铁观音茶冲泡工艺 析出兰花香和铁韵

经常听到有人说：铁观音为什么这么香？是因为加了调味料吗？相信通过这篇文章你就会知道：铁观音的兰花香和讽刺韵味是被制茶大师精湛的技艺所“撼动”的。

铁观音在加工过程中需要进行抖青，而抖青是铁观音加工过程中的核心工序。青摇技术直接影响铁观音的品质。可以说，青摇是铁观音的独特工艺。人们品尝铁观音时，都说铁观音有香气。事实上，香气是绿茶提取过程中产生的。

发酵绿茶：利用摇床中的摩擦力，使叶缘细胞破碎，从而促进酶促氧化，引起鲜叶的一系列生化变化。泡绿茶的细节非常困难。茶能否泡得好，这个环节是关键之一。泡绿茶，要能观其色，闻其香。晃动的程度完全靠经验来控制。

在摇动运动过程中，鲜叶相互碰撞、摩擦，破坏叶缘和表面细胞，从而引起多酚类化合物局部酶促氧化，促进芳香物质的形成，产生香气。

1、摇青时间：重复4-5次，摇匀冷却（即动静）8-10小时，使叶片由硬变软（“活死”）。这种谷物被称为“消青”。这样就实现了“绿叶红边”。

耀庆原则： 耀庆必须掌握“循序渐进”的原则。摇青的速度由小到大逐渐增大，用力逐渐由轻到大，叶子由薄到厚展开，时间由短到长逐渐增加，发酵逐渐变重。

3 耀庆《五看》

乍一看，品种耀庆：叶厚且多叶，薄叶轻摇。

二看摇晃季节。 春茶温度低、湿度大，适宜剧烈摇晃。夏茶温度较高，应轻轻摇动。秋冬茶符合要求。

“三秋”指的是秋色、秋收、秋味，宜轻摇。总之，摇绿茶的方法就是“春去茶，夏去皱，秋留茶”。

第三看气候是清：南风天震动轻，北风天震动重。

4、鲜叶老嫩。摇绿：鲜叶较嫩，水分较多，适合长期在阳光下暴晒。鲜叶厚而老，适宜长期暴露在阳光下。

五、看晒伤程度。如果晒伤程度较轻，请用力摇晃；如果晒伤严重，请轻轻摇晃。

4、三步看绿叶是否绿（即看晃动是否适度）：（1）摸鲜叶，看是否柔软，有湿润的感觉； (2)检查叶色是否由浅绿色变为深绿色，叶面出现红色点； (3)闻：看绿气是否消退，香气显露。

1、取水——。“取水”得高香，“保绿”是关键。

抖青是制作铁观音的关键，“动水”是抖青的主要目的之一。所谓“水分散”，是指通过摇动绿叶，“嫩茎中含有相当量的芳香物质”以及含量比花蕾高1-2倍的氨基酸和非酯儿茶素和叶子随水扩散到叶子上。与茶叶中的有效物质结合，转化为更高更强的香气物质，这也是乌龙茶香味高的重要原因。 “漏水”的过程除了要求叶片处于运动状态外，还要求茎叶有一定的含水量差异，保持叶肉细胞的生理功能（亲水性），这就是茶农所说的“保持绿色。”反之，如果叶肉细胞的生理活性过早丧失，则称为“死绿”。 “死绿”是不能泡出好茶的，因为不能发生“漏水”，茶叶在摇动过程中得不到水分。如果不补充，茶叶会失去过多的水分，导致茶叶外观干燥，内在风味低下。

2、抖青关键步骤

青菜采摘、晒干后，就到了摇青的时间，又称“制青”。要将在阳光下枯萎的“半死”鲜叶慢慢复活，这需要回春的技巧。

瑶庆一般采用循序渐进的方法，一般为四步。

铁观音的操作素有“三防、一攻、一补”，即第一、第二次摇动要轻，转数不宜过多，停顿时间要短。一般情况下，第一次摇晃时间应为3分钟。第二次摇动绿叶5分钟，避免水分过多流失，保持绿叶的生理活性，让枯萎的叶子慢慢“复活”。

1. 第一次摇匀绿色。必须摇晃茶直到水刚刚释放出来。切勿用力摇晃。第一次绿摇必须使每片新鲜干燥的茶叶都充满活力。让茶叶健康发酵，但这个步骤一定要掌握好。每片茶叶必须看上去微微直立，闻起来略带绿色。

(1)摇醒

第一次摇动时间要短，以保持绿度和水分。科学原理太复杂了，可以理解为它“唤醒”了干燥后即将失去活力的茶叶。适当的晃动可以保证鲜叶保持活力，正常呼吸，达到“浇水”的目的。如果时间太短，就很难改变。如果时间太长，鲜叶可能会受不了而“死掉”。一般3分钟左右就够了，这就是“摇醒”。

(2) 直播摇一摇

第二次摇晃的时间可以稍长一些。这时，观色闻香的“功力”就开始发挥作用了。这个过程主要是让鲜叶更加鲜艳。如果时间太长，碰撞太剧烈，生化反应太强烈，导致叶子“死亡”（坏死）。通常5分钟左右就够了，这就是“摇动工作”。第一次摇动绿色。必须摇晃茶直到水刚刚释放出来。切勿用力摇晃。

