发酵对红茶品质的影响 红茶发酵室

红茶发酸是怎么回事

前几天有个茶友和我们交流红茶。他说，他的红茶必须在85以下的温度下冲泡，这样冲泡出来的口感更好。

如果冲泡水温比较高，冲泡出来的红茶会有酸味。

其实红茶发酸有三个原因：一是原料问题，质量差的毛茶用来做红茶也会出问题。

二、制作过程中，发酵师傅发酵不当会影响红茶品质。

第三，是存储问题。红茶的湿度会使茶的味道变酸。

183;发酵

这是发酵红茶生产的一个独特阶段。发酵后，叶色由绿变红，形成红茶、红叶、红汤的品质特征。

其机理是在叶片的揉捻作用下，组织细胞膜结构被破坏，通透性增加，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶的作用下发生氧化聚合，其他化学成分也相应发生深刻变化，从而使绿茶茶叶变红，形成红茶的色、香、质。

适度发酵，嫩叶红色均匀，老叶红绿，草味消失，有熟果香味。

发酵过程中的各种化学反应非常活跃，加速了Ada的一些极其复杂的化学反应，其中最重要的是PPO和POD促进的氧化。

揉捻和发酵过程对每个制茶过程中茶黄素的形成影响最大。

发酵过程中温度、湿度和供氧的控制直接影响发酵叶中茶黄素的积累。

红茶发酵室

它是由鲜茶叶经过萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等一系列加工工艺制成。在制备过程中，发生以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，使茶叶中90%的茶多酚转化为茶黄素、茶红素等新成分，具有维生素、氨基酸、矿物元素等多种营养成分。

红茶是全发酵茶，所以发酵过程直接影响红茶的品质。红茶发酵要控制好摊放厚度、发酵温度、湿度、发酵时间。现有的红茶发酵室不方便放入和取出茶叶。另外，不容易保证室内各部位发酵温度和湿度的相对一致性，影响发酵的均匀性和稳定性以及红茶的品质。因此，我们提出了红茶发酵室。

滇红茶的主要产地

云南红茶主要产于滇西南、澜沧江以西、怒江以东，包括凤庆、普洱、勐海、临沧、双江。

这些地区属于亚热带季风气候区，气候温暖湿润，冬暖夏凉，土壤肥沃，可以充分满足对土壤、光照、水分等的需求。在大叶茶的生长过程中。

这些地区茶叶生长旺盛，采摘周期长，茶叶品质优良，为云南红茶的批量生产提供了充足的原料支持。

发酵必须一次完成。如果在发酵过程中翻面，会影响茶叶发酵的温度，使发酵不充分，产生的茶叶和茶汤会有酸味。

夏、秋茶干茶、内质对比

茶叶的品质不仅与原料的季节有关，还受到生长环境、加工工艺等因素的影响。茶叶加工的原则是“观茶制茶，观天制茶”。

比如红茶，发酵是红茶品质形成的关键步骤。但发酵对温度要求较高，春季温度较低。偶尔会受到倒春寒等恶劣天气的影响，不利于发酵，对红茶品质有一定影响。所以会在春末和气温较高的夏季采摘加工。

我们常说的春茶情结，其实更多的是为了绿茶。