红茶和茶汤中的茶褐素 冷浊红茶

红茶色泽

红茶的颜色主要是在加工过程中。茶叶中的茶多酚在酶的参与下被氧化生成有色物质，称为茶黄素、茶红素和茶褐素。

对红茶汤的亮度有重要影响。

茶红素呈橙红色，是茶汤的主要成分。

这一改良品种中有色物质的含量和比例对红茶汤色有明显的影响。

红茶在冲泡和放置的过程中以及部分红茶冲泡后，茶汤特别暗红色，这是因为茶黄素和茶红素不断氧化形成茶褐素。

滇红茶的口感特征

云南云南红茶要求滋味甘甜醇厚，碎红茶要求滋味浓、浓、鲜。

茶黄素、茶红素和茶褐素是在加工过程中产生的。这三种物质是茶汤的主要成分。茶黄素是刺激性强、味道清新的重要成分，具有良好的抗氧化作用。

茶红素是浓缩酒精的主要成分，刺激性较弱。

棕色素是茶汤淡的因素。

红茶中茶黄素和茶红素的含量决定了红茶的品质。茶黄素的含量越高，品质越好。

茶汤色泽红亮或晦暗的原因

红茶属于发酵茶。在制作红茶的过程中，茶叶中含有的茶多酚转化为茶黄素和茶红素。

正是茶黄素和茶红素使红茶和茶汤变得明亮。

红茶中，除了茶红素和茶黄素外，还有一种物质：茶褐素，呈深褐色，是黑茶汤的罪魁祸首。

我们在判断红茶品质的时候，茶黄素和茶红素的含量越多，茶汤的红色就越鲜艳明亮，茶叶的品质就越好。

茶叶中棕色素含量越高，汤色越深，茶叶品质越差。

红茶色泽的品质化学形成

萎凋是红茶加工的第一道工序，也是重要的基础工序。

茶叶鲜叶中的儿茶素在多酚氧化酶和过氧化物离子的催化下逐渐氧化形成茶黄素，溶解在茶汤中，构成了红茶特有的色泽。

茶黄素继续氧化形成茶红素，茶红素呈深红色，溶于茶汤中，构成了茶汤棕、红、润的红茶和鲜红色汤的特征。

茶红素继续氧化形成茶褐素，茶褐素是棕色的，构成了红色茶叶的独特颜色。

红茶的茶汤红亮，汤的颜色取决于上述三种色素的含量和组成比例。

优质红茶含有较大比例的茶黄素和茶红素，但茶褐素较少。

茶叶中茶黄素含量低，汤的明度差。茶红素含量低，汤色红亮，说明发酵不充分。暗或不亮，茶褐素含量高，说明发酵过度。