中国茶根据茶叶生产工艺和茶类的不同可分为六大类，分别是绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶（绿茶）、红茶和黑茶。

6大茶的分类（按工艺）

1.绿茶（成品）：

工艺流程：青化捏合干燥

特点：绿茶不发酵（0-5%），保留了茶叶中的大部分天然色素和营养成分。茶汤清澈碧绿，香气持久，滋味清新爽口。

绿茶产量最大，占我国茶叶产量的一半以上。由于它未经发酵，其多酚含量是所有茶类中最高的。我们主要喝新鲜的绿茶。春茶每年都是最好的，不易存放太久。

炒青菜：西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖蒸青菜：恩施玉露晒青菜：普洱生茶

2、白茶（萎凋）：

工艺流程：萎凋干燥

特点：白茶是微发酵的茶叶（0-10%）。它没有经过碾压，保留了茶叶的原始形状。茶叶呈银白色，茶汤淡黄色，滋味清淡，带有花香和果香。

白茶的制作过程最为简单。比喻路边的落叶自然枯萎。萎凋的质量直接决定白茶的品质。

白牡丹针：单芽（树种：大白、水仙白） 白牡丹：一芽一叶或两叶（树种：大白、水仙白） 贡梅：嫩芽（树种：白菜茶） 寿梅：嫩芽、三叶、四叶、茶茎（树种：白菜茶、大白、水仙白）菜茶是当地土生茶树的总称。从学术角度来说，凡是由花粉受精和茶籽通过有性生殖自然生长的茶树，都称为菜茶。

有性繁殖茶的味道多变，品质难以控制。近代，无性繁殖（通过插条、嫁接、压条、分株生长的树木；没有花粉或种子生长的树木）是近代发明的。无性繁殖的茶树，茶叶的口感与母树具有变化小、品质几乎相同等一系列优点。所以得到了很多推广，比如复制、粘贴。

3、黄茶（闷黄）：

工艺流程：绿化压延泛黄干燥

特点：黄茶经过独特的包衣发酵工艺（10-20%），具有类似绿茶的清香和类似红茶的醇厚滋味。茶叶外观黄中绿，茶汤黄橙，滋味鲜爽。产量最少的茶叶。

黄芽茶（采摘芽头）：君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽小黄茶（一芽二叶）：平阳黄塘、巍山毛尖黄茶（一芽三四叶）：广东大青、海马贡茶

4、乌龙茶（绿茶）：

工艺流程：萎凋杀青（多次摇匀、烘干）揉捻烘烤

特点：乌龙茶介于绿茶和红茶之间，发酵度大（20%-70%）。产区分布三省四区。茶叶形状卷曲，色泽青绿、橙黄色，滋味浓郁，花香浓郁，有时带有一些花香、果香。春天喝绿，冬天喝红，一年四季喝乌龙。乌龙茶的主要概念：岩茶、水仙、山田、火力、香气。

凤凰单丛（茶香、广东乌龙）

愿做凤凰茶山客，不做醉杏花仙子。传说故事：鸟嘴说、鸭屎香说、东方红说、八仙说。按树种形状：柚叶、大黑叶（鸭屎香）、锯切菜（杏仁香） 按香型：每棵树一种香型，簇都不同。已知的香水类型有200 多种。凤凰单丛来自凤凰水仙，早期有性繁殖。当种子落在地上时，它们就能授粉、发芽、生长，从而使花朵遍地开花。后来进行了无性繁殖，稳定了品质，所以现在真正意义上的单丛树（一树一香）已经很少了。十大香气：三种兰花加两种桂花、夜茉莉、生姜和杏黄。兰花（以蜜兰开始，以八仙结束）、兰花、玉兰、桂花、肉桂、晚香玉、茉莉、生姜（通天最高品级）、杏仁（唯一果香）、黄枝（产量最高）。鸭屎香是黄枝香的一种，常有四种香： —— 品种香：黄枝香中的栀子香、银花香、兰花香。 ——工艺香型：奶香型

铁观音（闽南乌龙）

福建泉州安溪有四大产区：甘德镇（海拔最高、产量最大）、西屏镇（发源地）、香花镇、龙卷镇。 3种香型：淡香技术：正味、消除青、酸、留香；迎合北方市场，无炭烘，发酵度低，20%左右，偏绿茶；浓香工艺：传统炭烤铁观音，带有兰花、桂枝、牛奶的清香；陈香技术：炭烤后的毛茶，陈酿5年以上，需要重新烘烤，带有焦糖和陈香。

5、红茶（发酵）：

工艺流程：萎凋揉捻充分发酵（酚发酵）（烟熏）干燥

特点：红茶为全发酵茶（80%-90%）。发酵过程后，茶叶颜色由绿转红，茶汤呈红棕色，滋味醇厚，具有独特的果香和麦香。茶多酚会大量挥发、分解，产生茶红素和茶黄素。

1、工夫红茶：祁门红茶（世界三大最香红茶之一）、斯里兰卡红茶、印度大吉岭红茶；民红功法、政和功法、柏林功法、探阳功法、滇红大一针、炙炙等，按地理位置来分。 2、小种红茶：正山小种（桐木关，世界红茶的发源地），以桐木关为核心半径565公里范围内的茶称为正山，1）熏小种（马尾松），2）无烟叶小种按采摘标准区分，如全芽茶头金骏眉、外山小种、正山以外地区的小种红茶等。 3、红碎茶：主要出口。

