凤凰冷杉的制造技术和原理

单丛茶的制作工艺及原理

首先，适时采摘是制作单丛茶的基础。一般以芽停止生长后的芽为原料，鲜叶相对成熟，含类胡萝卜素较多。类胡萝卜素是单丛茶香气的前体，与单丛茶的特殊风味有关。另一方面，成熟的鲜叶也能增加口感的深度和甜度。如果采摘的茶叶太嫩，鲜茶叶含量不足，调制的茶叶香气不高，口感苦涩。由于叶细胞老化，纤维素增加，基质淀粉、胡萝卜素、脂质颗粒减少，制成的干茶粗糙、松散、暗淡、清淡、不溶。

是时候采摘新鲜的叶子了。一般选在阳光明媚的下午。因为经过半天的光合作用和自然蒸发，鲜叶含有较高的香气物质、香气前体物质和芦荟。如萜烯醇及其氧化物、香叶醇等。线性增加，可以为以后的生产提供良好的条件。如果在早晨或雨天采摘，鲜叶中的绿原酸会增加，品质会变差，成品茶的香气也会变差。

第二，晒绿。其作用是利用光能和热能促进叶片中水分的蒸发，使鲜叶在短时间内失去水分，从而增加鲜叶中细胞基质的浓度，促进酶的活性，加速所含物质的化学变化，并加入其他能产生香气的前体物质。根据浙江大学杨先强教授和周菊根教授的研究，随着萎凋，鞣制可以增加氨基酸、芳香醇、醛酸，增加11种挥发性成分，从而为单丛茶叶香气的形成提供前体物质。

细胞学分析表明，光照40分钟后，细胞膜结构保持完整，叶绿体片层保持完整，仍可观察到叶绿体出芽现象。线粒体、细胞核、细胞膜除叶绿体外仍完整，其他细胞器未被破坏。这表明细胞仍然活着。因为晒干可以增加鲜叶浓度，产生新的香气物质，保持细胞的完整性，可以为下一步绿色制造提供优质的物质基础。

凤凰簇要求太阳在下午阳光不太强的时候晒，下午30-50分钟，适宜温度22-28，太阳要晒20-30分钟，失水率控制在7- 10%之间。标准叶失去光泽，鲜叶基本贴在屏幕上。摘下来时，芽直立，端叶下垂。所以要根据鲜叶形状、叶质、光照强度、烘干时的温度等综合分析判断。此外，还应注意单株(品系)和鲜叶品种(如黄志祥、梅连香、黑叶、白叶、厚叶等)的分类和分离。).以便将它们分开。如果日晒不充分，鲜叶含量不高，分解不畅，所制得的干茶外观色泽蓝绿色，香气低，汤色青，滋味涩。

过多的新鲜阳光照射和严重的水分失衡，使叶片在降温绿化过程中难以变绿，不利于内含物的分解。制得干茶外观干燥灰暗，汤色淡，滋味青涩。此外，部分鲜叶变红，叶中橙花叔醇、茉莉酮酸酯、阴丹士林等香气成分减少，导致茶香变质、劣变。

所以，晒干可以说是制备单片茶叶的诱导过程。它能刺激单丛茶产生香气前体物质或香气物质，为绿茶加工中高香气物质和特殊香气类型的形成提供必要的物质基础。

第三，凉青是干燥的补充，可以降低鲜叶温度，平衡鲜叶水分，弥补干燥的不足。

据研究，在绿期结束时，通过取样、压片和电镜观察，原生质体中除禁忌细胞的完整细胞壁外，所有膜系统均被破坏，单宁中的多酚类物质

做青包括摇青、握手、站立。这是形成单丛棕的色、香、味的关键工序。这也是单丛茶最初制作过程中最为复杂细致的一道工序。摇动是指叶片被摩擦，叶片边缘受损，促进水分和内含物从茎向叶片的运输。初期，水分运输间歇，茎、脉中的水分渗透补充叶肉细胞，叶片处于僵硬紧张状态，叶片光泽恢复，绿气明显，俗称“回春”。站立后期，水分运输减弱，蒸发大于补充，叶片处于枯萎状态，叶片光泽消失，绿气消退，有花香味，俗称“黄化”。这种由绿转晴的交替过程，就是茶农通常所说的“流水”。在运转过程中，叶片中化学变化的产物不断积累。在绿色生长后期，由于绿叶厚，叶层湿度增加，叶片水分蒸发有限，内部代谢水分得到重新调整和补充，叶片相当坚硬，叶背卷成勺状，绿叶红边出现并显香。它闻起来像蜂蜜，然后你可以激活酶。

绿色制造需要遵循重阳轻摇、长江轻摇、长江轻摇的原则。具体方法是用水幕把绿色一个一个晃动，使其旋转，上下旋转。刀片顶端绕着屏幕表面上下旋转拍打，刀片与屏幕表面，刀片与刀片不断碰撞摩擦。摇青的次数先少后多。做手就是用双手把叶子折起来，轻轻拍打，轻轻摇晃。先轻后重；静置时间的控制应遵循先短后长，逐渐加深发酵程度的原则。