龙井茶 在时光中寻找古香

西湖龙井只生长在城市郊区狭窄的山区。只有每一个环节都极其精细，才能做出名副其实的古味龙井。

每年春茶时节，我总会收到几罐龙井茶，上面写着“这是我终于得到的明朝以前的茶叶……”。放在冰箱里很珍惜，但是喝下去总觉得“没别的了”。

今年春天逛茶路的时候，我下定决心要找出十大名茶。于是，三月底，在江南旅途的最后几天，我住进了曼觉龙飞鸟收藏酒店，静下心来泡茶。满龙、虎跑是距离市区最近的西湖龙井产区。去年，他们来到中国茶叶博物馆参加桂花龙井的活动，认识了住在这里的唐小军大师。他也是为数不多的还在坚持做手工龙井的茶人。现在清明快到了，白鹤峰顶的老茶园刚采完，当天采摘的鲜叶当天就好了。第一天晚上，我被叫去参加当天做的三款龙井茶的评审。已经半夜10点了，屋内外几个电炒锅，师傅们还在忙碌。制茶季节每天做三四点，睡两三个小时监督鲜叶，是最正常的节奏。只有三个审查杯和放电，三克茶叶，五分钟的水，每个用勺子舀喝。唐骏先让我们评论盲品，最后公布。中间那个，是唐氏兄弟手炒的茶和鲜花香的混合，是唐氏兄弟手炒的和浓郁的花香，是唐小军手炒的，用的是最传统的旺火锅的方法。以前多为栗香、甜香，但这类茶喝起来清淡温和，有甜甜的花香，口感甜润，在口中就变成了甘甜，挥之不去。唐小军说，这应该是传统西湖龙井“看似无味，其实最鲜美，齿颊含和之气”的感觉。

只是这种龙井茶越来越少了。与山水辽阔的茶区不同，西湖龙井只生长在城郊狭窄的山区。只有每一个环节都极其精细，才能做出名副其实的古味龙井。

龙井成名于明代，后来居上，超越安徽罗松、宜兴罗英、苏州虎丘天池等传统名优绿茶产区，成为四百年名茶之首。郜琏《遵生八笺》书上说龙井茶“山中独一两，煎法甚精。有和尚在山边烤火真是太好了。但出龙井者妙，龙井之山不过十几亩”。自古以来，龙井的核心产地就在西湖西面的群山之中，分为“狮、龙韵、虎、梅”五大品牌。洋洋自得，沿着山路走了一圈，才知道原来几个字号扭成了一条线。例如，龙井村和公户寺背靠狮子峰，这是最著名的“狮子”的名字。白鹤峰、杨美玲和翁家山紧随其后。“云”指的是云起和五云山，“虎”指的是离市区最近的虎跑和四眼井。梅家坞，名“梅”，以前列在“云”名里。50年代茶叶大规模种植，多次受到国家领导人接见，树立标杆，逐渐独立。更远的龙坞，几年前就被列为西湖龙井二级产区，当地人也不是很了解，更别说只能称之为“浙江龙井”的西湖产区以外的茶叶了。

是当地茶的根。五大核心茶区东临西湖，南临钱塘，山川溪流遍布，林木葱郁。其中，石峰河白鹤峰靠近峰顶的“白沙地”茶园，是最好的。由石英岩和粉砂岩风化而成的白沙，矿物质丰富，比下层的红沙、黄沙含砾石多，使土壤更疏松，更易排水。所以茶农都知道，生长在森林里白沙田里的茶树，有时刚摘下鲜叶，就散发出栀子花或兰花的清香，是绝佳的原料。所以即使是一级核心茶区，也有小面积的，无论是山脚的平地，向阳的山坡，还是山中的白沙。好奇的泡茶者想尽一切办法找新鲜的叶子做比较，分辨细节上的差异。如果你不喜欢琢磨，就自己挑个茶园数一数。更重要的是，你不劳而获。每天早上，你从其他地方拉进来新鲜的叶子，假装是它们。市场上能看到的，可谓良莠不齐。

