为什么安溪铁观音很珍贵？

生于茶乡，享受与茶、与生活有关。懂茶，懂茶，分享品茶经验是我们的初衷。

在每一个爱茶的人的记忆里，都会有铁观音那淡淡的蓝香味，很多人一开始就是因为铁观音的吸引才开始爱上茶的！

铁观音和大红袍铁观音和大红袍分别成为闽南乌龙和闽北乌龙的代名词。铁观音是闽南64个茶叶品种之一。闽南乌龙茶的“四花旦”是本山、大闸蟹、黄金桂、铁观音，铁观音是“四花旦”中的极品。所以铁观音的品种非常珍贵。

铁观音珍贵的铁观音产于安溪县西平镇，发现于清初。安溪铁观音属于中叶种，叶尖饱满嫩，略呈紫色，叶形椭圆形，叶肉厚，叶尖稍不平衡，叶缘锯齿稀疏钝，稍向后卷，叶面波状隆起，肋状明显。浸泡后的叶子又厚又软又亮，如丝缎，少数叶尖略向左倾斜。当地茶农称纯铁观音桃为“红心皱面弯尾桃”、“红心观音”或“红芽弯尾桃”。

采摘铁观音的鲜叶，应该在嫩芽形成芽，顶部叶刚展开成小或中等开放面时采摘两到三片叶子，最标准的是三叶型。通常从谷雨到长夏5天内采摘的茶叶称为春茶。夏至前后至小暑期间采集的茶叶称为夏茶；立秋前后采摘的茶叶称为夏茶。秋分至寒露后5天内采集的茶叶称为秋茶。在市场上，寒露前后几天内采集的茶叶称为正秋茶。安溪春天多雨，很难做出高质量的茶叶。秋天雨水少，秋高气爽，泡出来的茶香气浓郁，但茶汤的细度比春茶略浓，称为“春水秋香”。天气好的话，优质的茶叶还是休养生息后的春茶。铁观音的制作工艺可分为传统茶青和410年生杉木两种。工艺主要包括：烘干、干燥、摇动、炒制、揉捏、初烘、揉捏、复烘、揉捏、文火烘干。铁观音的干燥一般从16:00-17:00开始，直到鲜叶变软，光泽消失，有微微的香味。春茶绿茶失重率710%左右时，移至室内晾干摊平。干燥时，叶子中的水分会重新分配。晾干后，叶子会“返老还童”，这时你就可以进入摇的阶段了。铁观音的老枞树叶厚、脆、韧，不易发酵，要等绿了再摇。铁观音的晃动一般从18点左右开始，一直持续到第二天8点左右。一般情况下摇4次就够了，摇23分钟。第二次摇，56分钟，中间站了23个小时。第三摇是品质形成的关键环节，要摇青至茶叶青而实，青而壮，适中。然后，间隔45小时，在绿色空气没有了，花香味开始显现，叶片中的水分含量明显减少，叶缘变黄变红的情况下，可以进行第四次摇叶。第四摇可以灵活掌握。摇匀后需要厚厚的铺开，促进所含物质的充分转化。当花香浓郁，出现红边，叶缘卷起，叶色黄绿时，可转入炒青阶段，绿质固定。

铁观音的揉烤包括“三揉三烤”六道工序。通过揉捻，将茶坯紧紧打结，弯曲成蜗牛状，直至成型。然后通过文火干燥，提高茶香的纯度，使毛茶的含水量降低到6%左右。经采摘、去梗、精制后的成品茶颗粒重，色泽鲜亮，沙绿色，叶面白霜，汤色金黄，滋味醇厚甘甜，耐泡回甘。

清香铁观音的茶青，大多选用35年生的新杉木，其加工工艺

清香铁观音的轻度萎凋有利于保持鲜叶的生机和活力，萎凋程度以轻度为宜。以触摸感觉柔软、有淡淡香味的绿叶为宜，叶子失去光泽。此时春茶的失重率约为68%，比传统工艺高出12个百分点。应轻轻摇动，以免绿叶受损，过早变红。一般摇的频率是34次，时间大概是812小时。当摇后的叶子呈勺形，绿色的空气消失，花香越来越明显，叶子上隐约可见红点，即“一红九绿”时，叶子立即失活。

青香铁观音的制造特点决定了它的外形翠绿清新，香气扑鼻，汤色黄绿清澈，叶色翠绿或黄绿，气息可能微绿微酸。由于这一过程发酵轻，易氧化，茶叶干燥后必须冷藏，防止质变和消香。

而好的传统铁观音，其外形、形状紧结拳曲；色，铁蛙带白霜；汤，蜜黄色澄清近琥珀色；香气，兰花，甜舌。

正如诗中所说。

青观音重如铁。

传统铁观音