6、黑茶（五堆）：

工艺流程：杀青揉捻（毛茶/绿茶）窝堆发酵（各种菌发酵）干燥

特点：黑茶属于后发酵茶，但与红茶相比，发酵时间更长（85%-100%）。茶叶形状比较规整，茶汤红褐色，滋味浓厚，具有陈化的特点。窝堆发酵很难控制发酵过程（品质），而且有损失（发酵失败有怪味，很难喝），所以红茶需要储存和陈化，去除部分酸味等建议黑茶和普洱茶买大品牌的。

电桂黑茶：普洱熟茶、广西大宝茶湖南黑茶：安化黑茶（金花、冠突） 湖北黑茶：老青茶（青砖茶） 四川黑茶（藏茶）：西路边茶、南路边茶

每种茶都有其独特的风味和特点，这些都是在其生产过程中精心培育和保存的。每个茶品种都可以根据这些过程多次制作，例如反复揉捏。这里介绍的只是主要步骤，具体操作需要根据不同的茶叶品种进行更详细的操作。

此外，茶叶的分类标准还取决于生产工艺。理论上，同一片茶叶可以冲泡成6种不同的茶。只是不适合而已。人们一般根据茶树的特性来泡制相应的茶。

6大茶的主要工艺解释

采摘：采摘是指采摘芽或叶，一般在春、夏、秋季进行。嫩芽或嫩叶的选择对于茶叶的品质至关重要。春茶最佳，秋茶次之，夏茶次之。

绿化：绿化通常在室内通风、凉爽的环境中进行。其目的是通过脱水、氧化、发酵来改善茶叶的香气和滋味。

晒绿：将茶叶暴露在阳光下，促进茶叶进一步发酵。白茶生产过程的步骤是通过自然干燥将茶叶干燥，以保留白茶的原始形态。

杀青（炒、蒸、晒）：杀青是利用高温处理，阻止茶叶内部酶的活性，阻止发酵过程的进行。这有助于保持茶的颜色和味道。

萎凋（日光、室内、加热、复合）：萎凋是指将采摘下来的茶叶暴露在空气中，使其失去部分水分而变软，引起茶叶的物理和化学变化。此步骤是白茶、红茶、乌龙茶制作过程中的关键步骤。

揉捻：揉捻是用手工或机械的方式将松散的茶叶进行揉捻的过程，使茶叶中的汁液充分释放出来，有助于形成茶叶的形状，影响茶叶的口感。

包衣发酵（闷黄）：这是黄茶特有的工艺步骤。茶叶在包衣下发酵，形成黄茶独特的色味。

烘焙：烘焙是将处理后的茶叶进行高温加工，使茶叶内部的生化反应停止，同时调节茶叶的湿度，增强香气。

干燥：干燥是整个制茶过程的最后一步。通过适当的干燥茶叶，可以防止霉菌的生长，延长茶叶的保质期。

发酵：发酵是指茶叶中的酶与空气接触，发生酶促氧化，形成茶黄素、茶红素等深色物质的过程。茶叶在发酵过程中，酶的氧化会导致深色物质的形成。发酵程度越高，颜色越深，因此黑茶的颜色也相对较深。发酵茶性质温和，未发酵茶性质偏凉。因此，在选择茶叶时，应根据个人体质和需要来选择适合自己的茶叶。

这些工艺步骤的巧妙组合和精确控制是泡制不同类型茶的关键。不同的茶类型通过这些工艺步骤的不同组合形成了自己独特的风味和特征。所以，茶没有品质的高低，没有最好的茶，只有最适合的茶。

补充：杀青、萎凋、干燥的区别

完成的：

目的：（人工高温）的主要目的是阻止茶叶中酶的活性，保持茶叶的色、香、味。这一步是制作绿茶的关键，因为绿茶不经过发酵，需要保留茶叶的天然色素和香气。

方法：腌制通常是通过高温加工来实现的，包括蒸、炸等。蒸汽处理是将茶叶置于蒸汽中，快速加热，使酶的活性停止；炒是将茶叶放在高温锅上快速炒熟，也能达到同样的目的。

枯萎：

目的：（自然温度）萎凋是为了软化茶叶，使其更加柔软，促进茶叶中的水分和细胞液充分释放。此步骤是制作白茶、红茶、乌龙茶等发酵茶的关键。

方法：萎凋通常是将采摘下来的茶叶放在通风处，让其在自然环境中失去部分水分。这个过程可以在室内或室外进行，具体方法可能会根据茶的品种和冲泡方式而有所不同。

干燥：

目的：干燥（人工或自然）的主要目的是将加工后的茶叶中的水分降低到适当的含水量，防止霉菌生长，延长茶叶的保质期。

方法：干燥通常通过烘烤或风干来实现。烘焙是利用高温对茶叶进行加热，去除残留的水分，调节茶叶的湿度和香气。风干是将茶叶放在通风处自然干燥，以达到类似的效果。

总体而言，这三个步骤在茶叶生产的不同阶段发挥着关键作用。通过巧妙的组合，形成了各种茶类。每个步骤都对茶叶的最终品质产生重要影响。