信阳毛尖茶发酵度特征信阳毛尖茶

信阳毛尖茶是未发酵茶，发酵度为0。信阳毛尖茶属于绿茶，又名河南毛峰。它的茶是凉的。其产地有车云山、鸡云山、吴韵山、田芸山、李安运山、黑龙潭、白龙潭、何家寨等。河南省信阳市浉河区。信阳毛尖茶的制作流程为摊放、生罐、熟罐、初烘、摊放。

信阳毛尖茶具有细、圆、光、直、白、香、浓、汤色绿的独特风格，具有生津止渴、清心明目、提神醒脑、消食化油腻、促进消化等多种营养价值。

信阳毛尖品牌连续多年位居中国茶区公用品牌价值第三名。

1915年在巴拿马万国博览会上与贵州茅台酒同获金奖。1990年，信阳毛尖品牌参加国家评比，获得绿茶综合品质第一名。

1.排查

采摘的鲜叶按鲜叶、阳叶、雨叶的不同品种进行分类，用网状竹筛将上午和下午采摘的鲜叶、碎叶和其他异物分别剔除并盛放。

散开

将筛选后的鲜叶依次摊放在通风干净的竹畚箕筐上，厚度为(510)cm，雨水叶或含水量高的鲜叶摊薄，晴天叶或中午、下午使用的鲜叶摊薄，室内温度每小时25以下左右，防止日晒。

根据鲜叶等级，摊放时间应控制在(26)h。当绿色空气流失，叶片变软，鲜叶失水10%左右时，当天的鲜叶就要每天吃完。

第三步：生锅

使用炒茶专用铁锅，锅口面直径84cm(事先打磨水洗光滑不生锈)，生锅倾斜35度左右，锅台正面约40cm高，方便操作，后壁1米多高，贴墙。

生锅以干柴为燃料，锅温应为(140160),每锅鲜叶量约500g g .用手掌测试锅温，当手掌距锅中心(35)cm时，抛出鲜叶，用茶柄(用软竹枝制成的圆扫帚)一次又一次地拾起绿叶，经过(34)min，待绿叶软绵后，

绿叶进一步软化卷曲，初步形成泡沫绳，嫩茎不断折断，然后用茶柄尽快将所有茶叶扫入熟锅。

煮制时间为(710)min，茶叶含水量约为55%。雨露使叶鲜，火温升高(1015),频繁翻动摇晃，嫩叶含水分较多，火温略高，动作要轻。

烹饪锅

与生锅规格一致，与生锅并排布置，倾角40。收到从生壶转移来的茶后立即。壶温(80100)大约(34)分钟后，茶棒被进一步拧紧，茶柄被稍微压平，以便抓住茶棒。

茶条略紧直时，互不粘连，即要用手排列(掌心向下，拇指和食指略呈张开成状，其余三指紧贴食指，略向内弯曲，形成抓东西的虎口状。

在壶中抓几片茶叶，微微握紧，以握在手心为度。然后用壶中心10cm的高索，手腕用力，将手中的一部分茶叶抛出虎口，散开抛向壶的上缘，茶条自然沿斜壶滚回壶中心)，如此反复，以逐渐形成紧、圆、直、滑的形状。

整个过程的操作持续约(710)分钟。当水分含量约为30%时，锅是湿的

将冷却后的茶叶均匀摊放在茶炕上(厚度为(45)cm)，轻轻放在茶炕上(火温为(6065),每次摊叶量约为2.5kg，每隔10分钟左右轻轻搅拌一次。

茶棒固定后，用手将茶叶揉成粉样，然后下炕，复烘30min分钟左右，含水量控制在7%。

8.毛茶叶整理

复干后，将毛茶摊放在工作台上，除去茶叶中的黄片、老枝梗和非茶叶内含物，再进行分类。

9.重新烘烤

进一步干燥茶叶，直到含水量低于6%。厚度宜为(56)cm，温度宜在60左右，每烘摊茶叶约2.5kg，左右手接触茶叶时每隔10min烘一次。

大约30分钟后，当茶香显露出来时，将手碾成粉末，然后晾干。分等级、分批次摊放在大簸箕里，适当冷却后，放入干净专用的大茶桶中密封，存放在干燥、低温、卫生的室内。