李香玉芽茶生产工艺

李香玉芽是福建平南鸳鸯溪茶叶有限公司荣誉产品，是芽型高档绿茶。成品外观自然光滑，色泽翠绿。或者栗子香高，尖锐持久，或者兰花香弱，绵长。口感清新醇厚，风味自然独特。汤是淡绿色的，清澈透明。叶子丰满，绿色，明亮。冲泡时，杯中的茶芽先自由浮动，再挺立，清新宁静；茶的香气在流动，弥漫在空气中。茶还在等入口。满嘴都是体液，让人想喝水。国内外大型茶王赛主要奖项：2000杭州世博会第二届国际名茶大赛金奖；2001年，第四届中国杯全国名茶大赛获二等奖；2003年第二届中国太姥杯茶王大赛荣获金奖；2004年，第三届中国太姥杯茶王大赛荣获金奖；2006年，“人文奥运茶世界”荣获首届“东方杯”中国名茶大赛金奖；2006年、2012年“中国绿杯”中国名茶大赛荣获金奖；2014年，宁德荣获第六届王赛绿茶奖；2015年获得福建名茶奖。

屏南县位于福建省东部九峰山中段，平均海拔830米。四面八方都是山峰，高耸的岩石和骨骼，云雾缭绕。山顶清澈的露珠和云朵被水和雾滋润着。山谷中的静山水灵，屏南茶的美景，古岩白骨的神韵，未来云的精华，百朵吉祥花的真香真魄，极品茶叶，都是天地的产物。在具有平南地域特色的岩头五云茶历史上，台春、清芬作为天山绿茶的宠儿，享誉京津沪，远销英美东南亚。

板栗香玉芽的制作吸收了古代制作黑春香的传统经验，结合现代高科技茶叶加工的应用创新，通过采摘特定鲜叶原料，严格控制关键技术，经过近20年的实践，优化的主要工艺流程为采摘、冷却、杀青、分拣(以机械操作为主)、烘焙、采摘、品评、入库。

1提货

1.1山地农场农学

提供栗香玉芽的山地环境非常优越。它源于海拔800米以上的高山，是一个生态无污染的茶园。

1.2品种

板栗香玉芽的制作选用梅站、兰琪等地风味浓郁的品种。

1.3采矿技术

责任心强、卫生意识强的采摘工，采摘前应接受现场培训。总的要求是：轻发芽，快速提升，一手摘，一手抓，及时放筐。杜绝手指甲掐。芽叶必须保持新鲜和完整。采摘时，篮子要保持直立，防止芽叶大幅度晃动，防止挤、挤、折等伤害行为。无花序梗，无内含物；避免变质，如干燥和阴燃。验收后，根据山场、品种、芽头大小和特殊要求，堆放芽叶。

1.4开采时间和标准

每年清明节前后，晴天(非雨天)上午9: 00后在园内采摘，只采春茶芽，做板栗香玉芽。合理的挖掘时间和良好的天气是制作板栗香玉芽的基础。茶树积累了丰富的营养，尤其是氨基酸和维生素，在冬天也能发芽。只要天气合适，雨水充足，就会很快发芽，每天颜色和饱满度都不一样。当新芽中10%的鱼鳞叶开始发育时，类似缨枪的芽针基部明显有柄，如果天气适宜可以组织挖掘。

图1 10%的鳞叶A

2.1.2冷绿色机架

把它放在一个凉爽的绿色牌匾上。用金属或木头搭建一个固定的架子。一般来说，每层的高度是15厘米。使用带脚轮的强化铁架更干净方便。大小适合放置直径为1.051.10米的牌匾，为eas

它具有调节和控制绿色冷却室内温度和湿度变化的功能。由控制主机、转换器、传感器模块、电气控制器和电器(如专用空调、除湿机、换气扇)组成。

2.2绿色制冷过程中温度、湿度和时间的控制

温度

整个过程的温度应控制在2312。虽然芽和叶失水快于23，但呼吸作用增强，酶氧化活跃，内部物质消耗增加，芳香物质积累不足。12以下缓慢失水，部分酶的活性下降，不利于离体芽叶有限的生命延长期内内容物的转化，有利于品质的发育，茶汤口感较差。冷室的温度控制不仅要考虑芽叶的失水，还要注意温度与各种酶活性的直接关系，使芽叶内含物的生化变化更加合理。目前温控模式分时间段，前期2320，持续时间小于2小时。中期为19.16，持续24小时；后期温度为15.12，持续时间为35小时。早春(3月15日-4月15日)是一年四季名茶的黄金时间。午夜至早晨，干燥天气气温低于15时，可稍加加热。为了提高雨天和连续天气的除湿效果，建议初期将温度提高到25，并适时通风。在春天温暖的日子里，注意中午的通风。

