高山白茶品质研究、原料评价及加工工艺初探

随着我国城镇化水平不断提高，农业生产劳动力短缺问题日益突出。茶叶生产也面临着人力不足的困境。越来越多的高山茶园因缺乏管理而荒废。因此，荒野茶这一品类也逐渐出现。高山茶原料品质优良，素有“好茶出自高山云海”之称。如果能够合理开发利用，将有效增加茶企和茶农的利润。白茶工艺简单，原料选择多样，劳动强度低。在解决高山茶叶利用问题方面具有优势。前期研究比较了浙江省种植的几个主要品种，发现浙农113品种可用于开发浙江省特色白茶新产品。因此，选取荒野茶原料和浙农113及群种作为高山常规茶园的代表进行研究。白茶是在传统的高山茶园和荒野茶园中采用不同的茶叶原料加工而成。采用感官评价和理化分析的方法比较不同原料制成的白茶的品质差异。通过比较不同干燥工艺对白茶品质的影响，探索高山白茶的原料。筛选和加工方法为提高茶叶品质和高山茶利用提供依据。 01 测试方法1、茶叶原料研究。选用浙江省金华市不同产区的新鲜高山茶叶为原料。采摘标准为一芽三叶，由浙江省武义县唐集高山茶有限公司提供。采摘时间为2022年5月4日至6日。四种茶叶原料分别为荒野茶1号（产自金东区刘家尖）、荒野茶2号（产自武义县吴门村）、群中和哲农113 （来自武义县安丰村常规茶园），鲜叶均采自海拔700m以上的山地茶园。本文所说的常规茶园是指由人类参与日常管理的茶园，包括树冠修剪、肥水管理等；荒野茶园并非日常管理。 2、不同原料加工白茶的加工方法：鲜叶采摘后，自然萎凋48小时，堆放，晒干。不同工艺的白茶加工方法：鲜叶采摘后，自然萎凋48小时，然后堆放。采用不同的参数和方法进行干燥，分别为晒干3小时、晒干5小时、晒干7小时、50烘干3小时。 02 结果与分析1.不同原料白茶的品质分析(1)不同原料白茶感官评价结果的研究。选用传统茶园和高山荒野茶的不同原料，制成白茶。样品的感官评价结果如表1所示。从外观上看，茶样呈花形，芽叶连枝，有茎或多茎。不同样品的干茶颜色不同。荒野茶1号为花褐色，荒野茶2号为绿褐色，有微花，群种为绿色，有微花，哲农113为绿绿色。汤色方面，原野茶2号和哲农113表现较好，汤色杏黄明亮。香气方面，所有样品均呈现出甜美的果香。其中两款荒野茶样品具有浓郁的甜味和果香，得分较高。从口感上来说，原野茶更甜、更醇厚，Quora和浙农113更甜、更纯，常规茶园原料得分更高。上述结果表明，荒野茶在香气方面得分较高，呈现出浓郁的甜果香气。 (2)不同原料制成的白茶咖啡因含量比较。咖啡因是茶叶中含量最高的生物碱，是茶叶中重要的调味物质。样品中咖啡因的检测结果如图1所示，其含量范围为26.2629.39 mg/g。 4个样品中，浙农113咖啡因含量最高，为29.39 mg/g，明显高于其他样品；荒野茶2号样品的咖啡因含量最低，为26.26毫克/克，明显低于常规茶园样品。 (3)不同原料制备的白茶儿茶素成分和没食子酸含量见表2。各样品茶多酚含量范围为16.25%18.20%。浙农113的茶多酚含量明显高于其他样品。不同原料的白茶的多酚含量一般不高，这对茶汤的风味有积极的影响。
