的精细工艺和技术将逐渐发展和成熟。作者简介：邱瑞良，武夷山市星村镇人，中级制茶工程师，二级品茶师，茶叶加工者，首届武夷新茶星，武夷山名传世福生态茶农专业合作社秘书长、武夷山邱师傅岩茶厂厂长、武夷山瑞品生态茶有限公司创始人。多次荣获武夷山市茶局斗茶大赛一等奖、质量奖一等奖、大红袍、海丝国际杯斗茶大赛水仙、肉桂金奖，鼎城茶王大赛大红袍金奖。来源：中国茶叶加工如有侵权，请联系我们删除。