再者，是鲜叶。龙井43号品种最好。经过几十年的大规模推广，现在已经占据了半壁江山。在大部分茶园，尤其是梅家坞这种地比较多的村子，龙井43号都是满山遍野。传统龙井种植在鸽子坑，特别是30年以上的老茶棚的内在品质。现在很明显，3月初能上市的茶叶是价格最高的。龙井43号、双颖等良种茶不仅比老品种开采得早，而且做出来的茶更顺滑、更鲜艳，产量也高。如果一味追求尝鲜，买到的茶叶多半会是新品种。而老品种要到清明节前几天才能开采，产量低。做出来的茶没有新品种漂亮，颜色略深，但味道更浓更长。目前又被重视起来，石峰专门建了一个“传统群体种植保护区”，给茶农补贴豆饼肥钱。除了品种，采摘鲜叶也很重要。茶农都知道新芽发芽，底部包裹芽头的鱼叶是不能摘的。只取第一芽和两片叶子进行标准采摘，否则会有“冬天的味道”。采茶的都是外地来的，上午上山，下午下山。如果要求严格，会在萎凋前验收筛选。就一点点。尤其是小茶农，往往不太注意这个细节，甚至认为带鱼叶可以向茶客表明，这是第一次采摘，但留下来也是可以的。采摘下来的鲜叶薄薄地铺在烘干筛里，自然枯萎。时间长了，它们逐渐变软，散发出浓郁的香气。这个时候，是绿锅炒菜的最佳时机。每天看茶泡茶都不一样，可能两三个小时，也可能长达七八个小时。制茶人需要时刻观察，保持耐心。不过在石峰和梅家坞随便逛逛的茶商都不怎么在意。客人要茶的时候，下午两三点下来的鲜叶就开始随便炒，到了晚上就好了，无法发挥西湖龙井核心产区最好的特色。

最后当然是泡茶。在旅游区，师傅在店门口用锅炒茶是常有的事。虽然是表演，但是龙井的时间真的在这个锅里。70年代以前，生产队集中制茶出售，全部使用柴炉和大铁锅。厨子专管七八眼灶火，能得最高分。现在用电饭锅，三年锅，五年锅的说法一直没变。青壶是指将鲜叶直接摇成200多度的温度，边青边初步做成扁平状的壶。师傅的手必须直接接触高温铁锅里的茶叶。大约二十分钟后，三、四、两干茶倒进小簸箕里，看起来是深绿带黄深蓝的“糙米色”，鲜叶鲜亮，完全绿了。再过几年，你只能做一个“松散的头发形状”，而不是一个扁平的形状。看似已经完成，实际上是

现在还在手工制作龙井的茶商已经很少了。从满觉陇到龙井村，每家每户都配备了整理机。当鲜叶倒入时，它可以模拟人手的动作，同时进行整理和展平。绿壶程序已经建立，惠壶还是以手工为主。但没有对手艺的热情，手势自然难以到位。我看着唐小军和龙井村的一个老师分别炒青。唐年轻时是七项全能冠军。一旦上了锅，他立刻吸收所有的能量，集中在手掌上。手指稳稳用力按压的同时，手掌微微鼓动茶叶进出后掌，让每片茶叶尽可能受力均匀，就像打太极一样。龙井村的师傅也有几十年的经验了，但是感觉手心放松了很多。好手炒出来的茶就像一碗钉子，光滑紧实，一公斤干茶需要四公斤以上的鲜叶。而且炒的稍微松一点，就要一斤。

如果你问机制和全手册有什么区别，比较一下喝了吧。机制茶或半手工茶，好的能做出豆花香、甜香，而全手工茶，清亮饱满，齿颊留香，一尝便难忘，立马颠覆了龙井“仅此而已”的过往印象。只是这种茶，有经验的师傅一天也做不了多少。虽然价格高，但还是不如十几倍产量的机制赚钱，所以愿意继承的年轻人越来越少。国家级非物质文化遗产传承人杨继昌先生找不到徒弟，就连唐小军这样的新一代骨干也找不到徒弟。“学点皮毛，就高价给别人打工”。

唐小军的茶叶合作社前有一位老华侨。据说他喝了一口茶，甚至流下了眼泪，说：没想到喝出了童年的味道。这听起来像是电影场景，但也说明了寻找龙井的古味有多难。或许无论是饮茶人还是制茶人，都需要忍住浮躁，让天赋异禀的龙井一点一滴的细致、细致。这是龙井的时候。

挑选西湖龙井：首先要确认茶叶产自西湖一级核心产区还是二级产区。西湖之外的浙江龙井产地又是另一番风味，不能混为一谈。重新认识品种，三月底开采的九坑集团种植的老茶棚比龙井43号等早熟品种更能体现传统龙井的特点。

观察干茶，平展飘逸，条索呈整齐的碗钉状，紧密打结，不易漂浮，糙米色泽深绿、灰黄色最佳。手工茶与机制茶相比，有时略呈深蓝色。

茶叶三克，取密闭瓷杯，用开水冲泡至85度左右。汤色鲜艳，味道香甜，有豆栗香或者豆花香，不涩，已经很优秀了。如果有明显的花香味，就是不可多得的上品。

今年，西湖核心产区钱明茶叶的茶农价格从1000元左右起步，按品质递增。手工茶产量很少，最少3000元到几万元不等。