各样品儿茶素成分及没食子酸含量见表3。白茶样品中儿茶素成分主要为酯型儿茶素，其中EGCG含量最高。结果表明，EGCG含量范围为34.2560.00 mg/g。其中，浙农113含量最高，明显高于其他样品。简单儿茶素中，EGC含量最高，范围为3.3013.89 mg/g。哲农113含量最高，群种次之，荒茶1号含量最低。另外，GA含量为0.491.22 mg/g，其中野茶1号样品含量最高，浙农113含量最低。研究表明，低浓度的没食子酸可以增强茶汤的鲜味，这可能有助于浙农113生产的白茶产生更甜的味道。 (4)不同原料制成的白茶氨基酸成分含量见表2。各样品氨基酸总含量在3.71%4.22%之间。供试白茶样品中共检出19种氨基酸，各成分含量见表4。其中茶氨酸含量最高，为5.7111.09 mg/g，与常规茶园样品含量持平。明显高于野生茶样品。茶叶中的鲜味主要来自天冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）、谷氨酰胺（Gln）和茶氨酸（Thea）。浙农113的天冬氨酸和谷氨酰胺含量最高，显着高于野生茶样。居群样品中茶氨酸含量较高，与浙农113含量无显着差异，但天冬氨酸含量最低，显着低于其他样品。 2、不同干燥工艺生产的白茶品质分析(1)不同干燥工艺生产的白茶感官评价结果。将四种不同原料的适度萎凋的茶叶混合，并采用不同的方法和参数进行干燥。所得样品的感官评价结果如表5所示。样品之间在外观、汤色、叶底等方面存在微小差异。从综合评分可以看出，干燥5小时的样品得分最高。品质表现是汤色黄亮，香气、滋味突出。甜果香浓郁，口感甜而微涩。根据感官评价结果发现，干燥5小时的样品无青味、闷味或酸味，干燥3小时的样品有轻微的闷味，干燥3小时和7小时的样品有轻微的闷味。呈酸性，这可能与干燥过程中水分含量的控制有关。有关的。暴露7小时的样品虽然暴露时间较长，但在采集样品时面临下午阳光减弱、空气湿度上升等问题，可能导致样品回潮，从而影响成品茶的品质。 (2)不同干燥工艺白茶的理化成分分析。为了比较不同干燥工艺造成的品质差异，对白茶的理化成分进行了测试。结果显示，虽然处理5小时的样品感官评价得分最高，但各样品的生化指标无显着差异。 4个样品的茶多酚含量为17.71%~17.87%，氨基酸含量为4.20%~4.92%。 （表6），咖啡因含量范围为35.36至35.76 mg/g（图2），没食子酸含量范围为0.99至1.04 mg/g，EGCG含量范围为49.17至50.11，简单儿茶元素中，EGC占所占比例最大，含量为7.418.01 mg/g（表7）。茶氨酸含量范围为10.05~10.66mg/g(表8)。不同干燥处理对白茶理化成分的影响无显着差异。 03 讨论工艺流程简单，设备要求相对较低，是茶叶生产模式向简易化、省力化方向发展的有力起点。由于山区劳动力成本增加，一些优质茶园基础设施落后，采摘管理成本增加。茶园逐渐荒废的现象，形成了一定数量的荒野茶资源。近年来，消费者对原生态产品的追求也推动了“原野茶”产品的发展。研究根据不同产区茶叶特点，从原料选择、加工参数等方面探索山区白茶的加工工艺，探索“原野”白茶的品质形成。茶中的呈味物质可分为鲜味物质、甜味物质、苦味物质、酸味物质和涩味物质。
一般认为，白茶在加工过程中，游离氨基酸、核苷酸等鲜味物质含量增加。作为咖啡因合成前体的核苷和核苷酸增加，咖啡因的含量增加。在萎凋过程中，茶多酚被氧化，在干燥过程中，儿茶素类发生异构化或水解反应，从而减少涩味物质的含量。 1、原料选择：对野生茶和常规茶进行研究。通过对不同原料白茶的理化成分分析发现，荒野茶的生化成分较低，而哲农113及群种的生化成分相对较高。其中，浙农113咖啡因、EGCG含量最高，群种茶氨酸含量最高。