为什么茶叶在储存过程中会变质？

茶叶在储存过程中老化变质的原因很多，可以归纳为内因和外因。内因是变化的基础，外因是变化的条件。茶叶具有后熟的特点，即茶叶的许多化学成分在储存过程中被氧化，导致茶叶的老化变质。影响品质的化学成分主要是叶绿素、茶多酚、维生素、胡萝卜素、氨基酸和各种香气成分。

1.叶绿素的变化叶绿素是绿茶颜色的重要组成部分。嫩芽叶中叶绿素含量较高。由蓝绿色叶绿素a和黄绿色叶绿素b两部分组成，二者在茶叶中的比例和保留量决定了成品茶的色泽。但它是一种非常不稳定的物质，在光和热的条件下(特别是紫外线的照射下)容易分解，因失去绿色而变成褐色，形成脱镁叶绿素。一般来说，脱镁叶绿素含量为70%时，茶叶颜色明显变褐。

2.茶多酚的氧化与融合茶多酚与茶味和汤色的关系最为密切，其含量决定了茶汤的滋味浓度。茶多酚无色，但在红茶加工过程中，氧化聚合形成茶黄素和茶红素，进而变成棕色素(高分子)，使红茶汤越来越深。在绿茶中，有大量的茶多酚保留下来，在储存过程中也容易被氧化，生成醌类，导致颜色呈褐色。同时，这些物质还能进一步与氨基酸发生反应，促进味道的变质。

3.降低维生素C维生素C是茶叶中具有营养价值的重要成分，其含量与茶叶的品质密切相关。维生素C也是一种容易氧化的物质。越高级的绿茶，含量越高，越难保存。维生素C被氧化生成脱氧维生素C，脱氧维生素C与氨基酸相互作用生成氨基羰基，不仅降低了茶叶的营养价值，还会使颜色变褐，同时失去了清新爽口的口感。如果绿茶中维生素C的保留达到80%以上，绿茶的品质就不会发生变化。一旦低于60%，质量就会明显变差。

4.脂质水解和胡萝卜素氧化

茶叶中含有8%左右的脂肪类物质，在储存过程中也会被氧化水解成游离脂肪酸、醛类或酮类，进而出现酸臭味。研究证明，随着茶叶中游离脂肪酸含量的增加，不仅茶香明显，而且汤色加深，导致商品价值降低。