日本老铁锅的软糖方法

很多行业都流行炒作，茶行业就是其中的佼佼者。这几年一个越来越热的炒作，就是老铁锅加开水的铁锅。几万很普通，几十万也不少见。在一次拍卖中，甚至出现了近百万元的天价。

原来老铁锅可以算是工艺品，甚至是古董。因为文化内涵，卖什么样的价格也是一个肯拼的问题。但是为了炒作而捏造特殊的保健功效，应该算是忽悠人了。

在老铁锅的介绍中，经常会提到这几个特别的点：

它能提高水温，蓄热能力强。

软化水质，足以释放亚铁离子，形成山泉效应。

铁锅加热后会释放出大量的二价铁，通过与茶叶中的单宁酸和茶多酚相互作用，补充人体所需的铁。

但是，这三个特色都是忽悠。

首先，开水能达到的温度就是当地水的沸点。水的沸点是由当地的大气压决定的，与水壶的材质无关。虽然在热力学上，如果水中有大量的溶解成分，也可以提高沸点，但是能从铁锅里迁移到水中的那点铁真的少得可怜，距离影响水的沸点还有千里之遥。一般来说，铁锅能达到的温度比自动控温的电热水器要高。只有一种可能，就是把自动控温的跳闸温度设定在沸点以下，这样水实际上没有达到沸腾。不管用什么锅，只要放在火上，开水的温度都是一样的。

至于储热能力，就看壶的传热系数和厚度了。与玻璃、陶瓷等材料相比，铁的传热系数更大，也就是说，同样厚度的锅壁，那么铁锅的散热要比玻璃锅、陶瓷锅快。所谓的储热能力强，只是一种心理感受。更何况，如果是比储热能力，这些能降温的水壶和有保温设计的电水壶不是一回事。

各种茶都有不同的适合冲泡的温度，并不是温度越高越好。例如，绿茶要求水温远低于沸腾温度。都说适合老铁锅的普洱茶和红茶需要高温，但在老铁锅的圣地日本，这几种都不是主流。说起来有点奇怪，日本人为了泡不需要高温冲泡的茶，发明了铁壶来提高水温。

其次，水质软化释放亚铁离子，形成山泉效应。且不说铁锅能释放多少铁离子，就算能释放够，也发挥不了这两个作用。水的硬度是由水中的钙和镁离子决定的。任何软化水的操作都是为了去除钙和镁离子。而铁离子的引入对减少根本没有帮助，所以不可能软化水质。所谓山泉效应，是一个难以理解的概念。矿泉水有国家标准，定义为锂、锶、锌、硒、溴、碘、偏硅酸、游离二氧化碳、总溶解固体中的一项或多项超过规定的最低标准。铁不在其中，也就是说能不能释放二价铁离子和矿泉水没有关系。

第三，也许是对粉丝非常有吸引力的一点。受热后释放出大量二价铁，补充人体所需的铁元素。人体确实需要一些铁，大部分人都处于缺铁状态。如果一种饮料可以补铁，甚至可以算是功能性饮料。但是，且不说加热后释放出多少亚铁，就算释放出来也很难被人体吸收。茶叶中含有大量的单宁、茶多酚等多酚类物质，会与二价铁离子结合形成铁-多酚复合物。在络合物中，二价铁被氧化成三价铁。不仅自身不能吸收，还涉及到多酚类物质。最初，活性ingredi

当然，铁锅烧水时，会有部分铁离子迁移到水中。这些铁离子也可能对茶叶有一些影响。例如，它本身可以促进多酚化合物的氧化，从而改变它们的颜色和味道。茶的好坏取决于个人的主观感受，不能用科学的标准来评判。只要个人喜欢，没什么不好。泡茶一般用软水，尽量减少水中矿物离子对茶叶的影响。如果铁壶开水带来的铁离子能改善茶叶的外观、风味、口感，可以看作是软水冲茶的反面。