舌尖上的中国茶 还有碧螺春茶的制作工艺

苏州西南的东西山盛产碧螺春，就像一艘驶向太湖的巨轮。这里是中国著名的茶果间作区，风景秀丽，云雾缭绕，气候宜人，一年四季花果飘香，水土环境极佳。

碧春产于江苏太湖洞庭山。洞庭山分为东西两山。洞庭东山是一个半岛，像一艘巨轮伸入太湖。洞庭西山是一座矗立在湖中的岛屿。

两山气候温和，年平均气温15.5-16.5，年降雨量1200-1500毫米。太湖水面的特点是水汽上升，雾长，空气潮湿，土壤微酸性或酸性。另外质地疏松，非常适合茶树的生长。洞庭碧螺春产区是我国著名的茶果间作区。茶树与桃、李、杏、李、柿、橙、银杏、石榴等果树交替种植。一排排绿油油的茶树树冠像绿色的屏风，遮荫如伞的果树覆盖着霜雪，映衬着秋日的阳光。茶树和果树的枝干是相通的，它们的根和脉是相通的。茶叶吸收了水果的香气，使之芳香，从而培养出碧螺春花香果味的天然品质。正如明朝《茶解》所说：“茶园不可与邪树为伍。只有其间栽种的桂、李、玉兰、玉兰花、蔷薇、松树、竹子等树，才足以遮霜雪，挡秋日阳光。”碧螺春的采摘技术高超。拣货有三个特点：

一是提前挑，二是挑嫩，三是挑干净。采矿每年在春分前后进行，在谷雨前后结束。从春分到清明节采集的钱明茶叶品质珍贵。通常取一芽一叶进行初期发育，芽长1.6-2.0厘米。叶子的形状像麻雀的舌头，被称为“麻雀的舌头”。炒500克上品碧螺春需要68-74000个芽。历史上500克干茶可达9万芽左右。由此可见，茶叶之嫩，采摘技艺非凡。嫩枝和嫩叶富含氨基酸和茶多酚。优良的环境条件，加上优质的鲜叶原料，为碧螺春品质的形成提供了物质基础。采摘下来的茶叶一定要及时仔细采摘，去除鱼叶和不合标准的芽，保持芽的均匀。采摘一公斤豆芽一般需要2-4个小时。其实摘芽摘叶的过程也是摊鲜叶的过程，可以促进内含物的轻微氧化，有助于品质的形成。通常5-9点采摘叶，9-15点采摘叶，15点炒叶，所以当天采摘叶，当天炒叶，晚上茶不炒。碧螺春炒制的特点是手不离茶，茶不离锅，揉伴炒，炒伴揉，炒伴揉，连续操作，出锅。主要工序有：杀青、揉捻、揉捻、烘干。杀青：当锅内或斜锅内温度为190-200时，甩出500克左右的叶子，以抖为主，双手翻炒，做到干净、抖匀、杀青彻底，不留红梗、红叶、无烟焦叶3-5分钟。揉面：锅内温度70-75，抖、沙、揉交替使用，抖、炒、揉同时进行。随着茶叶含水量的降低，茶棒逐渐形成。炒制时，茶叶的紧实度要适中。太松不利于紧条，太紧茶汁溢出，容易在壶面形成“锅巴”，导致焦烟、黑褐色、茶条断裂、酥脆蓬松。当茶叶的干燥度达到60%至70%约10分钟后，锅的温度会继续降低，面团会揉出并显示出来。大概需要12-15分钟。

揉面团露出头发：这是形成卷曲、蜗牛状、蓬松、完全遮盖形状的关键工序。钍

烘干：通过轻轻揉捏、翻炒，达到定型的目的，继续展现细发，蒸发水分。当茶叶九成左右干时，拿起壶，将茶叶铺在桑纸上。把纸放在锅上，用小火烤至足够干。锅温30-40左右，干叶含水量7%左右，持续6-8分钟。全程约40分钟。碧春分为七个等级。芽叶逐渐增多，1-7级，而绒毛逐渐减少。炒锅的温度、倒入锅里的叶子数量和用力程度都是随着高度的降低而增加的。也就是说，低档锅温度高，甩出大量叶子，成型力大。碧春质量过硬。据清代魏真君(1857-1918) 《茶说》中的一段话：“茶以碧螺春为主，较难得，其次为苏的天池、龙井；这茶有点浓。第二回，《六安青年》(今六安瓜片)”。可见碧螺春以历史最高峰为荣。其品质特点是：串成螺旋状，覆以细毛，银白翠绿，香气浓郁，滋味鲜醇，汤色翠绿，叶色鲜艳。叫做“一嫩三鲜”(色、香、味)。当地茶农形容碧春为“铜丝条，螺旋状，长毛，茶香果味，清新爽口，生津止渴。\"

