功夫红茶制作工艺介绍

中国红茶包括功夫红茶、碎红茶和小红茶。制备过程包括萎凋、揉捻、发酵和干燥四个步骤。各种红茶的品质特点是汤红、叶红。红茶的色、香、形有相似的化学变化，但变化的条件和程度不同。1.枯萎凋零

是指鲜叶在一段时间内失去水分，导致硬而脆的茎叶枯萎褪色的过程。萎凋后可适当蒸发水分，叶片柔软坚韧，便于定型。此外，这一过程能使草香消失，茶香显现，是红茶香气形成的重要加工阶段。萎凋有两种方法：自然萎凋和沟槽萎凋。自然萎凋是将茶叶在室内或室外阳光不强的地方稀释，放置一段时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶放入曝气池中，通入热空气加速萎凋过程，是目前常见的萎凋方法。2.捻红茶

揉捻的目的和绿茶一样。在揉捻过程中，茶叶定型，色、香、浓增加。同时，由于叶细胞的破坏，在酶的作用下，促进氧化，有利于茶叶的发酵。3.发酵

这是发酵红茶生产中的一个独特阶段。发酵后叶色由绿变红，形成红叶红汤的品质特征。其机理是在茶叶的揉捻作用下，组织细胞膜结构被破坏，通透性增加，使多种物质与氧化酶充分接触，在酶的作用下发生氧化聚合反应，其他化学成分也相应发生变化，使绿茶变红，形成红茶的色、香、质。目前，发酵机器通常用于控制发酵的温度和时间。中度发酵，嫩叶红，颜色均匀，老叶绿，绿草消失，有成熟水果的香气。4干燥

干燥是对发酵后的绿茶进行高温烘烤，使水分快速蒸发，达到贮藏要求。目的是快速灭活酶，在高温下停止发酵。蒸发水分，缩小体积，定型，保持干燥，防霉；散发大部分低沸点的草香，强化和保持高沸点的芳香物质，获得红茶特有的甜味。