金俊美制作工艺介绍

之所以贵，是因为整个过程都是制茶师手工制作，每500g金骏眉需要上万个鲜茶芽尖。武夷山自然保护区高山原生态种茶鲜芽的采摘是通过萎凋、摇青、发酵、揉捻等一系列复杂的加工步骤完成的。金骏眉是茶中不可多得的珍品。其外形小巧紧凑，伴有金丝绒茶，金黄汤汁，入口香甜。

金骏眉茶的采摘标准是叶尖比红绿茶成熟。金俊美要求取新鲜的茶芽，采摘芽头最新鲜的部分，对采摘技巧要求非常高。一般的采摘标准是：在新茶芽长到3-5片叶，顶部叶片开至60-70%时，会采摘2-4片叶，俗称‘露脸采摘’。所谓‘开面开采’分为小型开面、中型开面和大型开面。小开面表示新梢顶端一片叶的面积等于第二片叶的1/2，中开面表示新梢顶端一片叶的面积等于第二片叶的2/3；D面大的新梢顶叶面积与二叶相当。

不同的茶叶根据采摘季节不同分为春茶、夏茶、秋茶、冬茶。武夷山气候温和。虽然茶树生长时间长，但冬茶一般不采摘。春茶采摘季节在谷雨前后，夏茶在夏至前后，秋茶在秋分前后。采摘应遵循“始宜早，中网恰到好处，后期不粗不老”的原则。

它利用光能和热能，使鲜叶适度脱水，促进堆体活化，对金骏眉茶香气的形成和去腥有重要作用，也为摇青创造了良好的条件。干燥温度要求阳光柔和，有余辉，展开的叶子要均匀薄。必要时可‘两冷两干’10分钟至1小时，期间要搅拌2-3次。晒伤的程度一般是失去光泽，叶片变成深绿色，顶叶下垂，茎不断弯曲，手灵活。晒干后，把它变绿，让它的新叶“恢复活力”

将采集的金骏眉鲜叶铺在竹帽上，静静地放在晾青架上，适当翻动2-3次，使萎凋均匀。闽清一般不单独进行，它与晒制相结合。它的主要作用如下：一是分配叶的水分和叶的温度，使茶叶“转绿”以保持其新鲜度；其次，可以调节晾晒时间，减缓晾晒水分的蒸发速度，一天内更容易抖叶。这也是对干燥不足的鲜叶的一种补救方法。凉绿的适度程度是：嫩茎绿色，水分充足，叶面清新无水。

金骏眉茶青通过摇青机中的摩擦运动摩擦叶缘细胞，从而促进酶促氧化，使鲜叶发生一系列生化变化。1.摇青时间：反复摇青(即动、静)4-5次，持续8-10小时，使叶片由硬变软(\'生到死\')，谷叫\'消青\'，达到\'绿叶带红边\'。

金俊美要掌握‘循序渐进’的原则。青摇的旋转速度是由小到大，由薄到厚，由短到长，由石到重。3摇青‘五看’一是品种摇青：叶片多，薄叶轻摇，二是季节摇青：春茶温度低，湿度大，适宜再摇夏茶，秋冬茶温度要轻摇，达到‘三秋’要求，即秋色、秋味、轻摇。总之，要抖绿茶，就要‘消春茶，皱暑，稳秋茶’。看看气候变化：南风，温和，东北风和严重。四、鲜叶鲜嫩：鲜叶鲜嫩润泽，适合晒干，晒晒抖。鲜叶又粗又老，鲜叶适合在太阳下晒，在太阳下摇。五个，取决于

让金骏眉茶叶在室内静置搅拌，直至草香(气味)逐渐丧失，但香气略有增加，待制茶机变得中度发酵后，即可准备对茶叶进行‘杀青’(或炒制)。杀青的目的是用高湿度破坏酶的活性，阻止茶叶继续发酵，使温度不完全消散，保留半发酵茶特有的香气。同时，由于杀青过程中叶片中大量水分的蒸发，使叶片变得柔软，有利于揉捻干燥。在油炸方法发明之前，杏是自然发酵的。杀青机发明之前，茶农要用双手在锅里炒青，这就是“糙青”这个名字的由来。天气凉爽与否并不重要。大热天，酷热难当，相当辛苦。用现代的杀青机来固定酶更方便。它的温度大概在160 -180度之间，可以随意调节，温度更容易控制，但还是需要相当的经验。大致的时间一定要控制的恰到好处。绿茶炒透了才算傻。我有很高的香气和绿水的颜色。如果壶煮得太早，绿茶没有熟透，成品茶就会有青草绿的味道。绿茶如果炒的过度，叶子边缘会有刺痛感，甚至会被炒，再怎么泡也泡不掉。

经过5-8分钟的连续揉捻，使叶片卷成条状，叶片细胞破碎，汁液挤出，叶面粘连，洗涤时易溶于水，金骏眉茶汤浓郁。揉捏要遵循‘热、宜、快、短’的原则，压力要‘轻、重、轻’，速度要控制得慢、快、慢。

小红茶的制作过程包括萎凋、揉捻、发酵、烟熏和干燥。