感官评价技术研究 茉莉花茶的评价

2014中国茶叶雨润田字熟茶回顾

绿茶的口感结构和滋味

黄茶的加工与评价

茉莉花茶评价

2014中茶玉润紫天熟茶审评

名称、时间、外观、色泽、均匀度、紧度、内在品质、汤色、滋味、叶底2014中国普洱雨润田字于2014年7月28日由中国普洱茶网评茶组按照2008版普洱茶(生茶)感官审评方法：外观(形、色、均匀度、紧度)、内在品质(香气、汤色、滋味、叶底)进行审评。饼的形状规整、光滑、顺滑、顺滑、均匀、紧凑，香味甜红醇厚，铺展、扩散均匀。

绿茶的呈味构造和嗜好性

好品质的炒茶应该是苦涩味、鲜甜味的协调，舌质柔和，回味清凉。不同等级绿茶和红茶的感官评价，如炒茶、尤鲁茶、扇茶等。以确定各种味觉元素和爱好之间的关系。结果表明，苦味、涩味与爱好呈负相关，甜味、鲜味与爱好呈正相关。在浸泡液浓度与口感的关系上，通过中水平煎煮对不同浓度的浸泡液进行感官测定，发现按规定浓度(3g茶叶，180ml水)或规定浓度的2/3评价浸泡液时，口感较高，浸泡液浓度过高或过低时，口感较低。在茶叶浸泡液中加入不同的成分，如谷氨酸、蔗糖等，可以增加鳞甜味，减弱苦味，但有异味，降低口感。在茶叶浸泡液中加入茶氨酸可以减少苦味和涩味。作者认为各种风味元素的协调是一个复杂的问题。

黄茶加工与审评

黄茶是一种在初加工时经过“黄闷”工艺制成的茶叶。具有“黄叶黄汤”的基本品质特征，既不像绿茶那样醇厚甘甜，也不像红茶那样甘甜浓郁。黄茶给消费者一种朴实无华的感觉，口感醇厚厚重，火工浑厚。黄茶包容性强，老少差别大。嫩，单芽珍贵；老人，茎大叶厚，也是一些消费者杯子里的宝贝。本章对各种黄茶的产地、加工和感官评价方法介绍如下。

茉莉花茶审评

花茶的评价采用“通用茶叶感官评价法”。但在具体操作中称量3g茶叶样品进行评价时，必须去除茶叶中残留的各种花渣(干)，是否会影响评价结果。评价茉莉花茶的品质，应将其等级嫩度与饼干国家统一标准样品进行比较。如果嫩度比同级别标准样品低一级，甚至比上面低一级，就应该是低质产品。香气方面，二级茶为上品，香气浓郁清新；丰富的产品是正常的产品；有茉莉花香但透蓝的是劣质产品；低档或不合格的产品是香味和透明元素不足的产品。四级茶，有茉莉花香，略带透明的蓝色，但不透明的素是上品；香味略低、有兰花香味的茉莉是正常产品；茉莉花香味较弱，呈蓝色、素色的都是劣质或不合格产品。6级只要不是明显透明，就是有茉莉花香和明显兰花香的正常产品。在市场经济条件下，茶叶价格放开，销售逐步走向交易市场。茶叶往往被贴上没有等级的标签，花香与等级不符。对这类产品的评价不能千篇一律，只能根据品质来评价，被评价的茶叶可以根据当地市场价格来评价，其等级就其嫩度和香味而言与标准样品相当。