湿度

除湿直接降低了绿冷室的湿度，保证了芽和嫩叶的持续失水，降低了芽和嫩叶的含水量，不仅有利于后续工序的生产，而且促进了体内物质的运动，提高了生化反应速率。湿度控制是冷却绿色的关键。相对湿度过高(80%以上)，抑制了绿叶水分的蒸发，成品茶香气低而闷。如果相对湿度过低(低于50%)，芽和叶失水过快，容易导致不同大小的芽失水率不同，内容物转化率不均匀，茶香不足，茶汤暗淡，滋味苦涩。湿度控制要先低后高，可分为：除湿(雨天强除湿)、控湿、保湿三个阶段。除湿期为豆芽摊凉上架后2小时内。由于含水量高，控温高，相对湿度增加，宜强除湿，即湿度控制在60%以下，以促进芽快速萌发和失水。湿度控制周期为24小时，湿度控制在70%至60%。宜将芽中心的水分转移到表面，平衡失水。保湿期3 5 h，湿度控制在70%左右。完全芽叶中的水分继续缓慢转移到表面并消失，而一般芽叶中的水分损失逐渐减少以维持残余活力。2.2.3及时适当的通风可以保持凉爽的绿室内空气清新，含氧量接近室外，有利于延长芽叶的活力。绿色冷却室内空气流通不足，不利于空气与芽叶的质量和热量交换，影响水流。但是，通风太强。

杀青不仅促进了芽的脱水，而且有利于后续加工和色泽的形成，是诱发茶香和滋味积累的关键。鲜叶被隔离后，生命活动会持续一段时间，但正常的代谢活动会失去平衡。随着环境的变化和时间的推移，离体芽和叶片逐渐失水，细胞内各种酶系统的代谢方向强烈倾向于水解。叶片中的蛋白质、多肽、果胶、脂类等大分子化合物降解为简单的单糖、氨基酸等物质及其聚合物，为成品的色、香、味奠定了丰富的物质基础

对于挂架的位置及其脱敏牌匾，降温温室要注意芽的失水程度，灵活调节温度、湿度、通风及相应时间，保证同批芽失水程度一致。

(3)摊凉后，将准备好的芽叶放入堆中时，要取出轻轻放下，累计量如下

10 kg为宜，时间不要超过10分钟，否则容易闷死。

2.4降温绿化过程中的管理和注意事项

板栗香玉芽的原料是单芽。与普通绿叶相比，对工艺的要求更高，掌握难度也更大。为了快速加热芽叶，既能快速灭活酶活性，达到均匀彻底杀灭的效果，又能避免绿叶起泡、烧焦、杀灭不彻底。还能保持鲜香，表现出“清汤绿叶”的特点。要选择性能好的机器，要有2-3个有经验的制茶师操作。

3.1固定机的选择

使用大型鼓式杀青机，如65型。如果可能的话，最好使用鼓式蒸汽热辅助杀青机。实践证明，大型杀青机正常运转时，机体储存的热能远大于小型杀青机。只要适当添加燃料，通过熟练的操作可以得到以下结果。

3.2大型辊式失活器的优点

(1)在灭酶初期(20-30秒)的加热过程中，能够保证充足稳定的热源。在这个过程中，一方面有利于芽叶内外的热量交换；另一方面激活酶的催化作用，加速蛋白质、淀粉、果胶、糖苷、酯型儿茶素的水解，促进香气的形成和茶汤的品质。

(2)改善筒内的潮湿闷热状况，不仅能有效保证水分的均匀杀青和充分蒸发，保持芽叶的柔软凉爽，还能减缓自动氧化和湿热的影响，减少叶绿素的分解，保持茶叶的色泽绿鲜。

(3)减缓芽、叶在后续切制、烘焙过程中的转化速度，保留更多的多酚和水浸出物，增加茶汤浓度，减少氨基酸的损失，提高茶汤的鲜度。

3.3冷却、摊铺、冷却和回潮率

杀青机的出料口要有大容积的排气冷却装置散热降温，要立即薄薄的涂在牙菌斑上。经过一段时间的拉伸复壮，当芽尖没有明显的触手感时，就可以将长条拉直。

第四条

剥皮是制作板栗香玉芽过程中塑造造型的关键工序，也是板栗香玉芽形成的重要契机。

烤栗子香玉芽茶的形状比较对称。只要人工去除夹带的鱼鳞叶和异物，就可以对茶叶进行品评。评价是指按批次不同原料对炒青绿茶进行感官评价，并标注评价意见，特别是改善品质缺陷的参考意见。根据评价标志，半成品应及时称重，低温干燥，避光保存，包装均匀后方可出厂。

(注：本文是我多年来在平南鸳鸯Xi茶业有限公司参与制作板栗香玉芽的总结。公司制茶师沈、沈明双提供了自己的加工经验，感谢他们的辛苦！)