随着大家对健康的重视，喝茶越来越流行。生活水平的提高，也让很多人追求更好的茶。然而，很多人却有这样的困惑：明明是“很好”的茶，为什么泡出来却是一样的呢？
在这里，我们深入谈谈“泡茶”。
图库版权图片，未经授权转载
01
泡茶的精髓
在泡茶的过程中，有一个过程叫揉捻，就是对茶叶施加机械力，进行压揉，使茶叶中的风味物质，如苦、涩、鲜等物质，茶香甘甜，较多。酚类、茶氨酸、咖啡因、果胶和茶多糖有的被带到叶子表面，有的则保留在叶子内。这样，泡茶时，茶叶表面的可溶性物质先溶解在水中，然后茶叶内的物质移动到茶叶表面，然后溶解到水中，形成茶汤。具有一定的粘度和浓郁的风味。换句话说，泡茶实际上是一个物质溶解的过程。水是溶剂，可溶性风味物质是溶质。溶解质的多少决定了茶汤的浓度；溶解速度影响茶叶的保质期；各种物质溶解是否协调，影响茶汤的适口性。
风味物质在水中溶解的量、速度和平衡受到多种因素的影响。如茶叶的年龄和嫩度，茶条是否完整或切碎，卷结是否紧或松，水浸出物总量等。当然，它也会受到水温、放入茶叶的多少、浸泡时间，甚至茶容器的形状等因素的影响。情况非常复杂，很难一言以蔽之。
图库版权图片，不得转载
过去，老百姓喝的茶大多是低档茶。原材料已经比较成熟甚至陈旧。叶子不易吸水下沉。叶子中可溶性物质很少，不易溶于水。因此，应多添加和使用茶叶。只有用刚烧开的水冲泡，才能显出其风味。在那个物质不丰富的年代，食物浓度高就代表好！
如今，制茶技术不断提高，茶叶品种也丰富。人们的茶叶消费意识和消费水平有所提高。各种等级的茶都可以饮用。对于许多优质茶叶来说，仅仅添加更多的茶叶和开水是不够的。有利于风味的表达，茶汤浓烈但缺乏协调。
想要让每一种茶都变得美味，就需要付出一点努力。中国的茶种类很多，同一品种可能有几个等级。需要反复的冲泡实践和比较，才能总结出一些有规律的方法。俗话说，熟能生巧！
如果把泡茶比作交响乐团，那么泡茶的人就是指挥，美味的茶就像美妙的音乐，泡茶的过程就是掌握它的过程。
02
如何泡出好茶
首先，我们需要确认如何泡出一杯“好茶”。味道好，体现了该茶应有的品质特征，并且能保持较长时间的良好风味。这应该是“酿造好”的三个基本指标。
图库版权图片，未经授权不得转载
泡茶要泡好茶，首先要了解泡茶的“三要素”：茶量、茶水温度、泡茶时间。
刚开始泡茶的人常常会担心壶里放多少茶。如果茶叶放得太少，茶汤就会淡而无味。如果茶叶放多了，茶汤就会苦涩，影响口感。茶艺师常用“茶水比”一词来形容泡茶的量，即茶叶与水的比例（实际上是茶具的体积）。
使用专业设备和方法泡茶时，通常的茶水比在1:15至1:25之间，根据茶叶的特性不同而有所不同。一般的绿茶、黄茶、白茶、红茶、花茶，可以选择1:25的比例，即1克茶叶加25毫升水。如果茶壶或盖杯的容量为100毫升，放入茶叶4克，冲泡的茶汤淡淡适度。乌龙茶和黑茶往往追求浓烈的口感，常采用1:15茶水比例。
如果您采用日煎法泡茶，则茶与水的比例应在1:50-1:100之间。泡茶时，由于气温持续高温，需少放茶叶。茶与水的比例以1:150-1:200为宜。
图库版权图片，未经授权不得转载
上述数据虽然准确，但也存在不便之处。例如，有时我们无法知道茶壶的体积，所以我们必须通过简单的目视来确定放多少茶。对于茶壶和茶杯来说，它们的体积和高度成正比。以容量不超过400毫升的壶或杯为例，对于形状紧密或接近球形的茶叶，茶叶量以足以覆盖容器底部且厚度在0.5厘米左右为宜。如果茶叶比较松散，厚度在1-1.5厘米之间就比较适中。
确定茶的量和茶水的温度。描述不同水温的常用术语有：
