白茶传统制作工艺介绍

在中国古代，茶叶加工始于收集和制备生茶、干茶和药茶，并发展和精制成今天的彩色茶。明代嘉靖天意衡《煮泉小品》说：“芽茶是作者旁火，对日晒者更自然。还破了烟花的耳朵。这杯绿茶里，旗和枪舒服，清绿，特别可爱。”有记载的制作白茶的方法接近自然，不炒不揉，一直延续到明清，这也是白茶在现代传承发展的基本工艺。

白茶的传统工艺是利用阳光对采摘的白茶树芽叶进行干燥，并控制干燥时间、温度、湿度、风向等。手动。并及时调整工艺，从而形成白茶鲜美、爽口、香甜、醇厚的独特品质。

传统白茶加工分为萎凋和干燥两个步骤。萎凋是白茶品质形成的重要过程。萎凋期间，必须根据天气情况及时观察叶片温度的变化。当叶片温度上升到一定程度时，应移至室内冷却。否则叶温过热，氧化速度过快，绿茶的茎芽变红，茶汤变得粗糙老气。叶子温度太低，叶子暗淡无光，茶汤有股怪味。

利用现代生化技术研究传统白茶加工过程中茶叶的变化，可以发现白茶制作的基本原理：白茶进入干燥过程，芽头和叶身失水，同时茶叶中的氧化酶活性变得活跃。通过茶叶中物质的转化和相互促进，在阴干上部第12和30小时有一个明显的活性高峰，氧化酶活性在第36小时下降，第48小时达到最低点。氧化酶的作用是促进茶多酚的氧化转化，从而降低茶叶的苦味，催化游离香气成分和葡萄糖的形成。在传统工艺生产的白茶日常生产中，可以看到萎凋幕上茶叶的加倍和筛选发生在一天半和两天两个时间点。在双重筛选的过程中，绿茶呈白色，绿茶的茶尖是倾斜的，叶子不会粘在筛上，叶子的边缘稍微向叶子的背面卷曲。筛选后，茶层变厚，温度自然上升，氧化酶活性增加，直至活性下降过快，及时停止萎凋进行干燥。

所以我们经常看到的传统全白茶工艺，通常是以三天萎凋为主。这个技术完全靠天气，靠自然条件制茶，需要丰富的制茶经验。这就是我们所说的：看茶望天就能达到泡茶的水平。

用这种方法做出来的好茶，要用现代科技来评判。它巧妙地利用茶叶氧化酶的活性规律，适时控制或提高氧化酶的活性，控制茶叶中多酚类物质自然有序的氧化转化，从而形成了色泽淡雅、滋味鲜美爽口、香气自然、滋味甘甜醇厚的白茶汤品质特征。这就是传统白茶制作独特技术的秘密！没有现代科技分析的帮助，是我们的祖先在长期的生产实践中提炼出来的生活智慧的结晶。

来源：东南快报