品质检测：传统绿茶品种转化为白茶的实验研究

茶树品种和鲜叶的嫩度是影响白茶品质的关键因素。研究表明，不同品种制成的白茶水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱含量差异较大，对白茶的感官品质影响较大。白茶产品香气、滋味成分的比例和含量不同，产品风味特征也不同。一般来说，白茶适应性强的茶树品种，蛋白质、氨基酸、可溶性糖等含量较高，物质丰富。另外，不同嫩度的鲜叶也会对所产白茶的品质产生一定的影响。根据采摘嫩度不同的原料，白茶可分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉等，品质也有一定差异。试验选用的品种为福鼎大白茶与云南大叶种单株选育的优良品系“银猴”，以及单株选育的优质高产品系。使用福鼎大白茶的有性后代。绿茶新品种“毛绿”目前主要用于制作绿茶。近年来，随着茶叶产品日益多元化，采用传统绿茶品种加工白茶的产品逐渐出现。本研究对“银猴”和“毛绿”品种试制白茶进行理化成分和感官评价分析，评价这两个品种的试制特性，为白茶的推广应用提供理论依据。新品种。 01 材料与方法1.材料银猴种、绿种的单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽二三叶原料由遂昌浙江振华生态提供茶科技有限公司鲜叶自然萎凋过夜后，放入提香机中70干燥6小时至完全干燥。试验将于2021年秋季进行。 2.方法（1）茶汤提取：将茶样研磨，密封，放入4冰箱备用。称取磨碎样品1.5 g，加沸水250 mL，沸水浴提取60 分钟，趁热过滤，加水定容至250 mL，得沸水提取物样品，即可用于水提取物含量测定、生化成分分析和抗氧化活性分析。称取研磨样品0.5 g，加入25 mL 70% 甲醇，在70C 水浴中提取45 分钟。趁热过滤，加70%甲醇定容至25 mL，得甲醇提取样品测定茶多酚含量。决心。 (2)理化成分测定采用MB23ZH水分仪测定水分含量；参照GB/T 8305-2013《茶提取物含量的测定》测定水提取物含量；参照GB/T 8313-2018《茶多酚及茶叶中茶多酚》中“儿茶素含量的检测”中采用福林酚比色法和高效液相色谱法测定茶多酚和儿茶素的含量；参照GB/T 8314-2013《茶叶中游离氨基酸含量的测定》中茚三酮化合物法测定氨基酸含量。 （三）感官评价参照GB/T 23776-2018《茶叶感官评价方法》中名优白茶评价方法进行。 (4)抗氧化活性测定：准确称取DPPH试剂19.716mg，加乙醇溶解并定容至500mL，室温避光保存备用。将200 L 不同样品溶液与4.5 mL DPPH 乙醇溶液混合，涡旋30 s，然后避光放置30 min。测量波长517 nm 处的吸光度。每个样品重复三次。使用乙醇溶液代替样品作为对照。样品的DPPH自由基清除能力计算公式如下： 准确称取ABTS试剂3.8408 g，加蒸馏水溶解，定容至1 L，室温避光放置12小时获得ABTS 工作溶液。取80 L样品溶液，与3 mL ABTS工作液充分混合，室温避光反应6分钟，然后在734 nm波长处测定吸光度。每个样品重复三次。使用水代替样品作为对照。样品ABTS自由基清除能力的计算公式如下： 3.数据处理所有实验重复3次，结果为三组数据的平均值和标准差。采用Excel软件进行数据分析和绘图。
