普洱茶的贮存和陈化需要创造一个半厌氧的发酵环境

有一种观点认为昆明是氧化在起作用，广东是微生物在起作用。这是不对的。

普洱茶是一种后发酵茶。所谓后发酵，就是微生物起主导作用的发酵。普洱茶是一种有机物。后发酵是通过微生物分解将有机物分解为无机物、水和二氧化碳的过程。在分解的过程中，会产生一系列的代谢产物，其中很多是对人有益的细微物质，有助于人体吸收，可以改善口感，这是普洱茶越陈越香的最大秘密。

研究普洱茶后发酵多年的陈杰先生撰文指出，现代科学对发酵的定义是通过微生物(或动植物细胞)的生长培养和化学变化，产生和积累大量特化代谢产物的反应过程。微生物就像一个个小处理器，把食物的每一个细胞都一一加工，加入一些有营养的物质，去掉一些无营养的物质，顺便改变口感和质地。

所以，无论是人工堆积发酵，还是贮存陈酿发酵，都是微生物在起主导作用。昆明存放的茶叶，温度和湿度并没有低到微生物无法繁殖，只是繁殖速度比较慢。因此，微生物在昆明储存茶叶中也起着主导作用。

普洱茶的转化有三个作用：氧化、湿热、微生物。其实这三个功能是不能分开看的，只是你中有我，我中有你。三者功能相辅相成，微生物的转化是主要因素。

看湿热与微生物转化的关系：

微生物繁殖需要一定的温度和湿度。在高温高湿的环境中，微生物繁殖迅速。益生菌大量繁殖的同时，也有很多杂菌和腐败菌。在低温低湿环境下，微生物繁殖缓慢，以益生菌为主，杂菌和腐败菌很少。当然，温度和湿度也不能太低。如果太低，微生物的孢子很难萌发、长出菌丝体和繁殖。

研究表明，就微生物繁殖所需的温度和湿度条件而言，普洱茶陈化过程的最佳温度和湿度应分别在15 ~ 50和55% ~ 85%之间。这个范围很广，涵盖了从高温高湿到低温低湿，这也是普洱茶能够形成高温高湿(普通湿仓)、高温低湿(广东干仓)、低温高湿(非常湿仓)、低温低湿(昆明、北方干仓)等不同储存模式的原因。虽然昆明和北方有时温度低于15，湿度低于55%，但一年中温度和湿度都在上面很长时间，这说明昆明和北方的茶叶储藏也有微生物在起作用。在香港、广东相对潮湿的环境下，微生物繁殖速度非常快，形成了南方“快仓”的特点。昆明和北方，温度和湿度都比较低，微生物繁殖要慢很多，形成了慢粮仓的特点。

看看氧化和微生物转化的关系：

我们不提倡将茶叶存放在通风的环境中，原因有二：一是通风会带来过多的氧气，会加速茶叶的氧化，不利于后期陈化。二、参与后发酵的微生物有好氧的、厌氧的和兼好氧厌氧的，但一般来说厌氧是主导，即需要较少的氧气环境。从抑制过度氧化和微生物需要半厌氧环境的角度来看，普洱茶的后发酵实际上是一种半厌氧发酵。

根据陈杰的研究，好氧菌和厌氧菌的分工在性质上是不同的。好氧发酵更多的是完成一组物质的生物氧化，而厌氧发酵是分解复杂有机物的过程

知道了半厌氧发酵的原理和对普洱茶后发酵的重要性，我们必须保证普洱茶的储存环境是半厌氧的，才能最大限度的保证普洱茶半厌氧发酵的成功。贮藏环境一旦通风，就会破坏贮藏的稳态，厌氧菌的积累需要很长时间才能作用于普洱茶的半厌氧发酵。