高温水是指90-100之间的水；中温水是指90至80之间的水；低温水是指80以下的水。还有常温水、冰水等。
一般规律是，水温高时，茶香气明显，茶汤味浓，易出现苦味；水温低时，茶香不高，茶汤口感柔和，但易出水。大多数绿茶原料较嫩，咖啡因含量较高，冲泡时容易变苦。最好用低温水冲泡。红茶、白茶、花茶、黑茶用中温水冲泡味道鲜美，但乌龙茶、普洱生茶和一些老茶最好用高温水冲泡，这样才能充分发挥其独特的风味。揭示了。对苦味和咖啡因敏感的人可以尝试用温水甚至冰水泡茶，这样会损失一些香气，但茶汤几乎不苦。
图库版权图片，未经授权转载
总之，泡茶水的温度和煮茶的火候是一样的，可以根据茶的特性和我们想要的风味来调节。冬季泡茶时，由于环境温度较低，茶具散热快，泡茶水温可比平时稍高。刚从冰箱里拿出来的茶叶温度比较低。第一泡水温可以升高一级，第二泡水温可以恢复正常。如果茶叶比较破碎，甚至有很多茶末，可以将泡茶水温降低一级，以减轻苦味。
茶泡得好不好，与每次泡的时间有很大关系。在专业泡茶场景中，当茶量和水温为固定值时，泡茶时间成为泡茶师傅们争论的焦点，单位精确到秒。
绿茶、乌龙茶、普洱生茶的风味很容易受到浸泡时间的影响，所以在练习冲泡这些茶时，首先要学会在心里默默数秒。有时四五秒的差别，就能使茶汤的味道产生很大的差异。白茶、红茶、黑茶比较耐泡时间。浸泡40秒和60秒没有太大区别。总之，专业的泡茶是以“秒”为单位来计算泡茶时间的。
如果是日常的泡法，茶叶放的少，泡的时间自然会长一些，以分钟为单位。如果用高温水冲泡，一般3-5分钟比较好。如果是冷泡，浸泡时间应以小时计算。 1小时到4小时之间，茶汤会更容易喝。
最后，茶是否耐冲泡，即一定量的茶可以冲泡多少次、多少水或多少杯，实际上与茶的等级、泡茶量、水温和泡茶时间有关。每次冲泡的浸泡时间。泡茶高手往往能够冲泡一种茶多次，仍然让茶汤味道更好，是需要长期练习，不断比较思考才能达到的境界。
03
泡茶用什么茶具最好？
泡茶是一门技术活，最终的目的是借助合适的器具和方法，泡出美味的茶。而喝茶也是日常的事情。在不同的生活场景下，其实可以泡茶喝茶，方法论上稍作调整。
如果你想专业品茶，从色、香、形各方面欣赏茶之美，可以用紫砂壶、瓷壶或瓷茶碗泡茶。紫砂壶保温、透气，更容易泡出茶的香气。平衡和性格显露出来。虽然瓷盖碗拿起来比较困难，新手也容易被烫伤，但浸泡时间很容易控制，而且打开盖子闻香味也很方便。瓷茶壶介于两者之间。虽然冲泡性能不如紫砂壶，但一壶可以泡任何种类的茶，而且保养不需要像紫砂壶那样小心，这是一个巨大的优势。
图库版权图片，未经授权不得转载
如果在办公室泡茶，可以使用带滤芯的茶杯。将茶叶放入滤芯中。冲泡一两分钟后，即可将滤芯和茶叶一起取出。此时，茶汤将保持适口的浓度。由于茶叶长时间浸泡在水中，变得过于浓缩，口感不佳，这就是所谓的“茶水分离”。办公室的忙碌没有规律。有时只是泡杯茶，去处理公事。一想到喝茶，那杯茶就已经又苦又涩，难以下咽。因此，在办公室泡茶时，建议使用能将茶与水分开的茶杯，又不会显得太高调。
日常生活中，泡茶的人较多时，可以用三彩杯或大容量的茶壶泡茶。三彩杯是指直接用来饮茶的有盖碗。每个人都有一个杯子。他可以按照自己的意愿储存水和喝水。但三彩杯不适合冲泡白茶或茶叶较大或伸长的乌龙茶。不适合泡绿茶，红茶和花茶都不错。大容量的茶壶，无论是瓷壶、紫砂壶、玻璃壶、铁壶还是银壶，在聚会时使用起来都比较方便。只要计算好茶叶量和浸泡时间，一次就能泡出很多美味的茶汤。冷静的。
图库版权图片，未经授权不得转载
