茶渍中的重金属会导致早衰

茶是仅次于咖啡的受欢迎的饮料。如果你喝茶，你一定会注意到杯子和茶壶壁上留下的深棕色茶渍。茶叶爱好者把这些茶渍称为“茶山”，就像古董上的包浆一样。无茶无香是收藏价值的体现。

但据传茶渍中含有多种重金属和亚硝酸盐，不清洗可能有害健康，甚至有燕王喝茶不洗杯催命的说法。茶垢到底是什么？会对健康有害吗？

茶垢是茶多酚氧化产生的。

曾经有一种观点认为茶垢是吸收了茶黄素、茶红素等色素的碳酸钙或碳酸镁沉淀(垢)，还有一种观点认为茶汤表面形成的漂浮物在茶叶表面呈蜡状，但这并不成立。

其实茶垢的主要成分是茶多酚，少量的金属离子参与了茶垢的形成。

因为绿茶的多酚类物质较多，更容易形成茶垢，而红茶和深度发酵后的红茶茶垢较少。

当然，不同类型的茶叶形成的茶垢成分基本相似。茶垢是茶多酚在空气氧化作用下产生的聚合物，所以主要形成于水线附近，附着于容器内壁。

研究表明，茶渍中聚合物的分子量随着时间的推移逐渐增加，这意味着多酚的聚合仍在缓慢进行。所以，茶渍时间越长，越难去除是有道理的。

重金属不是茶渍的主要金属元素。

隔夜的茶汤表面往往会有一层带金属光泽的油膜，让人误以为里面有某种重金属。

但是茶汤沉积下来的茶垢转过来之后，再把重金属释放到茶汤里是不合逻辑的。其实这种膜的成分和杯壁上的茶渍没有明显区别，主要由茶多酚聚合物组成，但确实含有少量金属离子。

元素分析表明，茶渍的成分大部分是碳和氧，来自多酚聚合物，还有少量的钾、钙、镁、铝、锌、硒等元素。元素主要以不溶于水的碳酸盐或氢氧化物形式存在，其中钙是茶垢形成的主要促进因素，主要来源于泡茶的水。铅、砷、镉、汞等重金属污染物不是茶渍的主要金属元素，喝茶的人不用担心。

有效减少茶垢的三种方法

那么，想减少茶渍应该怎么做呢？

首先，喝完茶及时清洗是减少茶垢沉积最有效的方法。如果你总是隔天晚上泡茶，我就帮不了你了。当然可以隔天晚上喝茶，不会有亚硝酸盐的问题。

其次，在碱性条件下，茶多酚的氧化速度加快，茶垢量增加，所以泡茶时放一片柠檬可以减少茶垢的形成。国外有研究人员发现，一次泡一袋英国红茶比一次泡两袋产生更多的茶垢，一次泡五袋不产生茶垢，这很可能是因为茶叶中的多酚类物质使茶汤的PH值下降。另一项专利成果是在茶包中加入少量柠檬酸，以调节口感，减少茶渍。

此外，钙离子是形成茶垢的关键因素，促进茶多酚的氧化反应，在聚合过程中起交联作用。水越硬，茶渍越多。地下水的硬度大于地表水，用纯净水泡茶形成的茶渍会少很多。自来水可以将水彻底烧开几分钟，其中的钙、镁会形成碳酸盐水碱，减少茶垢的形成。

最后，茶垢的多少主要取决于茶汤与空气的接触面积，所以大杯的茶垢量会更多，盖杯也可以减少茶垢。(钟凯食品安全博士)