酚类物质是否影响茶食品中还原糖的测定？

研究背景：目前广泛应用的食品中还原糖的测定方法主要有3,5-二硝基水杨酸（DNS）法、葡萄糖氧化酶/过氧化物酶试剂盒（GOPOD）法和荧光辅助糖电泳（FACE）法，其中NDS法和GOPOD法具有快速、方便、价格低廉、易于操作的优点。然而，一些从业者发现，在尝试使用DNS法和GOPOD法测量含有茶多酚的还原糖体系时，茶多酚的存在可能会干扰还原糖测量结果的准确性。基于上述因素，本研究选取了四种典型的酚类物质：表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、没食子酸、原花青素和阿魏酸（图1）。以共混物、酚类和淀粉酶解液的共混体系为样品，研究酚类物质对DNS法、GOPOD法和FACE法定量测定还原糖的影响，以寻找合适的还原糖检测方法。多酚共存体系中的糖类。 （结论见最后） 1、酚类物质对DNS法测定还原糖含量的影响DNS法测定还原糖的本质是利用氧化还原反应的原理，即3的硝基，5-二硝基水杨酸被还原糖还原。氨基显色，还原糖被氧化成糖酸（图2A）。图2A 酚类参与DNS反应的示意图。三种不同的样品系统，即单独的苯酚、苯酚与葡萄糖混合以及苯酚与淀粉酶解产物混合，与DNS 反应。结果显示，EGCG、没食子酸、以原花青素为代表的三种酚类物质都会与DNS发生反应（图2C），并且呈浓度依赖性（图2B、图2D、图2E）。根据单色光吸光度，它们具有线性加和性质，因此在线性浓度范围内，可以通过调整测试参比来消除酚类的影响。 2、酚类物质对GOPOD法测定还原糖含量的影响。 GOPOD法的原理是葡萄糖通过葡萄糖氧化酶的作用生成葡萄糖酸和过氧化氢。过氧化氢进一步转化还原性4-氨基安替比林，与苯酚偶联并缩合，形成红色醌亚胺化合物（图3A）。图3A酚类参与GOPOD反应的示意图。采用GOPOD法测定了EGCG、原花青素、没食子酸、阿魏酸与葡萄糖混合体系中还原糖的含量。发现吸光度明显降低，说明GOPOD中涉及了四种酚类物质。反应过程（图3B）。当EGCG和原花青素的质量浓度为10 mg/mL时，与葡萄糖相比吸光度显着增加(P0.05)。这是由于高浓度的EGCG或原花青素与试剂盒反应产生悬浮物所致。因此，GOPOD法不适合直接测定茶食品中还原糖的含量。图3B 苯酚-葡萄糖混合物与葡萄糖试剂盒反应实景图3.酚类物质对FACE法测定还原糖含量的影响。 FACE法的原理是还原糖用ANTS衍生化形成不稳定的亚胺，然后通过氰基。硼氢化钠选择性还原亚胺形成稳定的胺，然后反应样品通过聚丙烯酰胺凝胶电泳分离不同聚合度的还原糖ANTS衍生物（图4A）。原则上推测不带醛基的多酚不能参与ANTS衍生化反应。结果表明，FACE法可以分离葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖、麦芽五糖、麦芽六糖、麦芽七糖和麦芽八糖，且4种酚类物质对应的泳道中没有出现荧光条带。证实EGCG、没食子酸、原花青素和阿魏酸不参与ANTS衍生化反应（图5A）。此外，将不同浓度的酚类物质与淀粉酶水解产物（低聚还原糖）混合，研究混合样品的FACE荧光显色。结果发现，酚戊酶解产物的荧光带分布和强度与对照一致。淀粉酶水解物没有显着差异，表明酚类物质不影响低聚还原糖的测定（图5B、图5C、图5D）。因此，采用FACE法测定还原糖是科学可行的。
与DNS法和GOPOD法相比，FACE法还可以同时获得淀粉酶水解液中低聚糖的分布情况，有助于解释酚类物质对淀粉酶酶解特性及酶解产物的影响。 4.结论1.对于DNS法，阿魏酸没有影响，但EGCG、没食子酸和原花青素可以与DNS发生反应，并呈现线性浓度相关性，从而增加了DNS法测得的吸光度，这意味着酚类物质的存在物质的含量可能会导致传统DNS 方法的结果较高。建议通过更换参考文献来改进该方法。 2、对于GOPOD法，EGCG、没食子酸、原花青素、阿魏酸均可参与酶促反应生成显色物质，导致测量结果偏离真实值。因此，应用该方法时需要考虑系统中酚类物质的去除。再次测定还原糖。 3、对于FACE法来说，四种酚类物质对FACE法没有干扰，并且FACE法还可以同时获得低聚还原糖的分布信息。它是定量测定含酚类物质体系中还原糖含量的良好方法。本文摘自《茶科学》2023年第4期，P567-575，《茶多酚对茶食品中还原糖检测方法的影响》，作者：盛正、杜文凯、王冲冲、张博安、张海华*、杜其珍*。来源：中国茶如有侵权，请联系我们删除。