甘慧·金圣的本质是什么？

甘慧和金圣是人类感官产生的两种现象。它们的存在是相互独立的，但原则上可以相互联系。

如果只讨论现象层面，那么我们很容易得出苦归甜，涩归涩，不苦不涩都是茶的结论。但如果从微观的角度来看其机理，可以发现苦味和流涎并没有直接的因果关系。

先说甘。

甘慧的机制是什么？茶中含有糖苷。喝茶的时候，糖苷附着在口腔里。过一会儿，它们水解并产生葡萄糖，所以你感觉到甜味，这就是所谓的甘慧。

我以结构最小的水解单宁为例。

水解单宁是葡萄糖的没食子酸单宁，即葡萄糖和没食子酸结合形成的分子。在舌面温暖湿润的环境中，水解的单宁会分解葡萄糖，所以饮茶者感觉甘甜。

在这个过程中，咖啡因等苦味物质没有产生直接作用，但苦味可以与甜味产生对比作用，使其更强烈。

接下来，让我们顺便谈谈金圣。

流涎的机制是有机酸刺激唾液腺分泌。有机酸从哪里来？上例水解单宁中，只分解了一个葡萄糖和一个没食子酸，这个没食子酸可以刺激唾液分泌。

在这个过程中，儿茶素等能产生涩感的物质没有直接作用，但涩感能与流涎感产生对比作用，使流涎感更强。

PS:收敛性的机理是儿茶素和粘蛋白的反应。粘蛋白是口腔中的润滑剂。儿茶素与之缔合，会使蛋白质脱水，失去对口腔的润滑作用，从而产生涩味。刺激唾液分泌，伴随着唾液分泌，可以有效增加口腔内的粘蛋白。

因此，茶中的苷类物质越多，它的味道就越浓。另外，苷类的分解是一个缓释过程，所以苷类多的茶会更持久。