“你们祁红世界有名。”这是邓小平1978年在黄山视察时说的话。但他并没有去过祁门。

祁门可以说是个山高水远的地方。打开地图，她在安徽最南端，位于安徽与江西两省交界之处。从更大范围看，处于黄山、鄣山和更远一点的庐山之间，在黄山西部山脉也是号称华东最大的物种基因库牯牛降的脚下。

世界上最好的红茶

注意，“最好的红茶”后面，没有“之一”。

老友杨龙给我安排了行程——经黄山去祁门。

黄山-祁门-景德镇高速公路通了。高速公路边是比画更好看的皖南山水。在黄山及牯牛降和皖赣交界处的鄣山山脉之间，是一片缓冲带。其谷底是休（宁）屯(溪)盆地。其他则是一个个土层肥厚、黄壤或红壤的小山头。很多为馒头状，树木茂密，植被良好，林相优美。再往深处看，则是被自然切割成一棱一棱的山岗，与更大的山头相连。

祁门凫峰茶园

过祁门，则是一片向鄱阳湖、长江方向延伸的缓坡丘地，近看是一棱一棱、远观是一层一层，如中国山水画中皴法一样写意的景象。在山峦之间，一沟沟、一条条、一汪汪的水环绕行走，又形成许多小半岛、小滩渚，宜种宜居，仿佛人间隐秘的仙境。人间四月天，这里到处是绿，尤其是楮树和树，似花似叶的青春颜色，如泉水般从万绿丛中鼓涌而出，又似焰火般从枝头爆炸出来。夺人心魄。

祁门红茶就产自这里的团山、缓坡、滩渚。气候土壤条件，确保了其天生丽质，根骨清奇。祁门红茶的主要原料是小叶楮树种。春天的第一批茶很关键，顶级的祁门工夫红茶，大部分选用的都是这第一批采撷的茶叶。

祁门历口茶场

此时正是春天里采茶时节。树杪上的一芽一叶、一芽二叶初展，芽头最鲜嫩、最漂亮，触手可感。每棵茶树都剪裁得有型有状，顺着山势一垄一垄展开。有人在采茶。现在茶园为适应旅游的需求，大都开辟了专门的参观步道。黄山地区的茶园面积都不大，茶园也不似许多地方连片接岭。很多茶园里还有些选种或自生的梧桐、桂树、朴树、乌臼等树，使得茶园更具风情，实际也有实用功能。这些树大多有或浓或淡的香味，也是祁门红茶天然香味的来源之一。

祁门红茶的初制，分为萎凋、揉捻、发酵、干燥4个步骤。萎凋，是将摘下的鲜叶通过摊晾，让叶片中的水分散失，使其自然萎蔫凋谢。揉捻，就是像揉面一样搓揉，破碎茶叶里的细胞，促酶氧化。老茶师的动作张弛有度，颇具观赏性。发酵想想都很神奇。传统的发酵方法是将揉捻叶置于木桶或竹篓中，加力压紧，并用湿布焐至叶及叶柄呈古铜色并散发茶香。这是形成祁门工夫红茶品质的关键。发酵后，绿色的茶叶会逐渐转化为红色，形成红茶特有的色、香、味。经过发酵的茶叶，就可以算作红茶了。干燥，就是通过高温烘焙，使发酵好的茶的水分蒸发的过程。至此，茶叶做成。但祁门人只把这茶叫做毛茶，

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