炒技术和蒸技术

中国人贪恋茶的香气和滋味。蒸青就是用热风蒸鲜茶叶，保留各种香气和滋味成分，以供享受。炒制技术的价值在于，高温炒制时，那些低沸点的芳香物质，比如草气(日本茶中淡淡的海藻味就是这种物质)会挥发出来；同时，炒的过程本身进行了物质转化，重新聚集了香气和味道，从而达到了一个新的境界。科学测定表明，茶叶鲜叶中的香气成分种类不多，约50种；经过制茶工序，绿茶的香气成分可以达到110种绿茶工序，主要是通过各种方法炒制而成。红茶有325种。在中国农业科学院茶叶研究所副所长陆看来，茶叶香气成分的这一次飞跃及其核心技术的突破，关键当然是炒青。为什么中国出现了革命性的绿色油炸技术，而日本直到现在还在坚持蒸的技术？鲁说，他相信这种变化一定是中国人感觉系统的变化，而这种变化的驱动力是什么？鲁殷诚说，他实际上没有答案。不过，虽然找不到动力，但从结果来看，炒绿茶的出现为国人寻找茶的多重感官打开了空间，唐宋贡茶规定的香气和滋味规格不再受束缚。自此，中国人的制茶经验体系不仅开辟了新的面貌，而且逐渐升级到发现和认识每个茶种的特殊性，寻找与之相匹配的制茶工艺的阶段。泡茶过程结束后，饮者和茶籽开始寻找互动关系。对于茶，科学分析还是最能说明问题的。明代以后炒制技术被广泛应用，陆描述逐渐形成了两个深度发展的方向：一是从绿茶到黄茶、红茶，其关键是黄茶青(炒制是青的一种)后，茶叶经过微发酵，再通过黄闷工艺烘干；红茶变成暗黄变成堆发酵，香气和口感再次发生变化。第二次是从绿茶发展到白茶、绿茶(乌龙茶)、红茶，期间关键技术是萎凋，古人形容得很有诗意：三分红利，七分青。鲜茶叶经过水分蒸发的自然过程，即萎凋，这也是一个发酵过程。这个过程比较重，比如抖青，就会做成乌龙茶；到更深的程度，用力拧破茶细胞，就是红茶。鲁殷诚用茶的科学概念来形容：绿茶、黄茶、红茶一路，是湿热氧化；绿茶，白茶，乌龙茶，红茶一路都是酶氧化。(责任编辑：陈)