(1>摇晃茶叶太用力，会导致茶叶缺水，干得更快，所以一定要在较短的时间内摇晃第二次，否则茶叶中的水分就不细了由于缺乏茶叶而干燥，缺乏新鲜的味道。

如果茶叶摇得太轻，茶叶中就会积聚水分，使茶叶不易褪色。所以第二次摇晃需要很长时间。否则，泡出来的茶会有一股鲜香，就像没有发酵一样，汤也会很浓。因为那茶的青味太浓了。

第二次摇动绿茶时，必须等到茶绿稍软，茶梗采摘部分稍有脱水时，再摇动绿茶，让茶叶再次失水。

第二次摇动茶叶时，必须等到第一次摇动时的水消失为止。此时，茶青感觉稍软，茶梗采摘部分略有脱水。这是第二次摇动绿茶叶的最佳时间。如果太早摇第二次绿茶，茶叶会因第一次摇时释放的水分尚未消除而膨胀。这样泡出来的茶会有茶树的木香，汤味也很绿。如果太软再摇动第二次，茶叶就会枯萎，茶叶会有木香。汤的味道会苦涩。新鲜感不足，第二次摇的时间一般比第一次摇的时间稍长。因为第二遍茶叶的水分比第一遍要少，所以必须多摇几下，才能使茶叶活起来。

震动之间的间隔

每次摇动的时间间隔：这取决于鲜叶的“水分散失”，即茶青的水分流失情况。适度控制“消水”是瑶庆技术的关键。在摇动绿叶降温的过程中，如果放置冷却时间过长，没有及时摇动使其“活”起来，导致绿叶在摇动时失去过多的水分，就会出现捧叶时有沙沙声和干燥感，称为“晒干”。

如果摇动过程中绿叶不停止，水分分布不够，摇动时绿叶“假活”，芽仍直立，吸饱水，握着茎有折断的感觉，这时绿叶就准备好了，这叫“淹”。用“金水”叶制成的成品茶，外观疏松，色泽枯黄。用“大水”叶制成的成品茶外观不够紧实，颜色呈灰色。两者的质量都很差。具体与室内温度、湿度有关，需要仔细观察。虽然工艺复杂，但蓝翔铁云只能通过功夫来制作，没有其他捷径。

(3) 大量饮酒

第三次，更加用力地摇动果岭。摇动青菜至青味浓郁，鲜叶紧实，俗称“回阳”，茎叶中的水分重新分配平衡，一般不少于10分钟。可以消散鲜叶中的青味，更好地增强鲜叶中芳香物质的形成。摇动绿叶的时间没有固定的长度。有经验的茶师会通过摇晃时闻青味来判断。摇多久。其标准是叶子绿中呈淡黄色，叶子边缘有红边（俗称银珠）。绿晃的强度取决于气候变化等因素，需要一定程度的水分散和红化。太多，绿色力量不足，太少，发酵不足。第三次时，应用力、充分摇动绿化，使叶缘有一定程度的损伤，并散发出青臭味。铁观音鲜叶肥厚，绿化时间需延长并再次摇匀。一般第三次摇动时间为10分钟，第四次为30分钟。 “一补”是指当第四次摇绿不够、叶子不够“红”时，再摇一次。每次摇动的转数应由少到多，停止时间也应由短到长。第一、二、三次停止绿化，直至绿气消失、表面叶片变软为止。及时摇动，防止叶子失水过多，变成“死绿”。

第四次摇动绿叶时，可根据绿叶颜色和香气的变化灵活控制。叶子呈中等绿色，边缘朱砂红色，中心黄绿色（半熟香蕉皮）。叶面凸出，叶缘背面卷曲。从叶子的背面看，它是勺子形的。它散发着兰花的香气，叶子呈现出绿色。蒂绿色，腹部红色，稍有光泽，叶缘鲜红色，茎表皮有皱纹。

掌握铁观音抖青“除水”的程度

“失水”是指茶叶的水分流失。适度控制“消水”是瑶庆技术的关键。在摇动绿叶降温的过程中，如果放置冷却时间过长，没有及时摇动使其“活”起来，导致绿叶在摇动时失去过多的水分，就会出现捧叶时有沙沙声和干燥感，称为“晒干”。如果摇动过程中绿叶不停止，水分分布不够，摇动时绿叶“假活”，芽仍直立，吸饱水，握着茎有折断的感觉，这时绿叶就准备好了，这叫“淹”。用“金水”叶制成的成品茶，外观疏松，色泽枯黄。用“大水”叶制成的成品茶外观不够紧实，颜色呈灰色。两者的质量都很差。

“除水”的适当控制往往因季节、气候和物种的不同而异。摇铁观音绿时适当控制“消水”，应遵循“春去、夏皱、秋留水”的原则。由于春季气温忽高忽低，茶绿肥厚，水分充足，在杀青过程中水分应多蒸发。有的，就是摇的时候可以用力摇，停的时间长一些。绿化适度时，茎叶会“消失”，即幼茎显得枯萎柔韧，并会不断折断。只有这样，才会有浓郁的味道。香气。至于夏季茶园温度较高，水分蒸发后失水量应少，茎叶稍皱，发酵适中。秋茶含水量较少，只有保持新鲜，才能形成浓郁的香气。因此，绿茶绿度适中时，茎叶仍略带光泽，更能体现秋茶的秋香特征。