当你外出旅行劳累时，喝茶是缓解疲劳、补充水分的好方法。不过，毕竟旅行时携带易碎物品不方便，热水也不一定到处都有。便携式保温杯是大多数人的选择。只要是正规产品，用保温杯泡茶是安全的。然而，长时间在高温水中浸泡的茶叶往往会变得苦涩和浓烈。因此，旅行时使用保温杯泡茶时，可以进行三点调整。首先，少放茶叶，茶与水的比例为1：250。其次，可以将保温杯内的水温调节到80以下。第三，可以选择用原叶袋泡茶，或者将茶叶放入无纺布小茶袋中，然后放入保温杯中冲泡，方便饮用和清洗。另外，保温杯还特别适合泡冷泡茶，尤其是在盛夏时节。喝一口清爽的冰茶，非常清爽。
04
泡茶用什么水好？
泡茶用水首先必须符合食品安全饮用水要求，清洁卫生，各项指标符合要求。从这一点来看，对于室外自然环境中取来的山泉、湖泊、溪流等未经净化和检测的水，泡茶的煮沸时间应稍长一些，这种水应按需煮沸。请勿储存，以防止微生物生长。
冲泡茶的水主要影响茶的风味两个方面：硬度和pH值。
水硬度主要是指水中钙离子、镁离子等的含量，包括碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度。
图库版权图片，未经授权不得转载
碳酸盐硬度：主要由钙、镁的碳酸氢盐[Ca(HCO3)2、Mg(HCO3)2]形成的硬度。这些硬度在加热后可分解为沉淀物并从水中除去，因此称为暂时硬度。非碳酸盐硬度主要由钙、镁的硫酸盐、氯化物和硝酸盐等盐类形成。这类硬度不能通过热分解除去，故称为永久硬度，如CaSO4、MgSO4、CaCl2、MgCl2、Ca(NO3)2、Mg(NO3)2等。
现在，我们根据碳酸钙浓度表示的硬度对水进行粗略分类：
0~75mg/L极软水
75~150mg/L软水
150~300mg/L中硬水
300~450mg/L硬水
450~700mg/L高硬水
700~1000mg/L超硬水
1000mg/L超硬水
极软水、软水以及硬度较低的中硬水都是泡茶的不错选择。后者水质太硬，即水中钙、镁离子含量过高，会影响茶香气的释放和风味物质的溶出。导致茶汤淡或苦。例如，自来水的硬度一般介于硬水和高硬水之间，泡出来的茶的香气和味道至少会降低两三级。值得注意的是，很多山泉水、矿泉水的硬度都非常高。它们味道不错，有的价格昂贵，但不适合泡茶。
如何知道水的硬度？您可以购买硬度计来测试水质。一般来说，硬度计显示值在200以内的水就可以安全地用来泡茶。
硬水的部分硬度可以通过煮沸的方法去除，也可以用活性炭吸附。最简单的方法是直接用纯净水等软水来泡茶，这样更能真实地体现茶叶的色泽和香气。
酸度或碱度描述了水溶液的酸度或碱度，以pH表示。在热力学标准条件下，pH=7的水溶液为中性，pH7为酸性，pH7为碱性。水含有一些离子，所以有的水呈弱酸性，有的水呈弱碱性。
茶水的pH值对茶汤颜色有轻微影响，主要是通过调节茶多酚的变色程度。同样的茶是用弱酸性水和弱碱性水同时冲泡的。前者汤色稍亮，后者汤色稍深，但味道差别不是特别明显。因此，如果想冲泡汤色较浅的茶，如绿茶、黄茶、轻发酵乌龙茶等，可以选择弱酸性水。如果要冲泡汤色较深的茶，如红茶、老茶，不妨选择弱碱性水。使汤色更红、更亮。
水中铁离子的含量也会影响茶汤的颜色和味道。铁离子含量过高时，茶汤会淡而不平衡，冷却后表面会形成一层棕色膜状沉淀，非常不美观。当水管生锈或开水器涂层破损生锈时，水中的铁离子很容易超标。这再次证明“铁壶烧水可以补铁”的神话是无稽之谈。
作者于家平
综述云无心美国普渡大学食品工程博士
微信扫一扫打赏
支付宝扫一扫打赏
