哪些茶适合冷浸？

采访：林芝，中国农业科学院茶叶研究所科技部主任、研究员，在中国。用热水泡茶是一种习惯，但是近年来，“凉茶”作为一种新的喝茶方式突然流行起来。“制作凉茶”最早流行于日本、韩国、台湾省等地。因其饮用方便，茶香浓郁，口感独特，深受年轻人的喜爱。中国农业科学院茶叶研究所科技部主任、研究员林志解释说，用热水泡茶的主要目的是使茶叶的香气和有益物质更快地溶解和挥发。茶叶中的化学物质由于分子量和结构式不同，在热水和冷水中的溶解度和溶解速率也不同。比如，大部分氨基酸和单糖可以溶解在冷水中，而咖啡因和黄酮类化合物不容易溶解在冷水中。这样，用冷水冲泡茶叶时，口感清爽的氨基酸分子会先溶解在冷水中，而咖啡碱、茶多酚等苦味物质会慢慢溶出，使茶汤口感柔和，无苦无涩。随着浸泡时间的延长，茶叶的香味会逐渐变得浓郁，甚至达到热水茶的浓度。冷泡茶的好处有：一是可以避免水温过高、过快、过多的咖啡碱、茶多酚等物质的溶出，刺激肠胃，使茶叶变苦；其次，可以避免茶叶和茶汤变色、高温水热氧化对维生素C的破坏。许多研究表明，冷水冲泡的茶在品质成分和感官体验上并不逊色于热水冲泡的茶，而且茶叶中含有一种具有降血糖作用的多糖，沸水冲泡时容易被破坏，冷水冲泡时能保留更多有益物质，因此特别适合爱糖人士。不是所有的茶叶都适合冷浸。林芝指出，一般来说，名优绿茶、微发酵乌龙茶、白茶中的银针都适合冷浸。相反，发酵度高的红茶、普洱茶不适合冷浸。日常生活中用绿茶、微发酵乌龙茶冷浸，甘甜清新，绿色，视觉美观。凉茶最好选择当年的新茶(主要考虑不被微生物污染)。泡茶水可以是凉开水、矿泉水、纯净水，最好是矿泉水，这样喝起来自然醇厚。以500ml矿泉水为例，可以加入35g茶叶。冷水泡茶的时间也很特别。优质绿茶最佳制茶时间长达4小时，铁观音、白毫银针轻度发酵最佳制茶时间为6小时。需要提醒的是，凉茶不宜存放过久，超过8小时的凉茶不宜饮用，尽量避免微生物繁殖。