02 结果与分析1、主要理化成分分析水浸出物主要是指茶叶经沸水提取后所含水溶性物质的总量。一般来说，水浸出物的多少与茶叶的品质呈正相关。在原料嫩度相同的情况下，毛绿生产的白茶水浸出物含量略高于银猴。银猴和毛绿制作的白茶样品中，同一品种的单芽、一芽一叶、一芽二叶茶样的水浸出物含量相近，而较成熟的茶样的水浸出物含量一芽二三叶茶样相似。显着降低，如表1所示。茶多酚主要影响茶汤的滋味强度，是涩味的主要来源。氨基酸也主要集中在茶树的嫩芽和嫩叶中，与茶汤的新鲜程度密切相关。银猴和毛鹿的一芽二叶氨基酸含量最高。通常用茶多酚与氨基酸的比值，即酚与氨基酸的比值来衡量鲜叶的适应性。除一芽二三叶外，银猴品种各嫩度酚氨基酸比普遍高于毛鹿品种。例如，一芽二叶银猴的酚氨比为3.73，高于一芽二叶毛鹿品种的2.79。儿茶素是茶多酚的主要成分，主要包括表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、表没食子儿茶素没食子酸酯（ECG）、儿茶素没食子酸酯（CG）、没食子儿茶素（GC）、儿茶素（C）等儿茶素单体，表儿茶素（EC）、没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）等。不同品种和嫩度的白茶儿茶素含量见表2。不同品种和嫩度的茶样总儿茶素含量相差不大。其中以银猴品种白茶一芽一叶儿茶素含量最高（7.97%0.16%），一芽二三叶毛绿品种白茶儿茶素总量最高(8.61%0.23%)。 2、感官评价根据白茶的评价要点，优质白茶的色泽一般呈亮橙色或淡杏色，香气浓郁，滋味醇厚，叶底均匀。不同品种白茶及嫩度的感官评价结果如表3所示。总体来看，两个品种都能产出品质优良的白茶，其中一芽二叶得分最高，一芽一叶次之，最后是一芽二叶。单芽。一芽两三叶的白茶得分最低，可能与其原料较粗、物质含量较低有关。较嫩的毛绿品种制成的白茶，口感较鲜，与理化成分分析结果一致。 3、抗氧化活性分析体内自由基产生的氧化应激反应是衰老的主要原因。茶叶中所含的茶多酚具有良好的抗氧化和清除自由基的能力。由表4可知，单芽、一芽一叶的银猴、毛鹿白茶的DPPH和ABTS自由基清除能力优于同品种一芽二叶、一芽和一芽的茶。两三叶。白茶。在原料嫩度相同的情况下，毛绿生产的白茶的DPPH、ABTS自由基清除能力均优于银猴种。 03 讨论随着白茶知名度的上升，白茶的产量和销量也随之增加。为了充分利用茶树资源，提高茶产业的经济效益，人们逐渐尝试利用传统生产绿茶的茶树品种来制作白茶。但目前还缺乏对绿茶品种向白茶转化的系统研究。本研究以银猴、毛绿品种的单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽二叶、三叶为原料加工白茶，分析其感官品质、生化成分和抗氧化活性。品种及采摘嫩度对白茶品质的影响从研究的实验结果来看，银猴和毛绿制作的白茶富含水提取物。在原料嫩度相同的情况下，毛绿所制白茶的水浸出物含量高于银猴。银猴、毛绿所制白茶的水浸出物含量随着原料嫩度的降低而降低。另外，银猴、毛鹿的白茶酚胺比最低，一芽二叶。感官评价结果表明，口感更加醇厚，汤色更加鲜艳，香气浓郁。
在抗氧化活性方面，银猴和毛绿制成的白茶都具有良好的抗氧化活性，其含量随着嫩度的降低而降低。从综合实验结果可以看出，两个品种都可以用来制作白茶，其中以一芽二叶为最佳原料。王燕飞王燕飞，浙江东阳人，硕士研究生。现就读于浙江农林大学农学与种业（茶学）专业。主要从事茶叶加工及品质化学研究。苏铸成博士，浙江农林大学教授。主要从事茶叶深加工和资源综合利用的技术研究、推广和应用。发表论文60余篇，著作5部，获得专利14项，制定批准地方标准10余项。团队承担了国家自然科学基金、浙江省重点研发基金、浙江省“启示与引领”科技协作等纵向项目十余项。来源：中国茶叶加工如有侵权，请联系我们删除。