品尝上好的碧螺春，其乐无穷。喝茶时，用干净透明的杯子，先倒开水，再放茶叶。或者70-80%的沸水。碧螺春放入杯中，茶叶会沉到杯底，瞬间“白云翻滚，雪花飞舞”，香气馥郁。杯中茶，观其形，可赏雪喷珠，春染杯底，碧填水晶宫三绝。饮其味，第一色淡、香、鲜、雅；这两种饮料是绿色的，芳香醇厚。这三种饮料又香又甜。它们真的像珍宝一样珍贵，像高级工艺品一样珍贵。

碧螺春的贮藏方法很精致。传统的储存方法是将茶叶用纸包好，石灰用袋子包好，每隔一段时间将茶叶和石灰放入缸中，然后密封吸湿储存。随着科学的发展，近年来，三层塑料保鲜袋也被用于包装。它们被层层紧密包装，与空气隔绝，在10以下的冰箱或冰柜中保存一年以上。它们的色、香、味如新茶，鲜、醇、鲜。

碧春茶的历史渊源

很多人对碧螺春的历史渊源做过专门的考证。有人说碧螺春始于清初。一些学者认为它形成于1712年至1734年之间。1691年至1701年间也有推测。目前在各类著作中被引用最多的是清代(1757年)王应奎、余所著的《柳南续笔》，讲的是“吓坏人”入“碧螺春”的故事。《柳南续笔》，据说《石壁》里有个竹篮，收集起来做野生茶馆袜子，当地人每年都拿来当日用品。这种情况已经持续了几十年，但是没有发现有什么不同。

康熙年间，依候时采摘，其叶众多，因怀孕而贮于筐中。茶热了，异香骤升，采茶人吵着要茶，吓唬人。“吓唬人”，吴中话也；因此，它被命名为茶云。自然，每次采茶，本地人，男女老少，都要洗澡，换衣服，然后离开房间。如果不需要篮子，可以放在怀里。朱是当地唯一的炼油商。他来自他家，被称为非常好的产品，价值三两斤。季茂十六岁(1699年)，车怪她在太湖运气好。洪松买了茶，走了进去。不雅名称中，标题为‘碧螺春’。自然是地方官18岁才会买，卖家也经常冒充正品。\'

《柳南续笔》的上述记录，虽然被很多人引用，但认为是可信的。只是夏沙曼的俗名改名为碧螺春，碧螺春茶最早取自康熙年间的碧螺峰，而碧螺春取自康熙年间的碧螺峰。

此外，还有一个重要的史料可以通过《柳南续笔》考证。这就是《随见录》说的：“茶，离开洞庭宝山的人的名字都刻出来了，俗称好茶。”东山的茶品质最好，东山的茶有名片茶和精制茶，价格是松子的两倍。“《随见录》”写于康熙二十八年(1689年)。这些特征和《续茶经》说的一致，就是茶吧更细。更近一些，清代王维德编的《随见录》(成书于1712年)也抄了《续茶经》，只是把“茶”改成了“土产”。这也说明1712年没有碧螺春。如果这真的是康熙皇帝自己定的名字，《随见录》等书的作者绝对不敢忽视。

据史料考证，碧螺春的茶名取自东部山区的碧螺峰，而不是有些人认为的“因形似碧螺春，春季采摘取此名。”《碧螺春》应该在《森林小屋的民俗》 (1712)和《随见录》 (1734)之间命名。但我们指出，这个历史事实并不意味着我们以后不会再提康熙南巡太湖的故事和那次著名的御踢。这是一个民间故事。说白了，听白了。这个传说的背后，会不会是当时的当地人想借助皇帝的权力来提高茶叶利润的名声？还有更早的一趟，“碧螺春”，原来是野生山茶花，俗称“吓煞”。茶籽被山雀叼起，落在洞庭东山罗比峰的悬崖上。明朝的时候，东山有个宰相，叫王澍。一年前他回到家乡，在罗布峰的悬崖上专门刻了“罗布峰”的碑文：同时带了一些山茶花回京献给孝宗皇帝。皇帝的茶喝了特别香，特别甜。问他这是什么茶。认为这种茶在王艳的名字是“吓唬人”是不雅的。他说这种茶产于我的家乡碧螺峰。从此，这种茶就有了碧螺春的名字。这段话可以说是《江苏县区志》年记载的一个故事的两个不同版本，以皇家威严著称。那么碧螺春的产量是领先洞庭东山还是西山呢？《县区志》可以证明碧螺春不仅是东山的共创，也是西山劳动人民的共创。是木特和东山茶的延续，是洞庭东西山制茶技术发展的共同结晶。但东西山虽连成一线，却隔水相望，交通不便。所以东西山在同一年同时形成碧螺春不太现实。

据清代甘龙三十六年(1771年)戴延年所作《随见录》，“碧螺春产洞庭西山，谷雨当责之。”唐毗卢各有一首茶馆诗。到了宋代，水月书院的僧人做了美优，然后做了傩。几乎等同于“一”和“翔宇东南兰花”的水月茶正在被人们购买。也是茶和芹菜中最珍贵的东西。“也就是说，水月茶一直到1771年才改名碧螺春，可能是由于东山碧螺春的炒作和名气太大，在历史上盖过了水月茶，所以不得不改名。