浙农113茶的总多酚含量为18.12%，EGCG含量为60.00 mg/g，显着高于群落种和荒野茶，这可能是其口感略涩的原因。荒野茶2号样品的EGCG含量较低，并且还呈现出涩味并带有轻微的青味。可能是萎凋过程稍显不足，影响了鲜味和甜味物质的转化，其理化成分较低，使得涩味更加明显。通过对不同原料加工的白茶感官评价结果分析发现，四种原料加工的白茶综合得分相当，其中群落型得分最高，其次是荒野茶。第一，荒野茶在香气方面表现较好，群种和浙农113在口感方面表现较好。荒野茶虽然成分较低，但其感官品质并不弱于其他原料制成的白茶。哲农113及群品种均来自人工管理的茶园。根据茶树的生长周期进行修剪、施肥，使原料物质丰富，成品白茶味道甘甜纯正。荒野茶没有人工施肥，因此茶树消耗肥料较少，导致成分含量较低。但感官评价结果发现，加工后的荒野茶原料品质与常规茶园原料相差无几，且香气评分较高，说明山野茶也是高品质茶之一。白茶加工的优质原料。感官评价主要是利用评价者视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力，对茶叶的品质做出全面、直观的判断。感官评价的结果可以在一定程度上反映茶叶的理化成分，但环境、设备、方法等也是影响感官评价的因素。这可能就是荒野茶原料与常规茶园原料制成的白茶感官评价结果差异不大的原因。 2、加工工艺：晒干、干燥加工工艺也是影响白茶品质的重要因素。首先，鲜叶萎凋后逐渐失水，多酚随着酶的反应逐渐减少，氨基酸和可溶性糖含量增加。适当萎凋后，进行干燥。在干燥过程中，白茶所含成分不断转化，香气进一步增强。通过干燥降低水分含量，防止非酶氧化，有利于保持白茶的品质。研究表明，在干燥过程中，儿茶素含量发生显着变化，其中EGCG和GC下降最多，从而降低了茶汤的苦味和涩味。生物碱受温度影响较小，游离氨基酸总量也随温度升高而减少。在保证成品茶品质的基础上，实验选择了晒干和低温烘箱干燥两种干燥方式，以建立更加省力的加工工艺。感官评价结果发现，各样品的外观、色泽、味道较为一致。潜在原因是干燥温度不高、处理间温差小。较低的温度对叶子中叶绿素的影响较小，使叶子呈现绿棕色。对比晒3小时、5小时、7小时三个处理，发现晒5小时的综合得分为87.1分，其香气和口感得分均高于其他处理。烘箱低温干燥3小时的样品总体得分为86.6分，口感和香气评分略低于干燥5小时的样品。
相比之下，自然晒干容易受环境影响，需要较长时间才能完成所含成分的转化。然而，通过适当的工艺参数，可以生产出高品质的白茶产品。通过对每个干燥样品的理化成分分析，发现样品之间没有显着差异。本实验结果表明，在干燥温度差异不大的情况下，仅延长干燥时间或改变干燥方式，对成品白茶的理化成分含量影响不大。该研究为山区茶叶资源利用和白茶品质提升提供技术参考。研究结果表明，荒野茶品质与常规茶园生产的高山白茶品质相当，为高山加工原料选择提供了多种选择。但不同原料、不同加工方法所造成的香气成分差异对白茶品质也起着重要作用，还需要进一步深入研究。卢勤华博士，浙江省农业科学院蚕桑茶叶研究所助理研究员。主要从事茶树遗传育种相关研究。在茶树抗炭疽病机理研究和茶树新品种选育方面具有丰富的理论基础和实践经验。主持国家自然科学基金项目1项、重点实验室开放基金项目1项；参与浙江省农业新品种（茶树）选育重大科技项目、浙江省“三荣九方”农业科技合作计划等研究课题；发表中、英文研究论文10余篇。来源：中国茶叶加工如有侵权，请联系我们删除。