普洱茶发酵加工技术介绍

历史上，云南的干绿茶是茶农自己制作的。为了防止晒干的绿茶破碎，商家通常需要在茶叶上喷洒清水，混合吸水使其软化(茶叶含水量约为15%-20%)，然后装入竹篮，运到普洱茶的配送中心。用手或大篷车搬运需要6-12天。这样高水分含量的茶叶，在湿热天气运输过程中会产生热量，导致茶多酚自动氧化发酵。到达配送中心后，他们会集中精力选料、混合、蒸制、软化、压制成茶饼。

竹笋和竹叶作为制作饼茶的包装材料，在包装前也需要提前浸泡软化。这样形成的含水量很高的饼茶，会通过茶马古道运往西藏等地。旅途会很漫长，从几十天到一百多天。这些茶包在长期运输过程中，由于日晒雨淋等因素，后发酵是无意的。当茶最后喝完的时候，茶叶的叶色已经变成了红褐色，煮好的茶汤已经变成了红色，茶的味道也从最初的苦味变成了甜、滑、醇、浓。这就是传统普洱茶后发酵的条件、过程和结果。

按照传统的方法，另一种方法是储存直接由干绿茶压制而成的绿饼。随着陈酿过程的延长，后发酵缓慢进行，品质动态发展。最后形成褐色、红汤、陈腐风味的品质特征，但后发酵过程非常缓慢。

1973年，为了满足国际市场对普洱茶的需求，人们用干绿茶进行快速后发酵和陈化处理实验，然后在珠海茶厂生产出了现在的普洱茶。这种普洱茶包括散茶和各种紧压茶，现在称为熟茶和现代普洱茶。

20世纪70年代，新的后发酵技术研发成功，大大缩短了后发酵时间，生产出各种紧实茶，如后发酵散茶、蒸普洱茶熟饼、熟沱茶等。亚后堆发酵新工艺是将水倒回干绿茶中，使含水量最高可达20%-40%，堆高1.5m，堆内温度可达45-60。在高温高湿的条件下，在微生物的作用下，茶多酚、蛋白质、糖等物质迅速氧化、聚合、裂解，产生强烈的后发酵。在堆后发酵过程中，当堆体温度过高时，需要翻堆散热。一般情况下，10天以上需要翻堆5-8次。最后，茶叶需要含有至少14%的水分。经过反复开沟、风干，绿茶成为熟茶。茶叶堆积发酵后，成为红汤黑叶普洱茶。

通过对普洱茶上述发展过程的论述，再次证明了所谓普洱茶是经过自然陈酿、后发酵或人工后发酵而成的红汤香茶制品。所以现代和传统的区别似乎只是后发酵条件和时间的区别。本质是一样的，也就是说都经历了后发酵过程。