唐之前的饮茶，归属于粗放型煎饮时期，是或药饮、或止渴式的粗放型喝法。来到南朝之后，则为细煎慢啜式的品茗，以致产生了连绵上千年的饮茶道术。

至宋朝时，以品主导的唐朝煎茶发展趋势变成“斗茶”，做到了高些的表现力饮茶的环节。

宋代斗茶时，先把普洱茶饼摧毁成一小块，并碾碎粉末，放进烫好的茶盏，再引入开水调配成茶膏，随后用特别制作的茶筅(形近小扫帚的专用工具)，边旋转茶盏，边搅拌汤色，使盏中涌起汤花，以较为汤色的色、香、味。最终再品味汤花，出众者获得胜利。是以“斗茶”来赛事荼叶的品质，赛事汤色的色、香、味，赛事斗茶者的茶技、茶道。

宋朝的福建省北苑为古时候关键的产茶地区。北苑荼叶品质优质，自前唐始即列入贡茶。至宋朝太平天国运动初，为不同于民俗产茶地，特置“龙凰模”，以龙凰为型，做成团茶，即在历史上知名的“龙团凤饼”，色、香、味均为佳品，名冠天地。

那时候的“大小虎团”为宋朝着名贡茶。“小龙团”每八饼为一斤，研制人为因素丁谓，江苏苏州人;小虎团二十饼为一斤，研制人为因素蔡襄，福建仙游人。两平均在福建省督造贡茶任处时研制。

创立于福建省建工一带的斗茶，因其技术性强，挑战性浓，不但能给人一种化学物质上的享有，更能给人产生精神实质上的愉快。

宋代浙江省绍兴市茶叶产地，在炒茶方式上还刚开始出現了炒青法的原型，改蒸为炒，改碾为揉，改研膏团茶为条型散茶，使荼叶的外观设计和内质都为之一变，为在我国的绿茶叶产制奠定了基本。

元朝时，刚开始用茶青放到锅中蒸制，以做成一整片叶片的散茶，名日“蒸青散茶”。

至明朝时总算出現了和今日一样的绿茶叶制作方法——炒青制作方法。荼叶的品饮法，也改煎饮为沸水冲饮，变成饮茶有史以来的一大转折点，遂开千载茗饮之宗。“取初萌之精，吸泉至鼎，一瀹便啜”，世世代代广为流传迄今。那时候以炒法生产加工的绿茶叶，已变成大家的关键品茗目标，花草茶也逐渐在民俗普及化。明朝相关喝茶的著作，约有上百篇之多。

至清朝，农村中尝茶楼众多，喝茶之风盛于明代，荼叶变成佳品，时兴于政界士人和文世间，很多茗茶应时而生。清光绪年间，还依次创造发明了半发醇的乌龙和历经发醇的绿茶，并出現了白牡丹茶，传统式的普洱散茶也获得了进一步的发展趋势，进而在炒茶方式上，产生了在我国荼叶构造的六个大类——绿、红、花、白、乌龙茶、普洱散茶。

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