说说六大茶类的特点和代表茶#茶科普笔记#

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茶叶的分类方法有很多种。例如，按采摘季节可分为春茶、夏茶、秋茶、冬茶等；还可按茶叶形状分类：如散茶、饼茶、砖茶、细碎茶等；如果干茶按其形状更加丰富多彩：扁形、条形、珠形、针形、卷曲形、花形等；如果按照海拔区分：有高山茶、高原茶等；按加工方式分：粗加工、精加工、再加工、深加工等。

我国茶叶资源丰富，各地名优茶叶众多。陈榕教授根据茶多酚的氧化程度和氧化方法区分的六大茶类各有特点。就像人一样，有高矮胖瘦不同，性格也不同。只要懂得欣赏，就会有所收获。

1、绿茶：不发酵茶，特点是叶绿、汤绿。氨基酸含量决定绿茶的品质。

加工工艺：鲜叶——杀青——揉捻——干燥

杀青是绿茶非常重要的一道工序。通过高温，即叶温达到80以上时，各种酶的活性失活，低沸点的香气挥发出来，并产生新的芳香物质，达到绿茶的清新、清澈的香气。汤色鲜绿，味道鲜醇，叶底鲜绿半透明。

其实，绿化的方法有很多种，比如蒸、炸等。

前者利用蒸汽高温灭活酶，所制茶具有“干茶绿、茶汤绿、叶底绿”的三绿特点。代表茶有湖北恩施玉露；

炒绿茶主要是在炒锅中高温完成的。代表茶有西湖龙井、碧螺春等，据说这种方法从明代起就已经比较成熟并广泛使用。

绿茶的干燥过程也因方法不同而有所不同：晒干、炒干、炒干等。

晒顾名思义，就是利用自然光进行干燥，代表性的茶叶如云南滇青；

烤青：采用干燥法。代表茶有黄山毛峰、太平猴魁、安吉白茶等；

炒绿茶：如上所述，采用煎的方法进行干燥。代表茶有洞庭碧螺春、钱岗灰白、西湖龙井等。

2、白茶：微发酵茶。干茶上挂满了银白色的绒毛。它被形象地称为白茶。

一般来说，新茶具有清香、花香、果香，茶汤橙黄明亮，滋味甘甜醇厚。老茶具有枣香和药香，茶汤红褐色明亮，滋味醇厚甘甜。

加工工艺：鲜叶——萎凋——干燥

白茶的关键工序是萎凋。看似步骤不多，但过程其实很复杂。萎凋时不经炒、揉，最后经自然或复合干燥而成。

按采摘等级分为：满芽白针、一芽二叶牡丹、一芽二、三叶贡梅、单叶寿梅。

白茶是一种微发酵茶。民间有“一年茶、三年药、七年宝”的说法，意思是经过长期陈化，会转变为更加醇厚的口感，转变后的物质可以提高人体免疫力。

3、乌龙茶：半发酵茶，最重要的品质特征是红叶绿边。它以其浓郁的香味赢得了饮茶者的喜爱。

加工工艺：鲜叶——晒干——烘干——杀青——杀青——揉捻——烘烤

杀青是乌龙茶的关键环节。机械或手动摇动会引起叶片之间的“交互”摩擦，造成叶片边缘的局部细胞损伤和氧化。

在青化过程中，香气会发生复杂的变化，从低温时的青香到高温时的花香、果香、蜜香。

乌龙茶也按地域分为四类：闽北乌龙以大红袍、香桂、醇厚水仙、铁罗汉、白鸡冠、水金龟子等为代表；

闽南乌龙：铁观音、漳平水仙、白芽奇兰、永春佛手等；

广东乌龙：凤凰单丛、岭头单丛、凤凰水仙等；

台湾乌龙：冻顶乌龙、文山包种、阿里山茶、东方美人、梨山茶等。

4、红茶：全发酵茶，具有干茶色黑油润的明显特征，汤色呈金黄色或橙红色或鲜红色。

加工工艺：鲜叶——萎凋——揉捻——发酵——干燥。

这里的发酵是红茶的关键工序。通过揉捻的方式，对茶叶的细胞进行全方位的破坏，让茶多酚和多酚氧化物充分接触，进行“激烈的斗争”，从而生成茶黄素（红茶汤色的主要成分，也是茶汤“黄金圈”形成的重要物质），然后是茶红素（红茶汤色红色的主要成分，也是滋味浓度和浓淡的重要物质；冷浊由优质红茶形成的（也是它与咖啡因之间“升温”的结果），直至茶褐素（红茶之所以呈深色，与红茶品质呈负相关）。最明显的表现就是茶叶和茶汤都是红色的。

按制作工艺分，红茶为：小种红茶（如红茶鼻祖正山小种，具有松烟香气、色泽琥珀色、龙眼味）；

工夫红茶：又称条红茶。顾名思义，它有金骏眉、滇红、七红、一红、川红、九曲红梅、越红、湘红等整齐的条状；

红碎茶：如占领国际红茶市场的某品牌茶。

5、黄茶：后发酵茶，简单理解为在绿茶生产过程中加入“黄”工序，产生黄叶黄茶汤。

加工工艺：鲜叶——杀青——泛黄——揉捻——泛黄——干燥

就像绿茶的返青过程是一个非常重要的过程一样，黄茶的泛黄过程也是一个非常重要的部分。

这张照片就像一个人住在桑拿房里。在湿热的环境下，“出汗多”。在这样的环境下，茶叶的游离氨基酸和一些挥发性物质也会增加，叶绿素被破坏，茶叶变成黄色或黄绿色。其香气比绿茶更香，滋味更醇厚，汤色呈黄色或杏色，故人们将其命名为“黄茶”。

黄茶按采摘标准也分为三类：黄芽茶（君山银针、霍山黄芽、蒙顶黄芽等全芽）；黄芽茶（如君山银针、霍山黄芽、蒙顶黄芽等）；黄小茶（一芽二叶如温州黄塘、绿源茶）；黄大茶（一芽三四叶，如广东大青、霍山黄大茶）。

6、黑茶：是后发酵茶，是我国边疆少数民族日常生活中不可缺少的健康饮料。多用春茶或夏茶所谓的“大叶”制成，一芽四五叶。干茶呈黑褐色油状，汤色棕红色或棕黄色，滋味醇厚。

加工工艺：鲜叶——绿化——揉捻——干燥——堆垛——成型

与绿茶相比，多了一道堆叠工序，这也是红茶的关键环节。

通过微生物菌群在湿热环境下的后发酵，分泌大量的胞外酶。这些酶的活性会促进茶多酚的转化。用这种方法生产的茶涩味和苦味极低，并且是水溶性的。糖和果胶的添加充分体现了红茶的香气纯正、滋味醇厚、甘甜。

一般按产地划分：云南有树普（砖、沱、饼、紧茶等）；云南有树普（砖、沱、饼、紧茶等）；广西著名的六堡茶；湖南安化黑茶、千两茶、天尖、贡尖、生尖、黑砖、瓦片、茯砖等；湖北老边茶、四川（金尖、方包茶、康转茶）等

总结：看一个人的时候，需要欣赏他的优点，品茶的时候，需要根据不同工艺的特点，有针对性地品尝，这样才能更深刻地体会到茶不同的怡人感受带给人们。