宋代对茶叶订购的重视

毫无疑问，中国茶文化的鼎盛时期出现在11至13世纪，也就是宋代。在宋代，从皇室贵族到货郎、卒，饮茶是生活的时尚：士绅、韦布之流，浴膏、陶冶、教化，雅俗互促，从事饮茶。喝茶的方法主要是点茶。宋代的点茶比唐代的炒茶更讲究。宋代茶道发展出一种高科技的点茶方法。虽然还是饼茶，需要软化、粉碎、过筛，但是点茶的时候不需要水壶。取而代之的是，茶在银瓶或瓷瓶里煮。茶叶在黑釉杯中煮沸后，通过瓶子倒入杯中，另一只手则不停地用茶叶罐搅拌。

到了宋代，中国的茶道发生了变化，点茶成为时尚。与唐代炒茶法不同，点茶法是将茶粉放入茶碗中，注入少量开水调成糊状，再注入开水，或直接将开水注入茶碗中，同时用茶叶罐搅拌，茶粉上浮形成粥面。

其实点茶就是把茶瓶里的开水倒进茶杯里。具体操作是：点茶时，先用瓶子烧开水，待汤要求与唐代相同。然后，将研磨好的茶粉放入茶杯中，加入少许开水，搅拌成糊状。所谓调糊，就是根据茶杯的大小，用勺子舀取一定量的茶粉，放入茶杯中，再向瓶中注入开水，将茶粉调成稠糊状，以黏稠程度为准。然后，我们一手点茶，一般用壶往茶杯里倒点水。喝水的时候要有节制，落点要准，不要把茶面弄坏。

同时要用另一只手随着筐的转动击打、搅动茶杯中的茶汤，使汤花(泡沫)出现，这就是所谓的“动筐或拍打”。实际操作中，注水和吹气是同时进行的。所以严格来说，要创造出茶叶的最佳效果，要注意调糊，有节奏地注水，根据情况优先应用茶篮。这样才能点最好的茶汤。这位聪明的点茶专家被称为三摩地。北宋苏轼诗《送南屏谦师》说：道士出南屏山试三昧茶手。我就是这么说的。

宋人在点茶时，对茶粉的品质、水质、温度、茶具都很讲究。宋人认为白茶粉为上品，磨得越细越好，这样点茶时，茶粉能轻入汤中，充分发泡；水山泉最好，其次是经常抽的井水可用；温度也很重要。宋人说，等汤最难，不熟就浮在最后，太熟就沉，水煮两次正好。装茶最好的茶具是剑盏，颜色白，颜色黑。建安做的是黑色的，线条像兔毛，空白很厚，很难长时间冷热，用起来最重要。其他的，瘦的或者紫的，都不如别人。最后，最好的茶汤是纯白的汤，亮白的汤花(汤面有泡沫)，长时间的聚集。

宋人把点茶的技艺发挥到了极致，形成了高超的茶艺，叫做分茶。这种茶的变化也被当时的人们称为‘茶百戏’。有点像今天咖啡馆里玩的花式咖啡：用不同颜色的咖啡、牛奶、茶、巧克力，混合出有趣的图案。

(编辑：李莉)